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技術 調味用ソースおよびこれを用いたピラフ

出願人 大町純
発明者 大町純
出願日 1996年2月22日 (24年10ヶ月経過) 出願番号 1996-035285
公開日 1997年9月2日 (23年4ヶ月経過) 公開番号 1997-224617
状態 特許登録済
技術分野 穀類誘導製品 種実、スープ、その他の食品 調味料
主要キーワード 味付け材料 混合用容器 ソース味 飾り付け 千切り 調味材料 カレー味 商品形態
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(1997年9月2日)のものです。
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課題

美味しくて、かつ従来のピラフと大きく差別化できるような新しいピラフを提供する。

解決手段

トマトケチャップ333重量部に対して、カラメル27〜40重量部、カレー粉16〜24重量部、化学調味料8〜13重量部、にんにくピューレ7〜11重量部、およびこしょう1.5〜2.5重量部を混合して調味用ソースをつくる。マーガリン海老タマネギ、およびマッシュルームを炒め、これに米飯および上記の調味用ソースを加えて炒め、仕上げにしょうゆを少々加える。

概要

背景

米飯食用油脂で炒めてなるピラフは、調理方法が簡単で手早く作ることができるので、一般家庭で頻繁に作られる料理の一つであり、またレストラン喫茶店等においても、メニューにピラフがない店は殆どないと言えるほどポピュラーである。また、最近では冷凍食品の形態で調理済みのピラフが市場に出回っており、業務用、家庭用としてその需要は高いと言われている。

このように、たいへんポピュラーなピラフであるが、その味付けバリエーションは意外に少なく、大きく分けるとケチャップ味、しょうゆ味、塩味、およびカレー味の4種類程度である。したがって、ピラフは万人向けである反面、外食産業加工食品産業においては飽きられがちである。特に、飽食時代と言われる近年では新しい味、珍しい食品が求められる傾向にあり、外食産業や加工食品産業、あるいは調理人達の間では、ピラフの味付けを改良することが色々と試みられている。しかしながら、従来のピラフと同様の材料を用いた味付けでは似たり寄ったりの味付けとなって従来のものとの差別化を図ることが難しく、また全く新しい材料を用いると、美味しくなかったり、独特食味は得られるが万人向けではなく商品化が難しい場合が多い、といった具合満足のいく結果は得られていなかった。

概要

美味しくて、かつ従来のピラフと大きく差別化できるような新しいピラフを提供する。

トマトケチャップ333重量部に対して、カラメル27〜40重量部、カレー粉16〜24重量部、化学調味料8〜13重量部、にんにくピューレ7〜11重量部、およびこしょう1.5〜2.5重量部を混合して調味用ソースをつくる。マーガリン海老タマネギ、およびマッシュルームを炒め、これに米飯および上記の調味用ソースを加えて炒め、仕上げにしょうゆを少々加える。

目的

よって本発明における課題は、美味しくて、かつ従来のピラフと大きく差別化できるような新しいピラフを提供することにある。

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

トマトケチャップ333重量部に対して、カラメル27〜40重量部、カレー粉16〜24重量部、化学調味料8〜13重量部、にんにくピューレ7〜11重量部、およびこしょう1.5〜2.5重量部を混合してなることを特徴とする調味用ソース

請求項2

米飯を請求項1記載の調味用ソースとともに、マーガリンで炒めてなることを特徴とするピラフ

請求項3

具として海老タマネギ、およびマッシュルームが混合されていることを特徴とする請求項2記載のピラフ。

請求項4

マーガリンで海老、タマネギ、およびマッシュルームを炒め、これに米飯および請求項1記載の調味用ソースを使用量の半分量加えて炒めた後、さらに該調味用ソースの残りの半分量を加えてさらに炒め、仕上げにしょうゆを加えることを特徴とするピラフの製造方法。

技術分野

0001

本発明はピラフ味付けに好適な調味用ソースに関し、特にカラメルを用いた調味用ソースおよびこれを用いたピラフに関する。

背景技術

0002

米飯食用油脂で炒めてなるピラフは、調理方法が簡単で手早く作ることができるので、一般家庭で頻繁に作られる料理の一つであり、またレストラン喫茶店等においても、メニューにピラフがない店は殆どないと言えるほどポピュラーである。また、最近では冷凍食品の形態で調理済みのピラフが市場に出回っており、業務用、家庭用としてその需要は高いと言われている。

0003

このように、たいへんポピュラーなピラフであるが、その味付けのバリエーションは意外に少なく、大きく分けるとケチャップ味、しょうゆ味、塩味、およびカレー味の4種類程度である。したがって、ピラフは万人向けである反面、外食産業加工食品産業においては飽きられがちである。特に、飽食時代と言われる近年では新しい味、珍しい食品が求められる傾向にあり、外食産業や加工食品産業、あるいは調理人達の間では、ピラフの味付けを改良することが色々と試みられている。しかしながら、従来のピラフと同様の材料を用いた味付けでは似たり寄ったりの味付けとなって従来のものとの差別化を図ることが難しく、また全く新しい材料を用いると、美味しくなかったり、独特食味は得られるが万人向けではなく商品化が難しい場合が多い、といった具合満足のいく結果は得られていなかった。

発明が解決しようとする課題

0004

よって本発明における課題は、美味しくて、かつ従来のピラフと大きく差別化できるような新しいピラフを提供することにある。

課題を解決するための手段

0005

前記課題を解決するために、請求項1記載の発明は、トマトケチャップ333重量部に対して、カラメル27〜40重量部、カレー粉16〜24重量部、化学調味料8〜13重量部、にんにくピューレ7〜11重量部、およびこしょう1.5〜2.5重量部を混合してなることを特徴とする調味用ソースである。請求項2記載の発明は、米飯を請求項1記載の調味用ソースとともに、マーガリンで炒めてなることを特徴とするピラフである。請求項3記載の発明は、具として海老タマネギ、およびマッシュルームが混合されていることを特徴とする請求項2記載のピラフである。請求項4記載の発明は、マーガリンで海老、タマネギ、およびマッシュルームを炒め、これに米飯および請求項1記載の調味用ソースを使用量の半分量加えて炒めた後、さらに該調味用ソースの残りの半分量を加えてさらに炒め、仕上げにしょうゆを加えることを特徴とするピラフの製造方法である。

発明を実施するための最良の形態

0006

以下、本発明を詳しく説明する。本発明の調味用ソースは、従来のピラフの味付けに用いられていたトマトケチャップとカレー粉を混合して用いるとともに、料理の調味料としてはほとんど用いられないカラメルを味付け材料として加えたことを大きな特徴とするものである。本発明で用いられるトマトケチャップ、およびカレー粉は市販品を使用することができる。カレー粉はトマトケチャップ333重量部に対して16〜24重量部、好ましくは20重量部程度使用される。カレー粉の量は好みにより増減することができるが、カレー粉の量が多すぎるとカレー風味が強くなり、カラメルの風味が損なわれてしまう。またカレー粉の量が少なすぎるとカレー粉の食味が不足してトマトケチャップやカラメルの甘味が強くなり、ピラフの味付けには適さないものとなるので好ましくない。

0007

本発明で用いられるカラメルは、砂糖融点以上に加熱して作られる褐色で飴状のもので、砂糖を加熱してつくったものでもよく、すでに調製されている市販品でもよい。従来カラメルは、プリンカラメルソースとして、あるいは菓子類ビール、その他の食品に着色料として少量添加して用いられる場合がほとんどである。。本発明の調味用ソースにおいて、カラメルはトマトケチャップ333重量部に対して27〜40重量部、好ましくは34重量部程度使用される。カラメルの量が多すぎると調味用ソース自体が甘くなり、ピラフの味付けには適さないものとなる。また、少なすぎるとカラメルを用いたことによる独特の風味や食味が得られなくなるので好ましくない。

0008

本発明で用いられる化学調味料は、グルタミン酸ソーダを主成分とするもので、市販品を用いることができる。化学調味料は食味を整えるために適量用いられ、トマトケチャップ333重量部に対して8〜13重量部、好ましくは11重量部程度使用される。にんにくピューレは風味および食味を高めるために適量用いられ、トマトケチャップ333重量部に対して7〜11重量部、好ましくは9重量部程度使用される。にんにくピューレの代わりに粉末状のにんにくを用いてもよい。本発明で用いられるこしょうとしてはホワイトペッパーが好ましい。こしょうは風味および食味を高めるために適量用いられ、トマトケチャップ333重量部に対して1.5〜2.5重量部、好ましくは2重量部程度使用される。

0009

本発明の調味用ソースは、ボール等の混合用容器に、トマトケチャップを入れ、次いでカレー粉、化学調味料、にんにくピューレ、およびこしょうを入れ、最後にカラメルを加えて、ホッパー等でゆっくりと全体をかき混ぜることにより得られる。このようにして得られる本発明の調味用ソースは、焦げ色で、トマトケチャップよりもや粘性が高いペースト状のものである。

0010

本発明の調味用ソースは、カラメルを含んでいるので、これを加熱調理すると、カラメルを焦がしたときに得られる香ばしい独特の風味が得られ、これが他の材料の風味と調和して今までにない独特の優れた風味となる。また本発明の調味用ソースは多種の調味材料が混合されたものであるので、調理の際にこれらの調味材料を用意したり添加したりする必要がなく、多数の材料が複合された深みのある風味および食味を簡便に得ることができる。

0011

本発明のピラフは、米飯を食用油脂で炒めて調理するピラフの味付け材料として上記の調味用ソースを用いたものである。本発明のピラフにおいて、米飯を炒める食用油脂としてはマーガリン、具の材料としては特に海老、タマネギ、およびマッシュルームが相性がよく、好ましく選択される。またこれらの具を加えることによって栄養のバランスも向上する。調味用ソースの使用量は具の量によっても加減されるが、米飯280gに対して35〜45g、好ましくは40g程度とされる。マーガリンの使用量は具の量によっても加減されるが、米飯280gに対して25〜35g、好ましくは30g程度とされる。海老はむき海老、タマネギは千切りしたもの、マッシュルームはスライスしたものが好ましく用いられる。

0012

本発明のピラフを製造するには次のような方法が好適である。まずフライパンをよく熱して、マーガリンを入れ、海老、タマネギ、およびマッシュルームを炒める。このとき、海老が白くなる寸前まで炒める。次いで米飯を入れ、その上に調味用ソースを使用量の約半分量を加え、さらに塩およびこしょうを適量入れて全体を混ぜながら炒める。調味用ソースが全体にいきわたる程度に炒めたら、調味用ソースの残りの約半分量を加えて、カラメルの香ばしい香りが得られるまで、よく炒める。そして、仕上げにかくし味としてしょうゆを適量加えて、全体を混ぜる。調理されたピラフは、皿に盛り、好ましくは錦糸玉子をのせ、万能ねぎで飾り付けして、食卓に供される。あるいは薄焼き玉子に包んでオムレツとしてもよい。

0013

このようにして得られたピラフは、調味用ソースが備えている風味および食味と、マーガリン、海老等の具の風味および食味とが複合され、またそれが米飯とよく調和しており、従来にない独特の格別に優れた賞味感が得られる。また、本発明のピラフは、米飯の表面に焦げ茶色の調味用ソースが付着しているので、黒っぽいピラフであり、従来のピラフとは大きく異なった外観を呈している。したがって、外観的にも従来のピラフと差別化することができる。また外観が黒っぽいので濃いしょうゆ味、あるいはソース味連想しがちであるが、食べてみると、カラメルが焦げた香ばしい風味と、ケチャップおよびカラメルの甘さとカレー粉等の香辛料の辛さとが複合された独特の食味を備えており、初めて食するときには味の意外性も得られる。本発明のピラフは、一般家庭やレストラン等で食事に提供されるほか、持ち帰る弁当や冷凍食品等の各種の商品形態としても提供することができる。

0014

尚、上記のピラフの製造方法は、一般家庭やレストラン等で比較的少量のピラフを製造するのに好適な方法であり、冷凍食品として市場に提供するためのピラフを機械的に大量生産するときは適宜変更することができる。例えば、冷凍食品を製造する場合には、米飯に調味用ソースを加えて加熱調理した後、これを凍結させる工程と、海老等の具を加熱調理した後、これを凍結させる工程とを別々に行い、包装する段階で米飯に具を添加する方法を用いることもできる。この方法によれば、海老等の具の表面に調味用ソースが付着していないので、黒くなっておらず、出来上がったピラフ自体が商品である冷凍食品においては外観上好ましい。また大量に製造したピラフを少量ずつ包装する際に、個々の商品における具の量を均一化するのに都合がよい。

0015

そして本発明のピラフの商品形態、流通形態、販売形態等に応じて、調味用ソースの配合やピラフの材料を適宜変更することができ、また食品添加物として許容される適宜の添加剤を用いてもよい。例えば上述のように米飯と海老を別々に加熱調理する場合には、米飯に海老の香味馴染ませるために、海老のうまみ成分の抽出物である海老エキスを調味用ソースに添加するか、あるいは米飯を加熱調理する際に加えることが望ましい。

0016

以下、本発明の調味用ソースの製造例、およびこれを用いたピラフ(1人前)の製造例を示す。まず調味用ソースを製造する。ボールにトマトケチャップ(カゴメ社製)を333重量部入れ、次にカレー粉(エス・ビー社製)を20重量部、化学調味料(味の素(商標))を11重量部、にんにくピューレを9重量部、およびホワイトペッパー(ギャバン社製)を2重量部入れた後、カラメル(太陽社製)を34重量部加えて、全体をホッパーでゆっくりとかきまぜて均一に混合し、調味用ソースを得る。

0017

一方、ピラフの具の材料としてむき海老50g、千切りしたタマネギ40g,スライスしたマッシュルーム20gを用意しておく。ピラフを製造するには、まずフライパンをよく熱して、マーガリン30gを入れて加熱する。次いで、海老、タマネギ、およびマッシュルームを入れ、海老が白くなる寸前まで炒める。次に米飯280gを入れ、その上に調味用ソース20gを加え、さらに塩およびこしょうを適量入れて全体を混ぜながら炒める。調味用ソースが全体にいきわたる程度に炒めたら、調味用ソース20gをさらに加えてよく炒める。そして、仕上げにしょうゆを少々加えて、全体を混ぜる。

0018

尚、上記実施例では本発明の調味用ソースをピラフの味付けに用いた例を示したが、本発明の調味用ソースは米飯に限らず、麺類を炒めて調理するときの味付け材料としても応用することが可能である。

発明の効果

0019

以上説明したように本発明の調味用ソースは、カラメルを含んでいるので、これを加熱調理すると、カラメルを焦がしたときに得られる香ばしい独特の風味が得られ、これが他の材料の風味と調和して、今までにない独特の優れた風味が得られる。また本発明の調味用ソースは、米飯およびマーガリンと相性がよく、本発明の調味用ソースを用いることによって、美味しいピラフを簡便に製造することができる。

0020

本発明のピラフは、調味用ソースが備えている風味および食味と、マーガリンの風味および食味とが複合され、またそれが米飯とよく調和して美味しいうえに、味付け材料としてケチャップおよびカレー粉を使用しているにもかかわらず、従来のピラフとは全く異なる独特の新しい風味および食味が得られ、従来のものと大きく差別化することができる。また本発明のピラフは、米飯の表面に焦げ茶色の調味用ソースが付着しているので、黒っぽいピラフであり、見た目にも従来のピラフと差別化することができる。さらに外観が黒っぽいので濃いしょうゆ味、あるいはソース味を連想しがちであるが、食べてみると、カラメルが焦げた香ばしい風味と、ケチャップおよびカラメルの甘さとカレー粉等の香辛料の辛さとが複合された独特の食味を備えており、初めて食するときには味の意外性も得られる。ピラフの具としては海老、タマネギおよびマッシュルームが相性がよく、これらを加えることによって、さらに美味しいピラフが得られ、また栄養のバランスも向上する。

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