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技術 遠赤外線放射セラミックを用いた食酢の醸造法及び当該醸造法によって製造された食酢

出願人 黒岩東五黒岩さち黒岩裕勇起有限会社エヌティアンドハム
発明者 黒岩東五
出願日 1996年7月30日 (23年9ヶ月経過) 出願番号 1996-215934
公開日 1998年2月17日 (22年2ヶ月経過) 公開番号 1998-042853
状態 特許登録済
技術分野 発酵液の蒸留、酒類の加工、食酢及びビール
主要キーワード 雑菌発生 陶磁器製容器 ストレージタンク 放射能力 セラミック球 原料穀物 赤外線分光光度計 滅菌作用
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(1998年2月17日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (2)

目的

食酢醸造にとって有害な雑菌の発生を抑制して効率的発酵を促進し得る食酢の醸造法及び当該醸造法によって製造された食酢を提供する。

構成

食酢醸造原料穀物14を遠赤外線放射セラミック体13と一緒に焙煎処理する。当該焙煎処理した穀物を使用することによってアルコール発酵酢酸発酵を促進するようにした。

概要

背景

従来より陶磁器製容器内に蒸煮処理した穀物と麹と水を所定割合にて容れ、食酢発酵させる場合、穀物中に含まれている蛋白質栄養源となって雑菌繁殖し易く、そのため著しく発酵が阻害されるという技術上の困難性があった。

その解決法として、本発明者は特願昭51−96492号(特許第1229617号)によって仕込み当日かあるいは翌日にふり麹として米麹から米を分離することによって得られる麹かび胞子もやし)を仕込み清水上に散布して麹菌糸を繁殖させ厚い蓋を形成して雑菌の侵入と繁殖を防ぎ、糖化アルコール発酵を促進させて食酢を製造する方法を提案した。

概要

食酢醸造にとって有害な雑菌の発生を抑制して効率的発酵を促進し得る食酢の醸造法及び当該醸造法によって製造された食酢を提供する。

食酢醸造原料の穀物14を遠赤外線放射セラミック体13と一緒に焙煎処理する。当該焙煎処理した穀物を使用することによってアルコール発酵と酢酸発酵を促進するようにした。

目的

従って、本発明は食酢醸造にとって有害な雑菌の発生を抑制して効率的発酵を促進し得る食酢の醸造法及び当該醸造法によって製造された食酢を提供することを目的とするものである。

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
3件

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請求項1

遠赤外線放射セラミック体一緒に焙煎処理した穀物食酢醸造原料となし、雑菌の発生を防いでアルコール酢酸の生成を促進するようになしたことを特徴とする遠赤外線放射セラミックを用いた食酢の醸造法。

請求項2

遠赤外線放射セラミック体と一緒に焙煎処理した穀物を食酢醸造原料となし、当該食酢醸造原料を用いてアルコール発酵酢酸発酵を経て醸造するようになしたことを特徴とする食酢。

技術分野

0001

本発明は原料穀物遠赤外線放射するセラミック体混入して焙煎処理し、雑菌等の発生を防止し効率的発酵を促進する食酢醸造法及び当該醸造法によって製造された食酢に関するものである。

背景技術

0002

従来より陶磁器製容器内に蒸煮処理した穀物と麹と水を所定割合にて容れ、食酢を発酵させる場合、穀物中に含まれている蛋白質栄養源となって雑菌が繁殖し易く、そのため著しく発酵が阻害されるという技術上の困難性があった。

0003

その解決法として、本発明者は特願昭51−96492号(特許第1229617号)によって仕込み当日かあるいは翌日にふり麹として米麹から米を分離することによって得られる麹かび胞子もやし)を仕込み清水上に散布して麹菌糸を繁殖させ厚い蓋を形成して雑菌の侵入と繁殖を防ぎ、糖化アルコール発酵を促進させて食酢を製造する方法を提案した。

発明が解決しようとする課題

0004

上記食酢製造方法によった場合、アルコール発酵が進むと、麹の蓋が陶磁器製容器の壁側から沈降し、酢酸菌菌膜が一面に張り付いて酢酸発酵が促進されるので、雑菌の侵入と繁殖を防止することが可能となる。しかしながら、この方法によった場合、麹から麹かびの胞子を分離するのに多大な手間と費用を要し、食酢製造上の大きな欠点として問題視されるようになってきた。

0005

本発明者は前記した従来法によらずに、雑菌等の発生を防止し、アルコール発酵と酢酸発酵を順調に促進させることのできる新たな方法を得るべく鋭意研究した結果、醸造原料である穀物を蒸煮処理する前処理として、遠赤外線を放射するセラミック体と一緒に焙煎処理すると、以後の食酢発酵過程で雑菌等の繁殖を大きく抑制できることを見出し本発明を完成するに到ったものである。

0006

従って、本発明は食酢醸造にとって有害な雑菌の発生を抑制して効率的発酵を促進し得る食酢の醸造法及び当該醸造法によって製造された食酢を提供することを目的とするものである。

課題を解決するための手段

0007

上記目的を達成するための本発明の構成を詳述すれば、請求項1に係る発明は、遠赤外線放射セラミック体と一緒に焙煎処理した穀物を食酢醸造原料となし、雑菌の発生を防いでアルコール酢酸の生成を促進するようになしたことを特徴とする遠赤外線放射セラミックを用いた食酢の醸造法である。

0008

また、請求項2に係る発明は、遠赤外線放射セラミック体と一緒に焙煎処理した穀物を食酢醸造原料となし、当該食酢醸造原料を用いてアルコール発酵と酢酸発酵を経て醸造するようになしたことを特徴とする食酢である。

0009

遠赤外線とは、電磁波のなかで3〜1000μmの波長範囲にあるもので、可視光線マイクロ波・電磁波の中間に位置し、0.8〜1000μmの波長域を有する赤外線のなかで長波長寄りのものを意味し、遠赤外線が原料穀物に照射されると、当該穀物の表皮を透過して澱粉質の内部にまで熱線作用が及び効率良く短時間にて焙煎処理がなされる。

0010

この焙煎処理を終えた丸大麦等の穀物原料を冷却して、さらに常法に従い蒸煮処理し、冷却後麹菌を種付けして発酵させ、丸大麦麹を得て、これを陶磁器製の容器内に容れ、さらに前記と同様の方法にて焙煎処理した丸大麦の荒粉末を所定量容れ、その上に仕込み清水を容れて攪拌後、容器の開口部を通気性を有する強靱な和紙で作成した覆体で被覆し、約19〜30℃の温室内で約2カ月位静置すると前記和紙を通しての通気により容器内の穀物原料はアルコール発酵と酢酸発酵が順調に行われ、雑味のないまろやかな風味で且つ人体にとって有効な成分の多く含有された健康食酢が得られる。

0011

外部から与えられる熱を受けて遠赤外線を効率良く放射する物質については、これまでに幾多の研究・開発がなされ、金属よりもセラミックス材の方がより多くの遠赤外線を放射することが知られるようになってきている。

0012

しかし、一概にセラミックス材といっても材質的には各種あり、黒体放射能力が100%であるとする仮定上の理想的物質)に近い放射率を示すセラミックス製の遠赤外線放射体については未だ開発途上にあるのが実態である。

0013

本発明者による実験の結果、ペタライト80重量%に対し、白陶土20重量%を練り込んで、1280℃に達するまで12〜15時間掛け焼成してなるセラミック体の場合、100〜400℃の熱風を受けることによって黒体に比較的近い放射率の遠赤外線を放射することを見出した。

0014

なお、上記以外のセラミック組成、たとえばジルコニア粘土との組合せ、あるいはチタニアアルミナ等のセラミックス材についても赤外線放射スペクトルを測定した結果、近赤外線は放射率は低いが、波長4μm付近より遠赤外側にかけて放射率が高くなる特性を有することを見出した。

0015

前記した遠赤外線放射セラミック体は、丸大麦のような原料穀物の煎熱処理に適するよう直径15〜20mm程度の球状に成形したものを使用する。使用量は後述する連続穀類焙煎機を用いる場合、丸大麦30Kgに対し、300個程度が適当である。この遠赤外線放射セラミック体と一緒に焙煎することによって、遠赤外線が原料穀物である丸大麦の芯部にまで浸透して、短時間のうちに煎熱処理を終了することができる。

0016

このように、本発明においては原料穀物の蒸煮処理の前に、原料穀物に一次処理として遠赤外線放射による焙煎処理を施してあるので、穀物の主成分である澱粉質は以後の仕込み過程アミラーゼ系酵素によって糖分に分解され易くなると共に、蛋白質はプロテアーゼ酵素によってアミノ酸に分解され易くなる。これらはアルコール発酵中にアルコールに変成したり、酵母の栄養源となり、さらに酢酸菌の栄養源となり、残余のものは食酢の呈味に、また微生物の働きにより香味の成分となるものである。

発明を実施するための最良の形態

0017

以下、本発明の具体的構成を詳細に説明する。なお、図1は遠赤外線放射セラミック体を用いて原料穀物を焙煎処理する連続穀物焙煎機の一例を示す縦断面図であるが、この焙煎機以外の装置を用いて穀物原料を焙煎処理してもよいのは勿論である。

0018

図1に示す連続穀物焙煎機は、焙煎機本体1の上部に余熱機2を併置した特殊な構造となっている。余熱機2は焙煎機本体1における炉3の前部上方に開口させた排気口4と後方排気筒5を結ぶ水平排気筒6内を貫通した円筒型スクリューコンベヤ7となっている。

0019

以下、原料穀物として丸大麦を焙煎処理する要領を説明すれば、丸大麦はストレージタンク8からホッパー9を介して円筒型スクリューコンベヤ7内に入りスクリューの回転によって図面右方移送される間に水平排気筒6内を通る高温排気によって高温度に余熱される。

0020

円筒型スクリューコンベヤ7から排出される余熱済みの丸大麦は下段に用意されたホッパー10を介して回転ドラム11内に入り、炉3下方のバーナー12から放出される熱源によって焙煎される。その際、回転ドラム11内には次の表1に示す遠赤外線放射特性を有する遠赤外線放射セラミック球13を予め投入してあるので、丸大麦14は当該遠赤外線放射セラミック球13から放射される遠赤外線の影響を満遍なく受け芯部にまで遠赤外線の熱線作用が及び焙煎処理が良好になされる。

0021

表1は遠赤外線放射セラミック球13につきフーリエ変換赤外線分光光度計(FTIR)を用いて遠赤外線放射特性を測定した結果を示すもので、表中のAは黒体の遠赤外線放射率を示し、Bは本発明で用いる遠赤外線放射セラミック球の遠赤外線放射率を示すもので、常温下においても4〜24μmの波長範囲の遠赤外線の放射率は70〜100%を示しており、平均しても90%前後の放射率を示している。

0022

焙煎処理の済んだ丸大麦は回転ドラム11の排出口から排出シュート15を通じて排出され、以後の処理過程に進む。なお、前記回転ドラム11の内部には丸大麦14は通すが、遠赤外線放射セラミック球13は通さないメッシュをもった金網16をいくつか付設してある。

0023

〔実施例A〕原料穀物として丸大麦30Kgに対し、直径約15mmとなした遠赤外線放射セラミック球300個を用い、前記した穀物焙煎機を利用して炉内温度約170℃の熱風で10分間煎熱処理した後冷却し、さらに煎熱処理済み冷却原料を従来法と同様に蒸煮処理した。この蒸煮処理済み原料を冷却した後、麹菌を種付けして発酵させ、プロテアーゼ力値がPH3で125.8、PH6で28.1、アミラーゼ力値が50.0、酸度2.10%の丸大麦麹を作成した。

0024

次いで、この丸大麦麹4Kgを、約60リットル入りの陶磁器製容器内に容れ、それに前記遠赤外線放射セラミック球を混入して焙煎処理した丸大麦の荒粉末10Kgを容れ、その上に仕込み清澄水40リットルを容れ、よく攪拌してから陶磁器製容器の開口部を通気性を有する強靱なる和紙で被覆し、約18〜30℃の温室内で約2カ月間静置した。この間、和紙を通じての通気により容器内の原料穀物はアルコール発酵と酢酸発酵が順調に行われて次の表2のA列に示す条件の食酢を得た。なお、本実施例では原料穀物として丸大麦の例を示したが、丸大麦以外の原料穀物に対しても本発明を適用できるのは云うまでもない。

0025

〔比較例B〕原料穀物として実施例Aと同様の丸大麦を常法にて蒸煮処理して冷却した後、麹菌を種付けして発酵後得た丸大麦麹を実施例Aと同様の陶磁器製容器に同様の条件下に約14Kgと仕込み清澄水40リットルを容れ攪拌後、実施例Aと同様に通気性を有する和紙で開口部を被覆し、実施例Aと同様の条件下に約2カ月間静置して前記表2のB列に示す発酵状態を得た。

0026

このB列の発酵状態を考察すると発酵過程で再三アルコール発酵及び酢酸発酵の阻害要因となる雑菌の繁殖を見てこれを除去した。従って、アルコール生成最高5.00にとどまり、以後低下し酸度の上昇もなく、遂に腐敗の状態で悪臭を放ち終了した。勿論、この比較例Bの場合、原料穀物に対する遠赤外線の放射がないと共に、麹菌胞子の散布もなく、全く通常の蒸煮のみの発酵法に拠ったものである。

発明の効果

0027

上記実施例A及び比較例Bを比較検討するに、実施例Aは、本発明の原料穀物に遠赤外線放射を実施した発酵法に拠るもので、アルコールの生成も最高で7.17となり、約2カ月間で酸度も6.28と上昇し、発酵途中雑菌の発生も全く見られず、順調なしかも短時間に上記表3に示すアミノ酸含有の高品質の食酢の発酵完了を見たことは原料処理段階での遠赤外線放射による滅菌防腐等の効果により、原料穀物に雑菌発生を抑止する滅菌作用のあることを証明するもので、本発明が食酢醸造業界に与える効果は頗る大きい。

図面の簡単な説明

0028

図1遠赤外線放射セラミック体を用いて原料穀物を焙煎処理する連続穀物焙煎機の一例を示す縦断面図である。

--

0029

1:焙煎機本体 2:余熱機
3:炉 4:排気口
5:排気筒6:水平排気筒
7:円筒型スクリューコンベヤ8:ストレージタンク
9:ホッパー10:ホッパー
11:回転ドラム12:バーナー
13:遠赤外線放射セラミック球14:丸大麦
15:排出シュート16:金網

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