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技術 燻液吸着穀物粉

出願人 株式会社ニュ-アクア技術研究所
発明者 松田茂結城善之斎藤学
出願日 1996年6月24日 (23年10ヶ月経過) 出願番号 1996-162915
公開日 1997年8月26日 (22年8ヶ月経過) 公開番号 1997-220051
状態 特許登録済
技術分野 食品の保存(凍結・冷却・乾燥を除く) 穀類誘導製品 果実、野菜の保存
主要キーワード 保管貯蔵 水冷式熱交換器 過酸化物値 留出ガス 穀物粒 低沸点留分 オイル分 長期間保管
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重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(1997年8月26日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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課題

穀物粉(米,麦,ソバとうもろこし)の保管貯蔵中における水分の散逸を防止し、適量の水分量を保持し維持することができ、また、同じく保管貯蔵中の酸化反応を防止し、かつ、穀物粉に固有不快臭を解消することができ、常に均一で日もちの良い穀物粉を提供すること。

解決手段

白米小麦粉などに燻液吸着させ、乾燥させて燻液吸着白米や燻液吸着小麦粉などの穀物粉を得る。これにより上記課題を達成することができる。なお、燻液は、原木広葉樹還元雰囲気中で熱分解し発生する留出ガスを冷却凝縮させ、これを精製してつくる。

概要

背景

従来より米や麦などの穀物粉は、袋詰めして保管貯蔵され、米飯パン麺類などの主食副食あるいは菓子類等の食品原料として提供されている。

概要

穀物粉(米,麦,ソバとうもろこし)の保管貯蔵中における水分の散逸を防止し、適量の水分量を保持し維持することができ、また、同じく保管貯蔵中の酸化反応を防止し、かつ、穀物粉に固有不快臭を解消することができ、常に均一で日もちの良い穀物粉を提供すること。

白米小麦粉などに燻液吸着させ、乾燥させて燻液吸着白米や燻液吸着小麦粉などの穀物粉を得る。これにより上記課題を達成することができる。なお、燻液は、原木広葉樹還元雰囲気中で熱分解し発生する留出ガスを冷却凝縮させ、これを精製してつくる。

目的

ところで、米や麦などの穀物粉は、これらに含まれている水分が貯蔵保管中に散逸し、適量の水分が保持されていないのが通常であり、このように含水量の低下した穀物粉では、しっとりとした深みのある味覚や安定した食品を提供するうえでいまひとつ満足できるものではなかった。

本発明は、上記問題点に鑑み成されたものであって、その目的(技術課題)とするところは、保管貯蔵中における水分の散逸を防止し、適量の水分量を保持し維持することができ、また、同じく保管貯蔵中の酸化反応を防止し、さらに、穀物粉に固有の不快臭を解消することができ、常に均一で日もちのよい、良質な「米,麦,ソバ,とうもろこしの穀物粉」を提供することにある。そして、例えば米飯やパン,麺類などの食品の鮮度や味覚を低下させることがなく、しかも食味減退するような糠臭などの不快臭を伴わない、おいしい食品を提供することにある。

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
1件

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請求項1

米,麦,ソバまたはとうもろこしの穀物粉燻液吸着せしめ、乾燥してなることを特徴とする燻液吸着穀物粉。

請求項2

前記燻液が、原木広葉樹還元雰囲気中で熱分解し発生する生成ガスを冷却して凝縮させ、これを精製して得られる燻液であることを特徴とする請求項1に記載の燻液吸着穀物粉。

技術分野

0001

本発明は、燻液吸着穀物粉に関し、米,麦,ソバとうもろこしの穀物粉に燻液を吸着せしめた燻液吸着穀物粉に関する。

背景技術

0002

従来より米や麦などの穀物粉は、袋詰めして保管貯蔵され、米飯パン麺類などの主食副食あるいは菓子類等の食品原料として提供されている。

発明が解決しようとする課題

0003

ところで、米や麦などの穀物粉は、これらに含まれている水分が貯蔵保管中に散逸し、適量の水分が保持されていないのが通常であり、このように含水量の低下した穀物粉では、しっとりとした深みのある味覚や安定した食品を提供するうえでいまひとつ満足できるものではなかった。

0004

すなわち、これらの穀物粉は、(1) 上述した保管貯蔵中の水分散逸による“含水量の低下”に加えて、(2) 同じく保管貯蔵中に酸化反応が進行して品質劣化まねき、また、(3) これら穀物粉が発する“固有不快臭(例えば米糠,麦糠臭)”が残るばかりでなく、この不快臭は、保管貯蔵中の酸化反応に伴い増大し、これら(1)〜(3)の要因により、食品の鮮度及び味覚を著しく低下させる問題を有している。

0005

本発明は、上記問題点に鑑み成されたものであって、その目的(技術課題)とするところは、保管貯蔵中における水分の散逸を防止し、適量の水分量を保持し維持することができ、また、同じく保管貯蔵中の酸化反応を防止し、さらに、穀物粉に固有の不快臭を解消することができ、常に均一で日もちのよい、良質な「米,麦,ソバ,とうもろこしの穀物粉」を提供することにある。そして、例えば米飯やパン,麺類などの食品の鮮度や味覚を低下させることがなく、しかも食味減退するような糠臭などの不快臭を伴わない、おいしい食品を提供することにある。

課題を解決するための手段

0006

上述した技術課題を解決する手段として、本発明は、穀物粉(米,麦,ソバ,とうもろこし)に燻液を吸着せしめ、乾燥させることを特徴とする。すなわち、本発明は、「米,麦,ソバまたはとうもろこしの穀物粉に燻液を吸着せしめ、乾燥してなることを特徴とする燻液吸着穀物粉。」(請求項1)を要旨とする。なお“穀物粉”とは、例えば白米または小麦などの穀物粒体,米粉または小麦粉のような穀物微粉体の両方を意味するものであり、いずれも本発明に包含されるものである。

発明を実施するための最良の形態

0007

以下、本発明の実施の形態について説明すると、本発明は、例えば白米または精麦に燻液(精製燻液)を適量吸着せしめ、適当な温度で乾燥して燻液吸着米,燻液吸着麦などの燻液吸着穀物粉を得るものである。

0008

燻液としては、原木広葉樹還元雰囲気中で熱分解し、発生する生成ガスを冷却凝縮して粗燻液をつくり、この粗燻液を蒸留して得た精製燻液を用いるのが好ましい。

0009

ここで、本発明で用いる燻液の製造方法について、詳細に説明する。まず、原木広葉樹を炉に入れ、還元雰囲気中で加熱して熱分解させ、発生する生成ガスのうち「炉内温度80〜400℃の間に発生する生成ガス」を冷却凝縮して粗燻液をつくる。炉内温度が80℃に達するまでに発生するガス中には、メタノ−ルなどの有害成分が含まれているので、このような低沸点留分を除去し、また、炉内温度が400℃以上になると、同じく有害成分である高沸点成分が留出してくるので、この温度以上で発生する生成ガスは取得しない。

0010

次に、上記粗燻液を熟成するため、適当な期間にわたって静置する。熟成の目的は、粗燻液中オイル成分,タ−ル成分などを分離除去するためであり、この期間は長い程好ましく、原木の種類にもよるが1日〜6ケ月間が好ましい。この静置により、上部にオイル成分が浮上し、下部にタ−ルなどの重質成分が沈降して溜まるので、この両成分を除去した粗燻液を蒸留し、発生する80〜160℃留分を冷却凝縮して“精製燻液”を得る。

0011

なお、燻液製造用原木として、上記した広葉樹のみに限定するものではなく、例えば針葉樹のうちヒノキヒバなどを使用することができ、その他、なども使用することができる。

0012

本発明で用いる燻液としては、上記のようにして得られた“精製燻液”以外に本発明者等が先に提案した“活性燻液”を使用することもできる。これは、「燻煙原料部分酸化により発生した燻煙を、高圧下で水冷式熱交換器を用いて電界による活性化処理を施しながら冷却し、凝縮して得られた活性燻液」である(特公平7−119165号公報参照)。

0013

次に、本発明の「穀物粉に燻液を吸着せしめる」構成について説明すると、この吸着手段としては、穀物粉を燻液に浸漬する方法(浸漬法),穀物粉に燻液を添加する方法(添加法),穀物粉表面に燻液を噴霧する方法(噴霧法)などを挙げることができる。

0014

穀物粉(米,麦,ソバ,とうもろこし)に対する燻液の吸着量としては、本発明で特に限定するものではないが、所望の作用効果を生じさせるため、1〜30ppmが好ましい。本発明において、前記浸漬法,添加法,噴霧法などを用いて、穀物粉全体に燻液を“1〜30ppm”吸着させることができるが、これ以外に、マスタ−バッチ(数千ppm〜数万ppm吸着させた穀物粉)を調製し、これに「燻液を吸着しない通常の穀物粉」を配合して全体として“1〜30ppm含有穀物粉”とすることもでき、これも本発明に包含されるものである。

0015

穀物粉に燻液を吸着させることで、燻液自体の有する保水作用,酸化防止作用及び消臭作用により、穀物粉(米,麦,ソバ,とうもろこし)の保管貯蔵中における水分の散逸および酸化反応を防止し、穀物粉に固有の不快臭を消臭することができ、そのため、長期間にわたる保存においても、品質が劣化せず、常に均一で日もちの良い米,麦,ソバ,とうもろこしの穀物粉を得ることができる。

0016

次に、本発明の実施例を挙げ、本発明に係る燻液吸着穀物粉について具体的に説明する。

0017

(実施例1,2)
(1)燻液の調製:原木広葉樹を還元雰囲気中で熱分解させ、80〜400℃の間で発生する生成ガスを冷却凝縮して粗燻液をつくり、この粗燻液を1週間静置して熟成させた。熟成後の粗燻液のうち、上部のオイル分と下部のタ−ル分を除去し、残部の粗燻液を蒸留し、発生する80〜160℃留分を冷却凝縮して精製燻液を得た。この精製燻液を容積比1000倍の飲料水希釈し、0.1%燻液水溶液を調製した。

0018

(2)燻液の米,麦への吸着:上記0.1%燻液水溶液に白米1kg,麦1kgを3時間浸漬した後、50℃前後で乾燥し、燻液が吸着した白米,麦を得た。(これにより燻液吸着量:2000ppmの燻液吸着白米,燻液吸着麦が得られたことになる。)

0019

(3)調合米,調合麦
上記燻液吸着米1kg,燻液吸着麦1kgを通常の白米200kg,麦200kgに添加し、均一になるようによく混合して調合米,調合麦を得た。(これにより調合米,調合麦中の燻液量は10ppmとなる。)
(4)炊飯炊麦
上記調合米,調合麦を用い、通常の調理手段で調理して炊飯,炊麦とした。

0020

上記(3)で得られた調合米,調合麦の「POV(耐酸化性指標である過酸化物値)」「不快臭」「水分」を測定し、その結果を表1に示した。なお、保管条件としては、製袋に調合米,調合麦の各10kgを詰め、恒温恒湿(25℃,45%湿度)下で保管した。そして、この条件で表1に示す所定期間保管した後、各項目について測定した。「POV」は、調合米,調合麦を1週間または1ケ月間保管貯蔵した後に測定し、これを「1週間貯蔵後の測定値/1ケ月間貯蔵後の測定値」として表1に示した。

0021

また、上記(4)で調理した炊飯,炊麦について「炊飯(炊麦)直後の水分」「1日後の水分」「不快臭」「日もち」「味覚」「品質(ねばり,こし,均質性)」を調べ、その結果を表1に示した。なお、保存条件としては、温度25℃,湿度40〜45%で保存した。そして、この条件で表1に示す所定期間保存した後、各項目について測定した。

0022

(比較例1,2)比較のため、燻液を吸着していない通常の白米,麦について前記実施例1,2と同様「POV」「不快臭」「水分」を測定し、その結果を表1に付記した。また、通常の白米,麦を前記実施例1,2と同様に調理し、炊飯,炊麦とした。この炊飯,炊麦について、前記実施例1,2と同様の試験を行い、その結果を同じく表1に付記した。

0023

0024

表1から明らかなように、燻液吸着米,燻液吸着麦を配合した調合米,調合麦(実施例)は、通常の米,麦(比較例)に比して、耐酸化性があり、不快臭がなく、しかも水分の低下が少ないことがわかった。[なお、前記実施例1で白米(こしひかり:商品名)を用いて行った例であるが(対応する比較例1も同じ)、この白米にかえて、赤米黒米カリフォルニア米,タイ米に対しても、前記実施例1と同様の効果が得られることがわかった。]

0025

このように燻液を吸着させた白米,麦を配合することにより、保管貯蔵中における水分の散逸および酸化反応を防止し、適量の水分量の保持確保が可能であり、しかも米,麦に固有の不快臭を解消することができ、均一で日もちのよい調合米,調合麦が得られることが理解できる。

0026

また、燻液を吸着せしめた白米,麦を配合した調合米,調合麦(実施例)を調理した炊飯,炊麦は、通常の白米,麦(比較例)の炊飯,炊麦に比べて、水分の低下が少なく、日もちも良く、しかも不快臭がない、おいしい米飯,麦飯ができることがわかった。

0027

(実施例3〜6)
(1)燻液の調整,燻液の麦粉,米粉,ソバ粉への吸着
本実施例3〜6では、前記実施例1,2と同じ方法で調製した“0.1%燻液水溶液”を用い、これを麦粉,米粉,ソバ粉の各1kgあたり20ccの割合で噴霧し、燻液を担持させた後、よく混合し50℃前後で乾燥して均一な燻液吸着麦粉,燻液吸着米粉,燻液吸着ソバ粉を調製した。(これにより各粉に20ppmの燻液が吸着されたことになる。)

0028

(2)食品への調理
上記のようにして得られた燻液吸着麦粉,燻液吸着米粉,燻液吸着ソバ粉を原料として、パン,うどん,餅,ソバ麺の食品に調理した。

0029

上記(1)で得られた燻液吸着麦粉,燻液吸着米粉,燻液吸着ソバ粉(実施例3〜6)について、「POV」「不快臭」「水分」を測定し、その結果を表2に示した。なお、これらの測定条件は、前記実施例1,2と同様である。また、保管貯蔵条件は、燻液吸着麦粉,燻液吸着米粉,燻液吸着ソバ粉各10kgを袋詰めし、これを恒温恒湿(25℃,45%湿度)下で保管した。

0030

また、上記(2)の食品(パン,うどん,餅,ソバ麺)について「品質(こし,弾力性,ねばり,均質性)」「味覚」「日もち」を調べ、その結果を表2に示した。保存条件は、前記実施例1,2と同じである。

0031

(比較例3〜6)比較のため、燻液を吸着していない通常の麦粉,米粉,ソバ粉について、前記実施例3〜6と同様「POV」「不快臭」「水分」を測定し、その結果を表2に付記した。また、通常の麦粉,米粉,ソバ粉を原料として、前記実施例3〜6と同様にパン,うどん,餅,ソバ麺の食品に調理し、これら食品について、同じくその品質,味覚,日もちを調べ、その結果を表2に付記した。

0032

0033

表2から明らかなように、燻液を吸着した燻液吸着麦粉,燻液吸着米粉,燻液吸着ソバ粉は、通常の麦粉,米粉,ソバ粉に比べて、耐酸化性,保水性を有し、かつ不快臭がないことがわかった。このように燻液を吸着させることにより、前記実施例1,2と同様、保管貯蔵中における水分の散逸および酸化反応を防止し、適量の水分量の保持確保が可能であり、しかも固有の不快臭を解消することができ、均一で日もちのよい麦粉,米粉,ソバ粉が得られることが理解できる。

0034

また、燻液吸着麦粉,燻液吸着米粉,燻液吸着ソバ粉を原料とした食品は、燻液を吸着していない通常の麦粉,米粉,ソバ粉を原料とした食品に比して、いずれも「こし,弾力,ねばり,均質性」があり、日もちも良く、しかも品質にむらがなく均一であり、おいしいものであることがわかった。

0035

前記実施例では、米,麦,米粉,麦粉,ソバ粉についての例であるが、これらにかえて「とうもろこし粒,とうもろこし粉」であっても、これに燻液を吸着させ乾燥することにより、前記実施例と同様の作用効果が生じるものである。

発明の効果

0036

本発明は、以上詳記したとおり、米,麦またはソバの穀物粉に燻液を吸着させ、乾燥させた燻液吸着穀物粉であり、このように穀物粉に燻液を吸着させることにより、長期間保存しても、該穀物粉に対する保水性を確保し、酸化反応を防止することができ、そのため、品質が劣化せず、常に均一で日持ちのよい穀物粉を提供することができるという効果が生じる。

0037

また、本発明に係る燻液吸着穀物粉で、それが長期間保管貯蔵されたものであっても、これにより調理した米飯,餅,パン,うどん,ソバ麺などの食品は、穀物粉に固有の糠臭などの不快臭がなく、品質にむらがなく、こし,弾力性,ねばりを有する等食品の当初味覚を確保することができるという効果が生じる。

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