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課題

本発明の課題は、伝統的な澱粉質主原料とするスナック風味が同じであるが、脂肪率の低いスナックを伝統的製法より経済的に製造することである。

解決手段

課題を解決するため、少なくとも1つのデンプン質食品のあらびき粉又は粉末を含む混合物を作り、混合物が 8から18%の水分含有量を有するように必要な場合には水を加え、その混合物を1つ以上のローラーを有するエクスルーダーでスロット型オリフィスを通じて押出し加熱してデンプン質食品原料ゲル化させ、ついで押出し物を積層化し、小片に切断する。

概要

背景

押出し加熱によりスナックを製造する各種方法が知られている。例えば、米国特許第 4,246,293号明細書 (J.M.larsonによる) は、タンパク質強化したジャガイモを主成分とするスナックを製造する方法において、薄片に切断したジャガイモを熱湯に通し、それらを予備乾燥し、タンパク質の豊富添加物をそれらに混合し、その混合物を煮詰めてピューレとし、ピューレを押出し加熱して粘着性のあるソーセージの形状にし、それを直径 1.27 cmの円筒形に切断し、そしてこれらの円筒形押出し物油揚げ装置を通過させる、上記ジャガイモを主成分とするスナックの製造方法を記述している。このようにして得た生産物は比較的高い脂肪含量を有する。米国特許第5,262,190 号明細書(Cunninghgam 等による) は、食肉を主成分とするスナックの製造方法において、少なくとも 5%の食肉、少なくとも50%の小麦粉および 4%以下の脂肪包含する混合物を調製し、その混合物を押出し加熱して膨張したソーセージ形状を得、それを乾燥し、フレーバ、特に例えばタコ又はチーズのフレーバを付与する、上記食肉を主成分とするスナックの製造方法を記述している。このようにして得た生成物は比較的低い脂肪含量を有するが、しかしそのテクスチャーは例えば小麦、ジャガイモ又はトウモロコシ粉末を主成分とするペーストリー小片を油揚げ装置を通過させることにより得る、伝統的なトルティーヤ、クリスプ又はクラッカーのテクスチャーとは明らかに異なる。

概要

本発明の課題は、伝統的な澱粉質主原料とするスナックと風味が同じであるが、脂肪率の低いスナックを伝統的製法より経済的に製造することである。

課題を解決するため、少なくとも1つのデンプン質食品のあらびき粉又は粉末を含む混合物を作り、混合物が 8から18%の水分含有量を有するように必要な場合には水を加え、その混合物を1つ以上のローラーを有するエクスルーダーでスロット型オリフィスを通じて押出し加熱してデンプン質食品原料ゲル化させ、ついで押出し物を積層化し、小片に切断する。

目的

本発明の目的は、エネルギー消費の減少を可能とする簡単で実用的な製造方法、この場合には押出し加熱によって、例えば伝統的なトルティーヤ、クリスプ又はクラッカーと同様なテクスチャーを有し、且つ同時に比較的低い脂肪含有量を有する、スナックを製造する方法を提供することである。

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
3件

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請求項1

少なくとも1つのデンプン質食品のあらびき粉又は粉末包含する混合物を調製し、必要ならば、 8から18%の水分含量を有するように水を加え、混合物を押出し加熱し、押出しは環境の雰囲気で少なくとも1つの長方形オリフィスを有するダイを通して行ってストリップ状膨張したソーセージの形状を得、そしてこのストリップ状押出し物を積層化し、小片に切断する、スナック製造法

請求項2

重量部で、10から98部のトウモロコシのあらびき粉又は粉末、0 から88部のジャガイモの粉末、1 から 3部の塩化ナトリウムおよび 0から 3部のスクロースを包含する混合物を調製する、請求項1記載のスナックの製造法。

請求項3

固形物の%として、8 から15%の脂肪含量を有する混合物を調製する、請求項1記載のスナックの製造法。

請求項4

混合物を10から 15Mpaにおいて、80から 200℃で20から60秒間押出し加熱する、請求項1記載のスナックの製造法。

請求項5

長方形のオリフィスはO.7 から 3mmおよび長さ 2から10cmのスロットであり、ストリップ状押出し物は 2から 6の膨張率を有する、請求項1記載のスナックの製造法。

請求項6

ストリップ状押出し物を、その上に10から50 kPaの圧力を加える少なくとも1つのローラーの影響下で積層化して、その厚さを 2から 6のファクターで減ずる、請求項1記載のスナックの製造法。

請求項7

積層化したストリップ状押出し物を、打ち抜きにより三角形円形又は長円形の小片に切断する、請求項1記載のスナックの製造法。

請求項8

切断した小片を後乾燥して 3から 5%の残留水分含量下げる、請求項1記載のスナックの製造法。

技術分野

30%の水分含量を有する、トウモロコシ粉末ペーストリーを調製した。それを 2mmの厚さに減じ、且つ打ち抜きによって直径 4cmの平円盤に切断した。これらの平円盤を油揚げ装置の中に、この場合は 200℃のオリーブ油の中に2分間入れた。例2に記載のスナックテクスチャーと類似の緻密な気泡のあるテクスチャーを有するが、脂肪含量は27%であるトルティーヤを得た。

背景技術

0001

本発明は、デンプン質食品のあらびき粉又は粉末を主成分とする混合物押出し加熱によって、スナックを製造する方法に関する。

発明が解決しようとする課題

0002

押出し加熱によりスナックを製造する各種方法が知られている。例えば、米国特許第 4,246,293号明細書 (J.M.larsonによる) は、タンパク質強化したジャガイモを主成分とするスナックを製造する方法において、薄片に切断したジャガイモを熱湯に通し、それらを予備乾燥し、タンパク質の豊富添加物をそれらに混合し、その混合物を煮詰めてピューレとし、ピューレを押出し加熱して粘着性のあるソーセージの形状にし、それを直径 1.27 cmの円筒形に切断し、そしてこれらの円筒形押出し物は油揚げ装置を通過させる、上記ジャガイモを主成分とするスナックの製造方法を記述している。このようにして得た生産物は比較的高い脂肪含量を有する。米国特許第5,262,190 号明細書(Cunninghgam 等による) は、食肉を主成分とするスナックの製造方法において、少なくとも 5%の食肉、少なくとも50%の小麦粉および 4%以下の脂肪包含する混合物を調製し、その混合物を押出し加熱して膨張したソーセージ形状を得、それを乾燥し、フレーバ、特に例えばタコ又はチーズのフレーバを付与する、上記食肉を主成分とするスナックの製造方法を記述している。このようにして得た生成物は比較的低い脂肪含量を有するが、しかしそのテクスチャーは例えば小麦、ジャガイモ又はトウモロコシの粉末を主成分とするペーストリーの小片を油揚げ装置を通過させることにより得る、伝統的なトルティーヤ、クリスプ又はクラッカーのテクスチャーとは明らかに異なる。

課題を解決するための手段

0003

本発明の目的は、エネルギー消費の減少を可能とする簡単で実用的な製造方法、この場合には押出し加熱によって、例えば伝統的なトルティーヤ、クリスプ又はクラッカーと同様なテクスチャーを有し、且つ同時に比較的低い脂肪含有量を有する、スナックを製造する方法を提供することである。

0004

この目的のために、本発明によるスナックの製造方法において、少なくとも1つのデンプン質食品のあらびき粉又は粉末を包含する混合物を調製し、且つ必要とする場合には、適量の水を混合物が 8から18%の水分含量を有するように加え、その混合物を押出し加熱し、押出しは環境の雰囲気で、少なくとも1つの長方形オリフィスを有するダイを通して行って、ストリップ状の膨張したソーセージ形状を得、このストリップ状の押出し物を薄層化し、小片に切断する。

0005

驚くべきことに、このような押出し加熱方法は、効果的に比較的低い脂肪含量を有するスナックを製造することを可能にし、このスナックのテクスチャーは、デンプン質食品の粉末を主成分とするペーストリーの小片を油揚げ装置を通過させる伝統的な方法で得るスナックのテクスチャーと同様であり、それらを区別することは困難であることが、分かった。同様にこの方法は効果的に、水の蒸発消費されるエネルギーを、比較的高い水分含量を有するペーストリーの油揚げ装置の通過を含む伝統的な方法で消費されるエネルギーと比較して、明らかに減少させることができる。

0006

本発明の方法を行うために、少なくとも1つのデンプン質食品のあらびき粉又は粉末を包含し、且つ8 から18%の水分含量を有する混合物をこのようにして調製し、もし必要ならば、そのような水分含量を得るために、少量の水を混合物に加える。デンプン質食品は、例えば小麦、ライムギ又はトウモロコシのような穀物、およびジャガイモ、キャッサバ又はヤマイモ属のイモのような塊茎又は根茎から選択することができる。

0007

重量部で、10から98部のトウモロコシのあらびき粉又は粉末、0 から88部のジャガイモの粉末、1 から3部の塩化ナトリウムおよび 0から 3部のスクロースを包含する混合物を調製するのが好ましい。

0008

固形物の%として8 から15%の脂肪含量を有する混合物を調製し、この脂肪は少なくとも1部デンプン質食品のあらびき粉又は粉末により供され、他の部分は例えば水素添加したパーム油のような食用油脂の形態で混合物に加えるのが好ましい。例えば、香辛料クエン酸および/又はグルタミン酸ナトリウムのようなフレーバ付与物質および/又はフレーバ増強物質も、混合物に混入することができる。

0009

混合物は、押出し加熱したソーセージ状押出し物が効果的に加熱されるような、換言すれば混合物の包含しているデンプン質食品原料が充分にゲル化するような、そして消費の準備をするためにスナックの次の加熱工程を手配をする必要がないような、条件下で押出し加熱するのが好ましい

0010

これを行うために、混合物を、例えば 2軸スクリューエクストルーダの中で、10から15MPa の圧力において、 80 から 200℃の、好ましくは 150から 180℃の温度において、20から60秒間押出し加熱することができる。エクストルーダのスクリュー回転率は、例えば分あたり100 から 400回転(rpm) 、好ましくは 150から 180rpm に調節することができる。

0011

押出しは、が 0.7から 3mmで長さが 2から10cmのスロットの形状の少なくとも1つの出口オリフィスを有するダイを通して行うのが好ましい。そのようなダイは出口オリフィスの管が鋼鉄板を貫通した形態に作ることができ、換言すれば、平板の外部表面に見え、周囲の空間に現れている開口部ががそのようなスロットの形態である。

0012

ストリップ状押出し物は膨張率が2から6となるような条件で押出されるのが好ましく、即ち、ストリップ状の押出されたソーセージ形状の膨張によって、その厚さはダイの出口オリフィスの相当する巾に比して2から6倍に増加するのが好ましい。ストリップ状の押出し加熱されたソーセージ形状の厚さの増加は、このように膨張の望ましい特徴として選択され、その巾の増加はより少なく、僅かに増加する程度である。

0013

ストリップ状押出し物は、少なくとも1つのローラーの影響下でその厚さが明らかに減少するような圧力が加えられて薄層化し、その結果、最終製品のテクスチャーが伝統的な方法で製造したトルティーヤ、クリスプ又はクラッカーのテクスチャーに匹敵できる。この効果は、膨張したストリップ状押出し物を1つのローラーの下で又は2つのローラーの間で、その厚さを 2から 6のファクターで減少するように10から50 kPaの圧力を加えて薄層化することにより得ることが出来、ストリップ状押出し物の巾はこの薄層化の間に殆ど増加しない。ローラの温度は薄層化の間、例えば10から40℃に調節し、且つ保持することができる。最後に、薄層化したストリップ状押出し物を、打ち抜きによって例えば三角形円形又は長円形のような種々の形状をもつ小片に切断することができる。

0014

このようにして得たスナックは、例えば約 5から13%の水分含量を有する。水分含量がこの範囲の最低である場合には、そのまま食べることができる。特に約 8%以上か又は約 8%に等しい水分含量を有する場合には、後乾燥操作を行うのが好ましい。そのような後乾燥操作は、例えば熱風で 140から 160℃において、流動床又は乾燥器の中で数分間行って、 3から 5%の残留水分含有量下げることができる。

0015

例えば、粉末化したフレーバ付与物質をその上にふりかけることにより、又は液状フレーバ付与物質を噴霧することにより、このスナックの風味および/又はフレーバを高めることができる。特に、2から3%の油または芳香性エマルションを噴霧して、口の中に油揚げ装置を通過させた製品があたえる感覚に似ている1つの感覚をあたえ、しかし同時に全脂肪含量が例えば15%を越えない物質をつくることも可能である。最後に例えば任意の最終の焼き上げを、特に赤外線照射により供することができる。下記の例は、本発明によるスナックの製造方法の少数の実施態様の実例を示す。例中のパーセントおよび部は重量で示す。

0016

例1
押出される混合物を調製するため、次の種々の成分の粉末化した組成物を Clextralエクストルーダ・型式BC45 の供給ホッパーの中に、時間あたり45kgの粉末化組成物の割合で入れた。
イエローコーンのあらびき粉 50 %
ジャガイモ粉末44.67%
スクロース2 %
チリパウダー0.25%
塩化ナトリウム1.8 %
グルタミン酸ナトリウム0.98%
クエン酸0.3 %
4.2 kg/時の水素添加したパーム油および4.7 kg/時の水をこの粉末化した組成物に加えた。エクストルーダーの中で作ったこのような混合物は18%の水分含量を有した。この混合物を、エクストルーダーの中で混合物の温度を12Mpa の圧力と 180 rpmのスクリュー回転で160 ℃に上げることにより、押出し加熱した。押出しは、0.9mm の巾と 4cmの長さのスロット型オリフイスを有するダイを通して行った。得られた、膨張ソーセージ形押出し物は、厚さが 4mmで巾が55mmのストリップ状であった。その水分含量は 8.5%であった。ストリップ状押出し物は、表面温度を30℃に保持し、且つその上に30 kPaの圧力を加える2つのローラーの間で積層化した。押出し物の厚さは、このようにして 1.5mmに減少した。積層化したストリップ状押出し物を、打ち抜きにより長さ55mmの長円形の小片に切断した。これらの小片を流動床の中で、150 ℃で数分間、後乾燥して 3%の残留水分含量に下げた。このようにして得たスナックは、9.45%の脂肪含量と、伝統的な方法でジャガイモのペーストリーの油揚げ装置の通過により製造したクリスプのテクスチャーに非常に類似した、緻密に泡の入ったテクスチャーを有した。

0017

例2
押出される混合物を調製するため、次の種々の成分の粉末化した組成物を Clextralエキストルーダー・型式BC72 の供給ホッパーの中に、時間あたり150 kgの粉末化した組成物の割合で入れた。
イエローコーンのあらびき粉 94.52%
スクロース2 %
チリパウダー0.5 %
塩化ナトリウム2 %
グルタミン酸ナトリウム0.98%
13.8kg/時の水素添加したパーム油および 14.1 kg/時の水をこの粉末化した組成物に加えた。エクストルーダーの中で作ったこのような混合物は 17 %の水分含量を有した。この混合物を、エキストルーダーの中の混合物温度を11.3 MPaの圧力と 150 rpmのスクリュー回転で164 ℃に上昇することにより、押出し加熱した。押出しは 1.2 mm の巾と 4 cm の長さのスロット型オリフィスを有するダイを通して行った。得た膨張ソーセージ形押出し物は、 5.5 mm の厚さと 60mm の巾のストリップ状である。その水分含量は 9%であった。ストリップ状押出し物は、表面温度を30℃に保持し、且つその上に30 kPaの圧力を加える2つのローラー間で積層化した。押出し物の厚さはこのようにして 1.8mmに減少した。積層化したストリップ状押出し物を、打ち抜きにより高さが 60mm の2等辺三角形の小片に切断した。これらの小片を、流動床の中で 150℃で数分間、後乾燥して 3.5%の残留水分含量に下げた。このようにして得たスナックは 9.5%の脂肪含量と、伝統的な方法でトウモロコシのペーストリーを油揚げフライヤーを通過させることによって製造したトルティーヤのテクスチャーと非常によく似た、緻密に泡が入ったテクスチャーを有した。

0018

比較例1
50%の水分含量を有するジャガイモのピューレ又はペーストリーを調製した。それを 2mmの厚さに減じ、打ち抜きによって直径 4cmの平円盤に切断した。これらの平円盤を油揚げ装置の中に、この場合は 200℃のオリーブ油の中に2分間入れた。例1に記載のスナックのテクスチャーと類似の緻密な気泡のあるテクスチャーを有するが、脂肪含量は32%であるクリスプを得た。

0019

比較例2

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