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課題

澱粉質含有食品食感を改良すること。

解決手段

ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを有効成分とする澱粉質含有食品用品質改良剤組成物

概要

背景

概要

澱粉質含有食品食感を改良すること。

ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを有効成分とする澱粉質含有食品用品質改良剤組成物

目的

効果

実績

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技術分野

0001

本発明は澱粉質含有食品品質改良剤として有用なジグリセリンモノ脂肪酸エステル含有品質改良剤組成物及び油脂組成物に関する。更に詳しくは澱粉質を含有した原料源泉もしくは製造・加工行程において添加することで、原料の水濡れ性溶解性)や製品の物性、食感等を更に改良することができるジグリセリンモノ脂肪酸エステル含有品質改良剤組成物及び油脂組成物に関する。

0002

ドーナッツビスケットスナック等の菓子類スパゲティ・うどん・中華麺等の麺類米菓・餅などの米製品、餡・フラワーペースト等のフィリング類ホワイトソースポタージュスープカレーシチュー等のルー製品をベースとするソース類ポテトサラダコロッケ等の惣菜類は、主原料として小麦粉澱粉米粉豆類芋類等を利用し、これにその他の副原料そして水を加えて作られる澱粉質含有食品である。

0003

これら澱粉質食品特有な食感は、その食品中の澱粉質の性質によるところが大きく、多種多様に渡っている。いずれも吸水し、加熱により澱粉は膨潤糊化の状態にあるが、この澱粉の糊化にともなう物性や食感は、口どけが悪い、感があるといったこと等、必ずしも好ましい品質とは言えない問題点がある。また、加熱により糊化した澱粉質はその後の冷却により、粘度上昇ゲル形成結晶析出離水等の老化現象を起こす。最近では加工調理食品工業の発展にともない、食品を長期保存することが多くなっている。特に近年発達したチルド冷凍などの低温保存流通により、澱粉質食品の老化によるテクスチャー劣化が問題となっている。本発明は上記のごとき問題点を解決するため、澱粉質含有食品の品質改良剤組成物及び油脂組成物並びに改良剤で処理した澱粉質食品を提案するものである。

課題を解決するための手段

0004

澱粉質含有食品にソフト感、口どけの良さ、軽さ、糊感の低減、サクサク感の増強、適度な歯切れ良さ、こし等の付与及び品質改良の目的で従来では粉末油脂液体脂固体脂等の油脂が使用されてきた。本発明者らは、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを有効成分とする組成物及び油脂組成物を澱粉質含有食品に源泉もしくは製造・加工工程中に添加することで更に上述の目的とする物性並びに食感を改良できる事を見いだした。同時に水濡れ性も改良し、ママコにならないことも見いだし本発明の完成に至った。

0005

このような、良好な物性や食感が得られる理由は明らかでないが、食品中の澱粉質とジグリセリンモノ脂肪酸エステルとの相互作用があるためと推察される。

0006

本発明におけるジグリセリンモノ脂肪酸エステルは、ジグリセリン脂肪酸エスエル化反応、或いは、ジグリセリンとトリグリセライドとのエステル交換反応によるもの/及び分子蒸留等の方法によって、精製濃縮し、モノエステル純度を50%以上に高めたものであり、構成脂肪酸炭素数8〜22の脂肪酸の単独又は混合物、好ましくは炭素数16〜22のジグリセリンモノ脂肪酸エステルである。又、油脂組成物における油脂としては、大豆油ナタネ油綿実油パーム油ヤシ油コーン油パーム核油魚油牛脂乳脂等の動植物性油脂及びこれらの硬化油分別油、エステル交換油等を1種又は2種以上混合したものが、使用できる。好ましくは、常温液状の油脂が好ましいが固体脂でも差しつかえはない。

0007

本発明における改良剤組成物及び油脂組成物は、前述のジグリセリンモノ脂肪酸エステルを有効成分とする乳化剤及びカゼインNa,デキストリン等の基材を加え、粉末化した乳化剤製剤並びに乳化剤を油脂に融解混合したものをいう。

0008

本発明において澱粉質含有食品は澱粉を主成分とする食品並びに食品の物性あるいは食感が主として糊化した澱粉に由来する食品であり、主原料として小麦粉、澱粉、米粉、豆類、芋類等を利用して、これにその他の副原料そして水を加えて作られる食品である。

0009

本発明における菓子類とは小麦粉、澱粉に食塩、水その他、油脂類ショートニングマーガリンバター等)、乳製品、糖類、調味料フレーバー等を添加し、混捏形成した後焼成あるいは油であげて得られるもので、ドーナッツ、ビスケット、スナック等が挙げられる。

0010

本発明におけるフィリング類とは豆類を原料とする餡製品や、小麦粉、澱粉に水、その他、糖類、乳製品、油脂類、フレーバー等を添加し、加熱炊き上げして得らえるクリーム類、フラワーペースト等が挙げられる。

0011

本発明におけるルー製品をベースとするソース類とは小麦粉を油脂で炒めて作られるルーに牛乳、水、野菜肉類、調味料、香辛料等加えて煮込んで得られるホワイトソース、ポタージュスープ、カレー、シチュー等が挙げられる。本発明における惣菜類とはジャガイモ等澱粉を主成分とする原料を加工して作られる惣菜でありポテトサラダ、コロッケ等が挙げられる。

0012

本発明における米製品とは粳米もち米、米粉、もち粉等を原料として加工される米菓、餅類等が挙げられる。

0013

本発明における麺類とは小麦粉を主原料として、食塩、水(かん水)、その他油脂類、蛋白質、糖類、フレーバー等を混捏し製麺されて得られるもので、うどん、そば、スパゲッティ、中華麺等が挙げられる。

0014

以下に実施例を示し具体的に説明するが、この実施例に限定されるものではない。

0015

実施例1
ドーナツへの応用
調整法)小麦粉100部、膨らし粉3部、25部、砂糖25部、下表の発明例1もしくは比較例1のものを加え縦型ミキサー低速で1分間混練する。出来上がった生地成形し 180度で1分50秒油であげ、ドーナツを得た。このドーナツの油分、水分、食感を比較した。

0016

0017

(結 果)
ID=000003HE=035 WI=100 LX=0550 LY=0850

0018

実施例2
ポテトサラダへの応用
調製法生じゃがいも水洗皮むき、四つ切りにし、98度30分ボイルする。その後マッシングし、このマッシングしたじゃがいも 100部に対しマヨネーズ36部、下表の発明例2もしくは比較例2,3のものを加え、和えてポテトサラダを作った。このポテトサラダの食感を比較した。

0019

0020

(結 果)
ID=000005HE=030 WI=100 LX=0550 LY=1750

0021

実施例3
フラワーペーストへの応用(源泉添加)
(処 方)
ID=000006HE=085 WI=080 LX=0200 LY=0300

0022

(製 法)原料を泡立て器で混合し、中火で90度になるまで炊きあげ、はじめの分量から蒸発した水分を加えて混合しポリ袋包装した後室温まで水冷し、フラワーペーストを調製した。このフラワーペーストの食感及び圧縮強度を比較した。圧縮強度は調製したフラワーペーストをアルミ缶に詰め、 1.3cm圧縮時の強度をレオメーターにより測定した。

0023

(結 果)
ID=000007HE=040 WI=100 LX=0550 LY=1150

0024

実施例4
フラワーペーストへの応用(後添加
(処 方)
ID=000008HE=055 WI=078 LX=0210 LY=1700

0025

(製 法)原料を泡立て器で混合し、中火で90度になるまで炊きあげ、はじめの分量から蒸発した水分を加えて混合しポリ袋に包装した後室温まで水冷した。その後下表の発明例4もしくは比較例6のものを加えて混ぜ込みフラワーペーストを得た。このフラワーペーストについて調製直後の食感及び経時的な圧縮強度の変化を比較した。圧縮強度は調製したフラワーペーストをアルミ缶に詰め、 1.3cm圧縮時の強度をレオメーターにより測定した。

0026

0027

(結 果)
ID=000010HE=065 WI=102 LX=0540 LY=0300

0028

実施例5
あんこへの応用
(調製法)こし餡に下表の発明例5もしくは比較例7,8のものを良く混ぜてあんこを得た。このあんこについて食感及び圧縮強度を比較した。圧縮強度はあんこをアルミ缶に詰め 1.3cm圧縮時の強度をレオメーターにより測定した。

0029

0030

(結 果)
ID=000012HE=030 WI=100 LX=0550 LY=1450

0031

実施例6
ホワイトソースへの応用
(調製法)薄力粉1にマーガリン1を合わせ 140度に加熱後40度まで冷却しルーとする。そのルー12部に対し88部の牛乳を加えソースとする。下表の発明例6もしくは比較例9のものはこの時加える。ソースを弱火で加熱し2分間沸騰させ、その後室温まで冷却し最終的なホワイトソースを得た。このホワイトソースの食感及びB型粘度計より粘度を測定し比較した。

0032

0033

(結 果)
ID=000014HE=035 WI=100 LX=0550 LY=2200

0034

実施例7
コーンクリームスープへの応用
(調製法)市販粉末コーンクリームスープ(理研コーンクリームスープ:理研ビタミン(株)社製)20gに 150mlの水の割合で溶かし1分30秒煮立ててコーンクリームスープを得た。これに下表の発明例7もしくは比較例10,11のものを加えて食感及び流動性(粘度)を比較した。なお発明例7のものはジグリセリンモノ脂肪酸エステル0.4%、モノグリセリド0.1%、カゼインナトリウム0.4%、デキストリン39.1%、水60%を一度乳化させそれをスプレーノズルから噴霧し、熱風乾燥させたスプレードライ粉末とした。

0035

0036

(結 果)
ID=000016HE=030 WI=100 LX=0550 LY=0700

0037

実施例8
餅への応用
(調製法)餅粉100部に水85部、下表の発明例8もしくは比較例12のものを加えて混合し、せいろで25分蒸す。その後10分混練し餅を得た。この餅の食感及び応力を、コントロール(餅粉及び水だけで作ったもの)と比較した。

0038

0039

(結 果)
ID=000018HE=035 WI=100 LX=0550 LY=1400

0040

実施例9
ミックス粉への応用
(調製法)市販A社ホットケーキミックスにあらかじめ下表の発明例9(5%ジグリセリンモノ脂肪酸エステル含有パームオレイン油)を 1.0%(対粉)加えブレンドしておく。このミックス 200gに卵1個と牛乳150mlを加え混ぜ合わせる。その後常法通りフライパンホットケーキを焼き、作製した。なお、比較例13はこのホットケーキミックスをそのまま同様に焼き、作製したものとした。

0041

(結 果)
ID=000019HE=030 WI=100 LX=0550 LY=2050

0042

実施例10
スナックへの応用
(調製法)リケンコーンクリームスープ(理研ビタミン(株)社製)20部、培焼小麦粉60部、小麦粉20部、コーングリッツ20部、水48部、下表の発明例10もしくは比較例14のもの 2.4部を加え混練し、厚さ 1.5mmに延ばし型抜きした後フライヤー揚げスナックを得た。このスナックの食感を比較した。

0043

0044

(結 果)
ID=000021HE=020 WI=098 LX=0560 LY=0300

0045

実施例11
コロッケへの応用
(調製法)生じゃがいもを水洗、皮むき、四つ切りにし、98度30分ボイルする。その後マッシングし、、マッシングしたじゃがいも 100部に対し豚挽き肉玉葱(2:1)をいためたもの40部、下表の発明例11もしくは比較例15のものを加え混合した。これを成形しコロッケの中種とした。この中種にバッター及びパン粉を付けフライし、コロッケを得た。このコロッケを2週間冷凍し、電子レンジ解凍した後、食感を比較した。

0046

0047

(結 果)
ID=000023HE=030 WI=088 LX=0610 LY=1000

0048

実施例12
中華麺への応用
(調製法)準強力粉100部、塩1部、かん水1部、水34部、リケカラークチナシ20(くちなし色素:理研ビタミン(株)社製)0.04部及び下表の発明例12もしくは比較例16を加え混練し製麺より生中華麺を得た。これを3分間茹で、スープを加え食感及び湯のびを比較した。

0049

0050

(結 果)
ID=000025HE=020 WI=100 LX=0550 LY=1700

発明の効果

0051

本発明のジグリセリンモノ脂肪酸エステルを有効成分とする品質改良剤組成物及び油脂組成物を澱粉質含有食品の原料に源泉もしくは製造・加工工程中、調理中に添加することにより、ソフト感、口どけの良さ、軽さ、糊感の低減、サクサク感の増強、適度な歯切れ良さ、こし等の付与による食感改良及び水濡れ性、溶解性の改良を容易にすることができる。

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