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技術 酒類の製造方法

出願人 宝ホールディングス株式会社
発明者 黒瀬直孝浅野忠男平岡信次茂野忠樹
出願日 1996年2月9日 (24年10ヶ月経過) 出願番号 1996-046937
公開日 1997年8月19日 (23年4ヶ月経過) 公開番号 1997-215489
状態 特許登録済
技術分野 酒類
主要キーワード 評価順位 酒造米 揮発酸 品質劣化防止 芳香性成分 官能検査結果 香気成分分析 アルコール度
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(1997年8月19日)のものです。
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課題

清酒、老酒の場合に、香気成分揮散を抑制し、脂質、タンパク質、鉄分を除去し、味をまろやかな酒質とし、果実酒の場合に、有機酸タンニンペクチン質等の除去率を向上させ、香り豊かで、雑味の少ない酒質とする酒類の製造方法を提供する。

解決手段

酒類の製造において、醪の上槽前及び/又は滓下げ前に低温処理する工程を含む酒類の製造方法。該低温処理条件は、0℃〜−40℃、数秒から数十日であることが好ましい。

概要

背景

従来より、酒類の製造では、穀物を用いる場合、原料処理し、仕込糖化発酵させた後、固液分離すなわち上槽して、分離液を更に滓下げ、滓引き、ろ過して、酒類を得るが、その例には、清酒、老酒がある。果実を用いる場合、果実を潰した後、発酵させ、固液分離すなわち上槽するか、まず、果実から果汁を得て、これを発酵させ、滓下げして製造する。例えば、酒類の一つである清酒の製造において、清酒の清澄化及び味を矯正して酒質を向上させる方法としては、上槽後清澄剤を用いたり、自然沈降による滓下げ及び活性炭処理が行われるが、滓下げには、長時間を要している。また、この処理工程でかなりの芳香性成分が減少する。

従来、清酒に例を取れば、品質劣化防止微生物による変敗防止等の観点から清酒を冷凍する技術(特開昭62−44163号)で、これらを防止している。更には、低温での飲用適合させるために、凍結酒類の製造方法に関する技術(特開平1−141580号)も開示されている。いずれも、滓成分を除いた滓下げ後、滓引き、ろ過後の精製した清酒についての技術であり、品質保持や飲料時の低温化による飲み易さに着目されている。

概要

清酒、老酒の場合に、香気成分揮散を抑制し、脂質、タンパク質、鉄分を除去し、味をまろやかな酒質とし、果実酒の場合に、有機酸タンニンペクチン質等の除去率を向上させ、香り豊かで、雑味の少ない酒質とする酒類の製造方法を提供する。

酒類の製造において、醪の上槽前及び/又は滓下げ前に低温処理する工程を含む酒類の製造方法。該低温処理条件は、0℃〜−40℃、数秒から数十日であることが好ましい。

目的

本発明の目的は、前記従来技術の問題点を解決すべく、清酒、老酒の場合に、香気成分の揮散を抑制し、脂質、タンパク質、鉄分を除去し、味をまろやかな酒質とし、果実酒の場合に、有機酸、タンニン、ペクチン質等の除去率を向上させ、香り豊かで、雑味の少ない酒質とする酒類の製造方法を提供することにある。

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
1件

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請求項1

酒類の製造において、醪の上槽前及び/又は滓下げ前に低温処理する工程を含むことを特徴とする酒類の製造方法。

請求項2

低温処理が、0℃〜−40℃、数秒から数十日であることを特徴とする請求項1に記載の酒類の製造方法。

技術分野

0001

本発明は、酒類の製造において、香気成分揮散を抑制し、脂質、タンパク質、鉄分、有機酸タンニンペクチン質等の除去率を向上させ、香り豊かで、酒質の向上した酒類の製造方法に関する。

背景技術

0002

従来より、酒類の製造では、穀物を用いる場合、原料処理し、仕込糖化発酵させた後、固液分離すなわち上槽して、分離液を更に滓下げ、滓引き、ろ過して、酒類を得るが、その例には、清酒、老酒がある。果実を用いる場合、果実を潰した後、発酵させ、固液分離すなわち上槽するか、まず、果実から果汁を得て、これを発酵させ、滓下げして製造する。例えば、酒類の一つである清酒の製造において、清酒の清澄化及び味を矯正して酒質を向上させる方法としては、上槽後清澄剤を用いたり、自然沈降による滓下げ及び活性炭処理が行われるが、滓下げには、長時間を要している。また、この処理工程でかなりの芳香性成分が減少する。

0003

従来、清酒に例を取れば、品質劣化防止微生物による変敗防止等の観点から清酒を冷凍する技術(特開昭62−44163号)で、これらを防止している。更には、低温での飲用適合させるために、凍結酒類の製造方法に関する技術(特開平1−141580号)も開示されている。いずれも、滓成分を除いた滓下げ後、滓引き、ろ過後の精製した清酒についての技術であり、品質保持や飲料時の低温化による飲み易さに着目されている。

発明が解決しようとする課題

0004

前述のように、酒類製造工程では、酒質を向上させるための精製処理として、例えば、清酒や老酒の場合、上槽後に滓下げや活性炭処理をして色や味の矯正をしている。香り成分については、活性炭処理をすると、活性炭吸着されて、多くが失われることが知られている。これらの処理は、いずれも、手間と時間、更には経費を要することになる。また、ワイン醸造でも、滓下げが行われており、香気の保持、雑味除去及びテリ、ツヤの向上を目指しているが、この処理方法では十分な効果を得ることは難しい。

0005

本発明の目的は、前記従来技術の問題点を解決すべく、清酒、老酒の場合に、香気成分の揮散を抑制し、脂質、タンパク質、鉄分を除去し、味をまろやかな酒質とし、果実酒の場合に、有機酸、タンニン、ペクチン質等の除去率を向上させ、香り豊かで、雑味の少ない酒質とする酒類の製造方法を提供することにある。

課題を解決するための手段

0006

本発明を概説すれば、本発明は、酒類の製造において、醪の上槽前及び/又は滓下げ前に低温処理する工程を含むことを特徴とする酒類の製造方法に関する。

0007

一般に、氷点下で冷凍することによりタンパク質、タンニン、ペクチン質が不溶化し、脂肪酸凝固して液部より分離し、香気成分は保留されることが知られるが、酒類の醸造醪中又は上槽後で、これらの挙動は、未知である。

発明を実施するための最良の形態

0008

以下、本発明を具体的に説明する。本発明における酒類としては、醸造酒を言い、例えば、清酒、老酒及び果実酒(ワイン、リンゴ酒)等を挙げることができ、醸造醪はこれらの醪をいう。また、上槽は醪の固液分離を行う操作であればよく、遠心分離圧搾等特に限定しない。

0009

ここでいう低温処理とは、酒類での醸造醪、又は上槽後のこれら醪や上槽後の液を冷凍する冷却処理をいう。例えば、清酒や老酒の場合、高分子ペプチトや脂肪酸等が不溶化し、また果実酒の一つであるワインでは、有機酸特に酒石酸、タンニン、ペクチン質の高分子成分等が冷却処理により不溶化し、醸造醪では上槽時に酒粕として、また上槽された液では、滓として分離しやすくなる。したがって、低温処理することにより、作業面では、滓下げが良くなり、滓引き後のろ過もしやすく、結果として精製工程が円滑に行え、酒類はテリ、ツヤがよく、香気成分も豊富となる。ここでいう、滓下げは、清澄剤を用いても、用いなくてもよく、また、自然沈降や遠心力を用いる沈降等に限定されない。

0010

醸造醪を低温処理する時期は、仕込後から上槽前、滓下げ前のいずれであってもよいが、清酒、老酒、果実酒の赤ワインなどの原料由来固形分の入った醸造醪の場合には上槽前が好ましいが、滓下げ前であってもよい。例えば、果実酒の白ワインのような原料由来の固形分の入っていない場合には、滓下げ前が好ましい。

0011

低温処理の冷凍する条件である温度は、醸造酒のアルコール分エキス分によって凍結温度が左右されるので適当な温度条件を取ることができるが、低温にするエネルギー経費の面より、0℃から−40℃、好ましくは、−5℃から−30℃、更に好ましくは、−10℃から−20℃である。上槽は凍結を解凍した後に行うが、温度条件は、解凍の温度以上であればよいが、好ましくは−10℃から25℃、更に好ましくは5℃から15℃前後である。冷凍処理の条件である時間は、数秒から数十日、好ましくは数分から数日である。

0012

本発明者らは、醸造醪を低温処理し、低温で上槽することにより、又は上槽前清酒の場合、清酒中着色物質、鉄分、脂肪酸、窒素成分が除去できることを見出した。また、果実酒であるワインの場合、有機酸特に酒石酸、タンニン、ペクチン質が除去できることを見出し、それぞれの酒質が向上することを見出した。

0013

以下に、実施例を示して本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれに限定されない。

0014

実施例1
清酒の醸造を行った。その仕込配合を表1に示す。

0015

表 1清酒仕込配合
────────────────────────────────────
初添 仲添 留添 合計
────────────────────────────────────
総米(kg) 4.9 9.5 15.6 30.0
掛米(kg) 3.3 7.5 13.2 24.0
麹米(kg) 1.6 2.0 2.4 6.0
汲水(リットル) 7.1 10.7 19.7 37.5
乳酸(g) 34.0 0 0 34.0
酵母(g) 12.0 0 0 12.0
────────────────────────────────────

0016

掛米は、精米歩合78%の酒造米を使用した。米麹は、精米歩合75%の酒造米を用いて製造した。酵母は協会701号酵母を用い、留後19日、15℃前後で醸造した醪に四段糖化液及びアルコールを添加し、この上槽直前の清酒醪2.4リットルを三等分し、3通りの温度下で、低温処理、遠心して上槽を行った。すなわち、本発明品1(低温処理−20℃、18時間、遠心分離−10℃)、本発明品2(低温処理−20℃、18時間、遠心分離10℃)、対照(10℃、18時間、遠心分離10℃)で処理して清酒を得た。これらの清酒につき、一般的な分析アルコール度日本酒度、pH、アミノ酸度グルコース窒素含量着色度鉄含量)、低沸点香気成分分析脂肪酸分析、官能検査を行った。一般的な分析結果を表2に示す。

0017

表2 一般分析結果
────────────────────────────────────
本発明品1 本発明品2対照
────────────────────────────────────
アルコール(%、v/v) 20.4 20.4 20.5
日本酒度+1.0 +0.5 +1.0
pH 4.60 4.58 4.53
酸度(0.1N NaOH ml/10ml) 1.50 1.45 1.70
アミノ酸度(ml) 1.40 1.40 1.45
グルコース(%、w/v) 0.84 1.34 1.69
窒素(mg%、w/v) 72.5 80.4 81.4
鉄 (ppm) 0.076 0.090 0.106
色度OD430nm、50mm×1000) 87.5 120.5 137.5
────────────────────────────────────

0018

表2より、上槽前醪を対照の+10℃で一晩置くよりも、本発明品1、2の−20℃で一晩置いた方の清酒中の酸度が低い。また、低温処理、遠心上槽を通して、低温に置く時間が長いほどグルコース濃度が低くなった。窒素、鉄、色度に関しては、対照と本発明品1、2とを比較すると、いずれの成分と色とも低くなった。窒素について対照の低温処理、低温で遠心上槽の場合は、本発明品1の場合と比較すると、1割程度減少している。また鉄、色度は、低温処理、低温で遠心上槽の時間が長いほど、すなわち、低温に置く合計時間が長いほど減少の度合いが大きい傾向にある。表3に低沸点香気成分の分析結果を示す。

0019

表3 低沸点香気成分分析結果
────────────────────────────────────
本発明品1 本発明品2対照
────────────────────────────────────
香気成分(ppm)
アセトアルデヒド25.0 31.1 21.1
酢酸エチル50.5 50.4 46.9
n−プロパノール71.2 72.0 72.2
イソブタノール57.0 56.5 56.4
酢酸イソアミル1.7 1.7 1.5
イソアミルアルコール127.2 127.3 128.3
カプロン酸エチル0.5 0.5 0.5
────────────────────────────────────

0020

表3より、本発明品1、2の清酒醪を−20℃で一晩低温処理した方が、対照の+10℃で一晩冷却処理した方よりも吟醸香の主成分である酢酸イソアミル含量が1割ほど向上している。表4には、脂肪酸成分の分析結果を示す。

0021

表4脂肪酸成分分析結果
────────────────────────────────────
本発明品1 本発明品2対照
────────────────────────────────────
脂肪酸成分(mg/100ml)
ミリスチン酸(C14:0) 4.9 5.0 6.5
パルミチン酸(C16:0) 1.5 2.2 1.9
パルミトオレイン酸(C16:0)検出限界以下 0.3 0.5
ステアリン酸(C18:0) 0.3 0.3 0.3
オレイン酸(C18:1) 0.3 0.4 0.5
リノール酸(C18:2) 0.5 0.3 0.3
リノレン酸(C18:3) 検出限界以下 検出限界以下 検出限界以下
総脂肪酸量7.5 8.5 10.0
────────────────────────────────────

0022

表4より、総脂肪酸量は、本発明品1、2が対照に比べて低い値を示した。また、低温処理、遠心上槽での低温に置く時間が長いほど、この総脂肪酸量が低下する傾向にあった。

0023

次に、上記3種、すなわち本発明品1、本発明品2及び対照の清酒について、11名のパネラーによって香り、味、外観について総合的な官能検査を行った。評価は、優良が1点、普通が2点、悪いが3点とする3点法である。その結果を評点平均値で表5に示した。

0024

表5官能検査結果
────────────────────────────────────
本発明品1 本発明品2 対 照
────────────────────────────────────
官能評価(評点の平均値) 2.0 1.6 2.1
────────────────────────────────────

0025

表5より、本発明品2の清酒の、官能評価の結果が最もよく、雑味が少なく、淡麗ですっきりした味で、香り、バランスがよいとの評であった。次いで、本発明品1は、味の軽さが更に加わり、評価順位としては、2番目であった。対照は普通で癖のない味と、香りであった。

0026

このように、冷却処理により、高濃度の活性炭処理を行わなくても、酒質を改善することができ、酒質のきれいな、かつ芳香成分の多くを保留した清酒の製造が、低コストでしかも短時間で安定して行うことができ、市場嗜好に適した酒質の清酒を提供することができる。

0027

実施例2
州種ぶどう果汁(糖分20.5%、w/v、総酸0.85%、w/v、pH3.1)に亜硫酸を100ppm加え、1.8リットル容ガラスビン3本に1リットルずつ分注後、白ワイン用協会1号を用いて酒母を各々30ml加え、18℃で11日間発酵させた。発酵後は三通りの温度条件で、すなわち、本発明品3(低温処理−20℃、18時間、遠心分離−10℃)、本発明品4(低温処理−20℃、18時間、遠心分離+10℃)、対照(+10℃、18時間、遠心分離+10℃)でそれぞれ低温処理、遠心上槽を行った。得られた色ワインの分析結果を表6に示す。

0028

表6 一般分析結果
────────────────────────────────────
本発明品3 本発明品4対照
────────────────────────────────────
アルコール(%、v/v) 11.6 11.6 11.5
エキス分(%、w/v) 14.3 15.0 15.3
pH 3.3 3.2 3.2
総酸(g/リットル) 6.1 6.3 6.6
揮発酸(g/リットル) 0.5 0.5 0.6
高級アルコール(mg/リットル) 200 185 171
イソアミルアルコール8.4 7.5 6.2
(mg/リットル)
────────────────────────────────────

0029

表6より、本発明品3、4は対照と比べて、エキス分や総酸が少なくなった。また、本発明品3は総酸が低く、高級アルコールや主要な香気成分であるイソアミルアルコール含量が最も多かった。酸やエキス分が軽減され、香気が保持されていることが確認できた。

0030

次に、それぞれの得られたワイン3種、すなわち本発明品3、本発明品4及び対照のワインについて、11名のパネラーによって香り、味、外観について総合的な官能検査を行った。評価は、優良が1点、普通が2点、悪いが3点とする3点法である。その結果を評点の平均値で表7に示した。

0031

表7官能検査結果
──────────────────────────────────
項目本発明品3 本発明品4 対 照
──────────────────────────────────
香り1.5 1.8 2.2
味 1.8 1.8 2.0
外観(テリ、ツヤ) 1.3 1.7 1.9

総合1.6 1.9 2.1
──────────────────────────────────

0032

表7より、本発明品3のワインは、香り、味、特に外観(テリ、ツヤ)について良い評価を得、フルーティ新鮮な香りで、苦味も少なくマイルドな味で味と香りのバランスがよく飲みすいという評であった。本発明品4のワインは酒質として本発明品3のワインとほぼ同様の評価であったが、総合的には本発明品3のワインに比べて、ややテリ、ツヤで劣るとの評価であるが、対照と比べると優れて、飲みやすいという評価である。これは、低温処理、低温滓下げにより苦味成分透明度を低下させる成分が不溶化して除去された結果であると推定される。

0033

以上の実施例から、醸造醪は低温処理し、低温で上槽することにより、及び/又は滓下げ前清酒を低温処理した場合、清酒中の着色物質、鉄分、脂肪酸、窒素成分が除去できることを見出した。また、果実酒であるワインの場合、有機酸特に酒石酸、タンニン、ペクチン質が除去できることを見出し、それぞれの酒質が官能的にも品質が向上した製品が得られた。

発明の効果

0034

本発明は、酒類の製造において、醪の上槽前及び/又は滓下げ前に低温処理する工程を含むことを特徴とし、清酒、老酒の場合に、香気成分の揮散を抑制し、脂質、タンパク質、鉄分を除去し、味をまろやかな酒質とし、果実酒の場合に、有機酸、タンニン、ペクチン質等の除去率を向上させ、香り豊かで、雑味の少ない酒質とする酒類の製造方法を提供できる。

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