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技術 香味料組成物

出願人 ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシャープ
発明者 ハイデン、アーノルダス・ブイ・ディークロス、グラハム・アンドリューモスタート、クリーンボット、デビッド・サイモン・マリアバーガー、マッテアス
出願日 1994年6月20日 (26年7ヶ月経過) 出願番号 1995-503240
公開日 1996年12月10日 (24年2ヶ月経過) 公開番号 1996-511691
状態 特許登録済
技術分野 調味料
主要キーワード 試行実験 酸化価 バーブロック 酸化混合物 対照油 出発脂肪 折り返し用 ポリ不飽和油
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(1996年12月10日)のものです。
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図面 (4)

課題・解決手段

トリグリセリド脂肪脂肪酸又は脂肪酸誘導体を、(a)当該トリグリセリド脂肪、脂肪酸又は脂肪酸誘導体に、少なくとも誘導期間を1.5倍に引き延ばすのに十分な濃度の酸化防止剤を添加し、(b)この混合物を、大気酸素との接触下、水の存在下、上記トリグリセリド脂肪、脂肪酸又は脂肪酸誘導体がω-3非共役性二重結合系をもつ少なくとも1種類のポリ不飽和脂肪酸を0.01重量%を超える量で含むような条件下において、50〜150℃の温度で0.5時間〜1週間加熱することからなる酸化条件に付すことによる、バターフレーバーブロックとして好適な香味料組成物の製造方法。かかる脂肪酸又は脂肪酸誘導体は好ましくは天然植物グリセリド脂肪の部分的水添によって得られる。

概要

背景

概要

トリグリセリド脂肪脂肪酸又は脂肪酸誘導体を、(a)当該トリグリセリド脂肪、脂肪酸又は脂肪酸誘導体に、少なくとも誘導期間を1.5倍に引き延ばすのに十分な濃度の酸化防止剤を添加し、(b)この混合物を、大気酸素との接触下、水の存在下、上記トリグリセリド脂肪、脂肪酸又は脂肪酸誘導体がω-3非共役性二重結合系をもつ少なくとも1種類のポリ不飽和脂肪酸を0.01重量%を超える量で含むような条件下において、50〜150℃の温度で0.5時間〜1週間加熱することからなる酸化条件に付すことによる、バターフレーバーブロックとして好適な香味料組成物の製造方法。かかる脂肪酸又は脂肪酸誘導体は好ましくは天然植物グリセリド脂肪の部分的水添によって得られる。

目的

効果

実績

技術文献被引用数
2件
牽制数
1件

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請求項1

乳脂肪以外の脂肪酸又は脂肪酸誘導体又はこれらの混合物酸化によって得ることのできる香味料組成物にして、上記脂肪酸がω-3非共役性二重結合系をもつ少なくとも1種類のポリ不飽和脂肪酸を、脂肪酸を基準にして、0.01重量%を超える量、好ましくは0.1重量%を超える量で含んでいることを特徴とする香味料組成物。

請求項2

請求項1記載の香味料組成物において、前記脂肪酸が、9,15-オクタデカジエン酸、10,15-オクタデカジエン酸及び11,15-オクタデカジエン酸からなる群から選択される少なくとも1種類の脂肪酸を含んでなることを特徴とする香味料組成物。

請求項3

請求項1又は請求項2記載の香味料組成物において、前記脂肪酸又は脂肪酸誘導体が、ω-3共役又は共役性二重結合系をもつポリ不飽和脂肪酸を0〜5重量%、好ましくは0〜1重量%(脂肪酸を基準)含んでいることを特徴とする香味料組成物。

請求項4

請求項1乃至請求項3のいずれか1項記載の香味料組成物において、ω-3非共役性二重結合系をもつポリ不飽和脂肪酸とω-3共役又は共役性二重結合系をもつポリ不飽和脂肪酸の重量比が1を超えることを特徴とする脂肪酸組成を有する香味料組成物。

請求項5

天然グリセリド脂肪の脂肪酸組成を改質させる処理に前もって付しておいたグリセリド脂肪の酸化によって得ることのできる香味料組成物。

請求項6

請求項5記載の香味料組成物において、前記改質処理が、水添エステル交換及び分別包含することを特徴とする香味料組成物。

請求項7

請求項5又は請求項6記載の香味料組成物において、当該組成物が、食品組成物バターフレーバーブロックとしての使用に適していて、かつスリップ融点30〜45℃まで水添しておいた大豆油の酸化によって得られるものであることを特徴とする香味料組成物。

請求項8

天然グリセリド脂肪又は脂肪酸又は脂肪酸誘導体を酸化処理に付すことによる香味料組成物の製造方法にして、上記天然グリセリド脂肪又は脂肪酸又は脂肪酸誘導体が、脂肪酸組成を改質させる処理に前もって付しておいた天然脂肪であることを特徴とする方法。

請求項9

請求項8記載の方法において、前記改質処理が、ω-3非共役性二重結合系をもつ少なくとも1種類のポリ不飽和脂肪酸を、脂肪酸を基準にして、0.01重量%以上、好ましくは0.1重量%以上に上昇させることを特徴とする方法。

請求項10

請求項8又は請求項9記載の方法において、前記改質処理が、ω-3共役又は共役性二重結合系をもつポリ不飽和脂肪酸を、脂肪酸を基準にして、0〜5重量%、好ましくは0〜1重量%含んだ脂肪酸組成の生成物を与えることを特徴とする方法。

請求項11

請求項8乃至請求項10のいずれか1項記載の方法において、前記改質処理が、ω-3非共役性二重結合系をもつポリ不飽和脂肪酸とω-3共役又は共役性二重結合系をもつポリ不飽和脂肪酸の重量比が1を超える脂肪酸組成の生成物を与えることを特徴とする方法。

請求項12

請求項8乃至請求項11のいずれか1項記載の方法において、前記天然グリセリド脂肪又は脂肪酸又は脂肪酸誘導体を水添処理に付しておいたことを特徴とする方法。

請求項13

請求項8乃至請求項11のいずれか1項記載の方法において、前記天然グリセリド脂肪又は脂肪酸又は脂肪酸誘導体をエステル交換処理に付しておいたことを特徴とする方法。

請求項14

請求項8乃至請求項11のいずれか1項記載の方法において、前記天然グリセリド脂肪又は脂肪酸又は脂肪酸誘導体を分別処理に付しておいたことを特徴とする方法。

請求項15

請求項8乃至請求項143のいずれか1項記載の方法において、前記天然脂肪が、大豆油、ナタネ油綿実油トウモロコシ油及びゴマ油からなる群から選択されることを特徴とする方法。

請求項16

請求項12記載の方法において、前記天然グリセリド脂肪又は脂肪酸又は脂肪酸誘導体をヨウ素価が50を下回らないように水添しておくことを特徴とする方法。

請求項17

請求項12又は請求項16記載の方法において、前記脂肪が、スリップ融点30〜45℃まで水添された大豆油であることを特徴とする方法。

請求項18

請求項8乃至請求項17のいずれか1項記載の方法において、改質した脂肪又は脂肪酸又は脂肪酸誘導体を、酸素、好ましくは空気の接触下で加熱することによって酸化することを特徴とする方法。

請求項19

請求項18記載の方法において、改質した脂肪又は脂肪酸又は脂肪酸誘導体を、脂肪の誘導期間を少なくとも1.5倍に引き延ばすのに十分な濃度で当該改質脂肪と混合しておいた酸化防止剤の存在下で、酸化することを特徴とする方法。

請求項20

請求項18又は請求項19記載の方法において、改質した脂肪又は脂肪酸又は脂肪酸誘導体を、50〜150℃の温度で0.5時間〜1週間加熱することを特徴とする方法。

請求項21

請求項18乃至請求項20のいずれか1項記載の方法において、改質した脂肪を水の存在下で50〜150℃の温度に加熱することを特徴とする方法。

請求項22

請求項18乃至請求項21のいずれか1項記載の方法において、出発原料が、メイラード反応へと参入し得るタンパク質還元糖を実質的に含んでいないことを特徴とする方法。

請求項23

請求項22記載の方法において、メイラード反応へと参入し得るタンパク質と還元糖の合計量が1重量%以下であることを特徴とする方法。

請求項24

請求項1乃至請求項7のいずれか1項記載の香味料組成物又は請求項8乃至請求項23のいずれか1項記載の方法で得られる香味料組成物の、食品香味附与における用途。

請求項25

請求項1乃至請求項7のいずれか1項記載の香味料組成物又は請求項8乃至請求項23のいずれか1項記載の方法で得られる香味料組成物によって香味付与された食品。

--

0001

本発明は、香味料フレーバリング組成物、当該組成物を製造する方法、食
品の香味附与における当該組成物の用途、並びに得られる香味附与食品に関する
。これに関して、香味(フレーバー)という用語は香気味覚の両方を意味する

0002

食品に香味を附与するための香味料組成物は周知である。一般に、かかる組成
物は別々の香味化合物又は香味成分を混合することによって製造されている。し
かし、このような香味料組成物を使用してバターのフレーバーのような既知の食
品のフレーバーを模造しようとしても、その感覚上の効果は目標とするフレーバ
ーを十分に模造していないのが一般的である。

0003

香味料組成物が広く使用されている用途の一つは天然バターのフレーバーの模
造である。マーガリンのような食品に若干のバター又はバター脂を添加すること
は、かかる食品にはっきりとしたバターフレーバーを附与するための周知の方法
である。

0004

欧州特許EP-0298552号には、酸化処理に付しておいたバター脂を添
加することによって食品に調和のとれたバターフレーバーを与えることのできる
方法が開示されている。香味附与食品は、食品に、n-ペンタナール含有量0.5
ppm以上及び/又は2-trans-ノネナール含有量0.05ppm以上の酸
化バター脂を0.05重量%以上配合することによって製造される。こうして附
与されたバターフレーバーは天然バターのフレーバーとほとんど区別できない。
酸化バター脂と比べると、酸化バター脂では、同じフレーバー強度を得るのに
必要とされる量は格段に少なくて済む。

0005

欧州特許EP-0377239号には、天然トリグリセリド酸化防止剤の存
在下で制御しながら酸化することによって得られる香味料組成物の製造方法が記
載されている。この方法では、それらの元のフレーバーを保ったままでフレーバ
ーの強度が格段に高まった(換言すれば増幅された)生成物が得られる。例え
ばバター又はバターオイル原料とすると、バターフレーバーが強まる。また、
ピーナツ油を原料とすると、制御された酸化によってピーナツフレーバーが増幅
される。

0006

酸化処理を用いて香味料組成物を製造するための公知の方法はすべて天然グリ
セリ脂肪出発原料として用いるというものである。したがって、例えばバタ
ーフレーバーを附与するための組成物の製造にはバター又はバターオイルが依然
として用いられているが、これらは、他のフレーバー保有油脂と同じく、出発
料としては高価である。したがって、もっと安価な代替出発脂肪が大いに望まれ
ている。
発明の概要

0007

乳脂肪以外のグリセリド脂肪、脂肪酸又は脂肪酸誘導体であるオレオケミカル
(oleochemical)であって、ω-3非共役性(non-conjugatable)二重結合系を
もつ少なくとも1種類のポリ不飽和脂肪酸を0.01重量%(脂肪酸を基準)を
超える量で含んでいるようなオレオケミカルの酸化によって、香味料組成物を得
ることができることが判明した。したがって、本発明には、乳脂肪以外のグリセ
リド脂肪、脂肪酸又は脂肪酸誘導体であるオレオケミカルの酸化によって得るこ
とのできる香味料組成物にして、上記オレオケミカルがω-3非共役性二重結合
系をもつ少なくとも1種類のポリ不飽和脂肪酸を0.01重量%(脂肪酸を基準
)を超える量、好ましくは0.1重量%を超える量で含んでいることを特徴とす
る香味料組成物に関する発明が包含される。

0008

さらに、かかる香味料組成物の製造方法にして、天然グリセリド脂肪又は脂肪
酸もしくは脂肪酸誘導体のいずれかである改質オレオケミカルの使用を伴う方法
を見いだした。したがって、本発明には、天然グリセリド脂肪又は脂肪酸もしく
は脂肪酸誘導体のいずれかであるオレオケミカルを酸化処理に付すことによる香
味料組成物の製造方法にして、上記オレオケミカルを、脂肪酸組成の変化をもた
らして当該オレオケミカルがω-3非共役性二重結合系をもつ少なくとも1種類
のポリ不飽和脂肪酸を含むようになる処理に付しておいたことを特徴とする方法
に関する発明も包含される。このような処理には、特に、水添エステル交換
分別が包含される。

0009

上述の先行技術の方法とは対照的に、本発明の方法は、主に原料脂肪に既に存
在していた本来のフレーバーをある程度まで増幅するのではなく、処理前には原
料脂肪中にそれまで存在していなかった予想外のフレーバーを発生する。特に、
今回、バター様フレーバーが所望される食品組成物の香味附与に適した香味料組
成物を、部分的水添に付しておいた無刺激性(bland)大豆油の酸化によって製
造することが可能になった。こうして得られるフレーバーには、バターフレーバ
ーに強く認められる特徴的な甘く、クリーミィノートが含まれている。

図面の簡単な説明

0010

図1は、炭素数18の鎖長共役性(1a)、共役(1b)又は(1c)非共
役性の二重結合系をもつω-3ポリ不飽和脂肪酸の具体例を示す。

0011

図2は、ポリ不飽和油脂の水添処理の際の非共役性二重結合をもつポリ飽和
脂肪酸の合成経路を示す。リノレン酸(A)が最初にリノレン酸の位置異性体
B)に、次いでリノール酸位置異性体混合物(C)に変換される。

0012

図3は、酸化段階温度依存性について例示する。これは、各酸化温度につい
て、認識し得るフレーバーの発生に要する最少反応時間を時間単位で示したグラ
フである。
発明の詳細

0013

本発明に関し、香味料組成物とは、単独で又は一緒にフレーバーカクテルを形
成し得る別の香味料組成物、香味成分又は香味化合物との配合物として、食品組
成物の香味附与に使用することのできるあらゆる組成物を意味する。したがって
、香味料組成物は単一の化合物であってもよいが、(ほとんどの場合)混合物
体として適当な濃度で使用したときに所望フレーバーの原因となるような数種類
の化合物の混合物(その幾つかの成分は痕跡量で存在していてもよい)であって
もよい。単一化合物ではない香味料組成物に関し、当該組成物が他の1種類以
の香味料組成物を添加して初めて適当な挙動を示すようなときに、かかる組成物
に対して「フレーバーブロック」という用語がよく用いられる。

0014

「バターフレーバー」とは、真のバターの匂い及び/又は味覚の感覚を喚起
せるようなフレーバーを意味する。ただし、このことは、香味料組成物によって
附与されたフレーバーが真のバターのフレーバーと必ずしも同一であることを意
味しない(真のバターのフレーバーについては、「天然バターフレーバー」とい
う用語で示す)。本発明の目的の一つは、バターフレーバーの製造に適したフレ
バーブロックを提供することである。

0015

本発明によれば、香味物質の製造に使用されるグリセリド脂肪は、本質的に、
ω-3非共役性二重結合系をもつポリ不飽和脂肪酸(例えば図1を参照)を比較
的多量に含んだ脂肪である。このような脂肪酸は0.01重量%を超える量で存
在していなければならない(不飽和条件A)。好ましい量は、脂肪酸を基準にし
て、0.1重量%を超える量であり、至適量は1〜5重量%である。

0016

このような脂肪について香味料組成物の製造用出発原料として開示されたこと
はこれまでなかった。本発明によれば、これらの脂肪は、脂肪の改質をもたらす
ような処理によって都合よく得ることができる。本願明細書において、脂肪の改
質とは、脂肪酸の組成が最初の脂肪酸組成と比較して変化したことを意味する。
脂肪の改質には、脂肪の加水分解のような脂肪酸の組成には何の影響も与えない
処理は含まれない。

0017

脂肪の改質は、ω-3非共役性(non-conjugatable)二重結合系をもつ少なく
とも1種類のポリ不飽和脂肪酸を十分な量で生じるべきである。このような二重
結合系には少なくとも2つの二重結合が含まれており、その1つはω-3位にあ
って、すべての二重結合は少なくとも2つのメチレン基で隔てられている。その
典型例は、9,15-オクタデカジエン酸、10,15-オクタデカジエン酸及び11,15-オ
タデカジエン酸であり、共役(conjugated)及び共役性(conjugatable)のω
-3二重結合系を含んでいる9,13,15-オクタデカトリエン酸及び11,13,15-オクタ
デカトリエン酸とは対照的である。

0018

かかる脂肪酸残基を含んだ油を酸化すると、驚くべきことに、バターフレーバ
ーの調製に用いられるフレーバーブロックに強く認められる甘く、クリーミィな
フレーバーノートをもつ生成物が得られることが判明した。

0019

トリグリセリド脂肪の脂肪酸組成の改質は、水添、エステル交換及び分別から
なる処理の1又はそれ以上の処理によって好適に実現されるが、ただし、脂肪酸
組成の変化によって特にω-3非共役性二重結合系をもつ少なくとも1種類のポ
不飽和脂肪酸を生じることを条件とする。

0020

一般に、水添(水素添加)は、グリセリド脂肪の不飽和脂肪酸残基不飽和度
の低下した又は飽和脂肪酸に変化させること(例えば、リノール酸からオレイン
酸への、或いはオレイン酸からステアリン酸への変化)を目的とする。ω-3非
共役性二重結合系をもつポリ不飽和脂肪酸の含有量が増したグリセリド油を得る
ためには、酸化すべき油は、水添によってω-3非共役性二重結合系をもつポリ
不飽和脂肪酸へと変換できるようなポリ不飽和脂肪酸を含んでいるべきであり、
このことは本発明の効果を奏するための必須条件である。このような脂肪酸の水
添による生成経路の概略を図2に示す。

0021

水添による脂肪酸組成の改質には、通常の水添方法を用いることができる。ニ
ッケル、パラジウム又は白金触媒などを使用した化学的水添だけでなく、水添を
水素添加酵素存在下で遂行する生物学的水添も用いることができる。

0022

エステル交換による改質には、天然グリセリド脂肪に脂肪酸源(例えば遊離
肪酸又は異なるグリセリド脂肪など)を添加すること、並びに上記天然脂肪の脂
肪酸を上記添加脂肪酸と少なくとも部分的に交換させることが含まれる。化学的
エステル交換及び酵素的エステル交換を含めた通常のエステル交換法を使用する
ことができる。

0023

脂肪酸組成を改質するためのもう一つの方法は、天然グリセリド脂肪、脂肪酸
又は脂肪酸誘導体の分別(湿式分別又は乾式分別のいずれでもよい)によるもの
である。

0024

「グリセリド脂肪」という用語は通常はトリグリセリドを主成分としてなる混
合物を意味する。ただし、かかる脂肪は、十分に精製されていない状態では、相
当量遊離脂肪酸モノグリセリドジグリセリド及びリン脂質をさらに含んで
いることもある。理論に束縛されることを望むわけではないが、香味附与化合物
群は上記オレオケミカル中の不飽和脂肪酸部分の分解によって発生するものと考
えられる。したがって、上記で定義した脂肪酸が遊離分子として存在していよう
が、或いはモノグリセリド、ジグリセリド又はトリグリセリドのような誘導体
して結合した状態にあろうが大した問題ではない。遊離形でも誘導体形でも、そ
れらの炭素鎖は酸化処理の際に分解されて、本発明の香味組成物を与える。

0025

このプロセスで出発原料として使用する場合、グリセリド脂肪は60重量%以
上のトリグリセリドを含んでいるのが通常である。

0026

脂肪という用語と油という用語は互換的に用いられる。本発明の方法の前駆体
として作用し得る脂肪酸を含んでいれば、動物脂及び魚油を含め、如何なる種類
の脂肪を使用してもよいが、植物脂肪を使用するのが好ましい。前駆体脂肪酸は
、その水添後にω-3非共役性二重結合系をもつ脂肪酸を生じることを特徴とす
る。このような脂肪は、大豆油、綿実油トウモロコシ油ナタネ油及びアマニ
油である。ヒマワリ油パーム油パーム核油落花生油オリーブ油及びゴマ
油並びにこれらの混合油は本発明の方法の前駆体として作用し得る脂肪酸を含ん
でいないので余り適しているとはいえず、単独では使用することができず、前者
カテゴリーに属する脂肪との混合物とした場合にのみ使用することができる。

0027

本発明では、「脂肪」という用語には脂肪酸スクロースエステルも包含され、
これらはトリグリセリド原料の一部又は全体の低カロリー代替物として使用し得
る。

0028

脂肪酸組成の改質を行うための最も都合のよい方法は水添であり、水添には如
何なる常法を用いることもできる。ただし、水添は完全に飽和されるまで行って
はならず、さもなければ、後段酸化プロセスに必要とされる二重結合系が存在
しなくなってしまう。好ましくは、50以上のヨウ素価に止めておく。最適な水
添の程度は脂肪の種類によって左右されるが、数回の試行実験によって容易に見
いだすことができる。

0029

理論に束縛されることを望むわけではないが、部分水添処理は、後段の酸化処
理の際に異臭の発生を引き起こすような二重結合を飽和すると考えられる(表II
参照)。

0030

酸化プロセスに関しては、脂肪は好ましくは共役又は共役性二重結合をもつポ
リ不飽和ω-3脂肪酸の量が比較的少ないものを選択する。このような脂肪酸の
存在下での酸化は、グリーンオイリーなひどい異臭を発する可能性がある。ち
にかく、酸化すべき脂肪におけるこのような脂肪の含有量は0〜5重量%、好ま
しくは0〜1重量%である(不飽和条件B)。百分率はいつも通り脂肪酸全体
基準にして計算したものである。

0031

最良の結果は、ω-3非共役性二重結合系をもつポリ不飽和脂肪酸とω-3共役
又は共役性二重結合系をもつポリ不飽和脂肪酸の比率が1を超えるとき(不飽和
条件C)に得られる。

0032

さらに好ましい具体的態様によれば、水添脂肪はスリップ融点が30〜45℃
、好ましくは約35℃の水添大豆油である。この水添脂肪の酸化処理は、バター
フレーバーブロックとして使用し得る香味料組成物をもたらす。このフレーバー
ブロックを、所望により適当に稀釈した後で、ジアセチル、δ-ラクトン類及び
メチルケトン類のようなバターフレーバー化合物と混合すると、天然バターフレ
ーバーに非常によく似た好適なバターフレーバーが得られる。

0033

本発明の香味料組成物は、特定の脂肪酸組成をもつ上述のオレオケミカルを酸
素、好適には周囲空気暴露することによって得られる。酸化は室温でも起こる
が、温度が50℃を超えると経済的な速度で酸化が進行する。したがって、プロ
セス温度を50℃よりも高い温度に上げるのが好ましい。図3は、認識し得るフ
レーバーの発生に要する最少加熱時間と温度との関係を示す。一般に、改質脂肪
は50〜150℃の温度で0.5時間〜1週間加熱される。比較的高い温度にす
ることの欠点は揮発性化合物反応混合物から逃散してしまうおそれがあること
である。50〜85℃では、好適な加熱時間は5〜50時間である。8〜36時
間で良好な結果が得られることが多い。約100℃では、1時間の加熱で十分で
あることが多い。酸化を還流条件下で行うと、良好で再現性のある結果が得られ
る。85〜95℃の温度が、十分な反応速度と揮発性化合物の抑制された逃散と
の間の最良の妥協点を与える。

0034

制御された酸化処理は、好ましくは、2重量%以上の水の存在下で50〜15
0℃の温度で実施される。100℃を超えるプロセス温度を用いる場合に加圧
べきことは明らかであろう。出発原料中に水分が存在していない場合、反応混合
物に水分を加える。

0035

酸化の際のある種の塩が存在していると、フレーバーの発生に有益な効果をも
つ。好ましくは、反応混合物は3〜40重量%の食塩(水分量を基準に計算)を
含む。

0036

酸化プロセスに投入される脂肪は、メイラード反応へと参入し得る化合物を実
質的に含んでいないべきである。本明細書では、このことは、タンパク質還元
糖の合計量が仮に存在していたとしても1重量%を超えないことを意味する。

0037

改質脂肪の酸化処理は制御された酸化処理であるのが好ましく、本明細書では
、制御された酸化処理とは、その効果の一つとして酸化を若干遅らせるような量
の酸化防止剤が存在するプロセスを意味する。酸化防止剤が酸化すべき脂肪中に
既に存在している生来の酸化防止剤ではない場合、酸化防止剤を添加してもよい

0038

酸化防止剤は単一化合物であっても異なる化合物の混合物であってもよい。好
適な酸化防止剤は次の通りである。

0039

(1)トコフェロール類トコトリエノール類グアヤク脂ノルジヒドロ
アヤレチック酸、アスコルビン酸などの天然の酸化防止剤又は天然のものと同じ
酸化防止剤;

0040

(2)ブチル化ヒドロキシアニソール(BHA)、ブチル化ヒドロキシトル
ン(BHT)、t-ブチルヒドロキシキノン(TBHQ)、トリヒドロキシブチ
フェノン、4-ヒドロキシメチル-2,6-ジt-ブチルフェノール、ジラウリルチオ
ジプロピオネート没食子酸エステル類、アノクソマー(BHA、BHT及びT
BHQの縮合生成物)、アスコルビルパルミテートなどの合成酸化防止剤;

0042

好ましくは、酸化防止剤は、天然の又は天然と同一の酸化防止剤、クエン酸、
酒石酸及びそれらの前駆体からなる群から選択される。最も好ましい酸化防止剤
はα-トコフェロール及びトコフェロール混合物であり、これらは市販品として
入手し得る。α-トコフェロールは植物脂肪中に生来の酸化防止剤として広く存
在している。約0.1重量%(脂肪を基準に計算)のα-トコフェロールで脂肪の
誘導期間を1.5倍に引き延ばすのに十分である(有効濃度)。誘導期間は、J
.Am.Oil.Chem.Soc.Vol.63,6(1986)192-1
95に記載の方法を用いて、100℃で求められる。

0043

一般に、有効濃度は脂肪の種類及び酸化防止剤の種類に依存する。酸化防止剤
は有効濃度の1〜100倍の量で配合される。α-トコフェロールが本発明の香
味料組成物中に存在する唯一の酸化防止剤である場合には、その濃度は少なくと
も0.01重量%である。

0044

このプロセスは脂肪の温和な酸化を目的としたものであるが、このことは、本
明細書では、酸化後の脂肪の過酸化物価(通常は2以上である)が20を超えな
いように配慮されることを意味する。過酸化物価は脂肪中に存在する過酸化物
量を示し、脂肪1kg当りミリ当量酸素で表される。過酸化物価を求めるため
の方法はP.G.Powick,J.Agric.Res.26,323(19
23)に記載されている。

0045

生成する香味化合物はかなり揮発性が高いので、酸化段階は基本的に密閉系
すなわち、このような揮発性化合物が逃散し得ない系)の中で行うのが好ましい
。ここで、密閉系という用語には還流系も含まれる。密閉系は、酸化処理時(か
なり長時間を要することもある)に水分だけでなく生成した揮発性フレーバー類
(脂肪含有酸化混合物中に存在する)が蒸発によって逃散しなくなるようにする

0046

このプロセスに続いて、酸化脂肪中に存在するフレーバー揮発分回収するこ
とからなる段階を行ってもよい。それらの混合物からの単離は、例えば蒸留、超
臨界気体抽出又は溶媒抽出などで遂行することができる。揮発分は好ましくは蒸
留によって回収する。留出物には(C5-C12)アルカナール類、(C5-C12)-2
-アルケナール類及び(C7-C12)-2,4-アルカジエナール類からなる混合物が含
まれる。

0047

別法では、揮発分を酸化プロセスの間に蒸留することもできる。そうすると、
加熱によって酸化の速度及びフレーバー揮発分の蒸発の速度が共に高まる。

0048

本発明には、食品の香味附与における本発明の組成物の用途並びに香味附与食
品自体に関する発明も包含される。この香味料組成物は、食品の重量を基準にし
て0.001〜10重量%、好ましくは0.5〜6重量%の量で、単独で又は他の
香味成分と共に食品中に配合される。

0049

食品とは、人間の食用に適していて人間の食用にされる製品、すなわち、標準
的な量で摂取しても毒性のない製品のことであると理解される。典型的な香味料
組成物はバターフレーバーブロックであり、スプレッド類、非乳製クリーム類
菓子類アイスクリームシロップベーカリ材料、ベーカリ製品、ショート
ング類、グレービー類、スープ類ソース類ドレッシング類及びスナック類
総括的にはバターフレーバーをもつと有益な食品の香味附与に特に適している。

0050

本発明の香味組成物は通例連続脂肪相を有していて、マーガリンや低脂肪スプ
レッドのような同じく連続脂肪相を有する食品組成物にそのまま添加することが
できる。別法として、本発明の香味料組成物を水相中に乳化すれば、クリーム
ような同じく水を連続相とするエマルジョンタイプの食品組成物と容易に混合す
ることができる。

0051

得られた香味附与食品は、好ましくは、10〜95重量%の水及び5〜90重
量%の脂肪(本発明の酸化脂肪並びに非酸化脂肪)を含む。水と脂肪の合計含有
量は70重量%以上である。このような食品の具体例は、例えば80重量%の脂
肪相(その3重量%が酸化脂肪)を含んだ高脂肪スプレッド、並びに例えば40
重量%の脂肪(その1重量%が酸化脂肪)を含んだ低脂肪スプレッドである。

0052

香味附与食品中に存在する非酸化脂肪は低い過酸化物価を有しており、好まし
くは2未満、さらに好ましくは0.1未満の過酸化物価を有している。さらに、
この非酸化脂肪は一般に1未満のアニシジン価及び5未満の全酸化価を有してい
る。アニシジン価の決定については、IUPAC,Standard Meth
dsfor the Analysis of Oils,Fats an
d Derivatives,6th Ed.(1979)(英国オックスフォ
ードのPergamon Press発行)Method 2504,143頁
を参照されたい。全酸化価(TOV)は過酸化物価(PV)及びアニシジン価(
AV)から算出される。
TOV = 2×PV + AV

0053

G.R.List他,J.Am.Oil.Chem.Soc.51,17(1
974)参照。

0054

本発明を以下の実施例により例示する。
実施例1〜9
バターフレーバー附与組成物、その製造及び官能評価

0055

数種類の植物油中和し、漂白し、次いで油を表Iに示すスリップ融点に達す
るまで通常の一段階水添プロセスに付すことによって部分的に水添した。

0056

水添温度は最初は140℃であったが、185℃に上昇した。特記(表I)し
ない限り、シリカ担持したニッケル触媒を、油を基準にしたニッケル量が0.
3重量%となる濃度で、使用した。表Iは、3種類の天然油の脂肪酸組成とそれ
ぞれの水添油の脂肪酸組成を示す。油の名前の後の数値はスリップ融点を示す。

0057

酸化の前には、原料油天然型又は水添型いずれの場合も味も匂いもしないべ
きである。その過酸化物価は1.0未満であるべきである。

0058

新鮮精製油500gをトコフェロール混合物(エーザイ(株)製,油中60
%,α-、γ-及びδ-トコフェロールを1:3.13:3.46の重量比で含む)
0.2g及び16重量%の塩の脱イオン水溶液125gに添加混合した。

0059

油浴(108℃)に浸して還流凝縮器を装着した1l三首丸底フラスコ中で、
連続的に撹拌しながら、このエマルジョンを加熱(93℃)した。24時間後(
実施例6では48時間後)に、塩分を含んだ水相を脂肪相から遠心又はデカン
ション(油が固体になった場合)によって分離した。

0060

実施例3の油の分析高真空脱気法(1.33mPa,90℃,5時間)で酸
化脂肪から揮発分を回収し、ガスクロマトグラフィーで分析した。
μg/kg(ppb)
ペンタナール590
ヘキサナール720
ヘプタナール460
オクタナール530
ノナナール570
デカナール440
ウンデカナール85
ドデカナール30
2−ペンテナール120
2−ヘキセナール340
2−ヘプテナール840
2−オクテナール1180
2−ノネナール1340
2−デセナール1615
2−ウンデセナール1350
2−ドデセナール 460
2,4−ヘプタジエナール100
2,4−オクタジエナール 135
2,4−ノナジエナール700
2,4−デカジエナール2520
2,4−ウンデカジエナール430
2,4−ドデカジエナール 40

0061

比較のため、上述の不飽和条件を満足しない脂肪についても上記の酸化処理に
付した(例A、B、C、D及びE)。
官能評価

0062

無剌激油(中鎖トリグリセリド油)に上記の酸化油及び対照油4重量%を溶解
した。

0063

上記稀釈油の試料をマーガリンフレーバーの熟練者10人からなるパネルで評
価した(表II参照)。バター類似性以外に、グリーンでオイリーな異臭並びにバ
ターフレーバーにはっきりと寄与する甘く、クリーミィなノートについて評価し
た。比較例Dはかなり強い異臭を示したことに留意されたい。この油は水添に付
したものではあるが、不飽和条件B及びCを満足しない。比較例Eは条件Bを満
足するので異臭を示さないが、条件Aを満足していないので有益なフレーバーも
示さない。
実施例10
酸化した水添大豆油を香味料組成物として使用したクロワッサンの製造

0064

それぞれ下記の成分(重量%)からなる水相(17重量%)と脂肪相(83重
量%)から、ボテーター(Votator,登録商標,掻き取り式熱交換器)を
用いてクロワッサン用のベーカリマーガリン(いわゆるダニッシュペーストリマ
ガリン)を製造した。
水相:
86%脱イオン水
2.4%加工デンプン
5.5% 塩
5.5%サッカロース
0.4%クエン酸
0.2%ソルビン酸カリウム
8ppmジアセチル
脂肪相:
40%硬化パーム油(融点42℃)
30%硬化ナタネ油(融点32℃)
11%大豆油
15%ラード
4% 実施例2の香味料オイル

0065

下記の組成の生地からクロワッサンを製造した。
1000g小麦粉
40gパン酵母
25g 塩
100gサッカロース
300g 水
300g ミルク

0066

生地を捏ねあげた。しかる後に、生地をブリキ容器に入れて、表面が堅くな
らないようにカバーした。発酵のため、生地を室温に1時間保った。次に、生地
をこわして冷蔵庫に入れ庫内に一晩おいた。生地を次に小片切り分けた。生地
を折り返すため、小片を方形に引き延ばし、その半分に、予め調温しておいた5
00gのマーガリンをかぶせた。この引き延ばした生地を2つに折ってマーガリ
ンを覆い、縁と縁をくっつけた。これを3つに折り畳み、次に4つに折り畳んだ
(これは1度の折り返しと2度目の折り返しを意味する)。生地を厚さ約3mm
に延ばした。

0067

成形のため、生地を20cm幅細長い片に切り取り、40〜50gの生地か
らなる三角形に分割した。クロワッサンを高さ18〜20cm及び底辺9〜10
cmの非常に長細い三角形にカットした。これらを次に数重にくるくる巻きにし
た。

0068

さらに発酵させるため、クロワッサンをドラフトシェルターの下又はプル
バー内で30〜35℃で膨らませた。ベーキング活発に(約250℃で)湿気
を加えずに約12分間行った。クロワッサンがで2回洗い、最後の発酵の前に
もう一回洗った。
比較例F

0069

本明細書の実施例2のオイルの代わりに欧州特許EP-0377239号の例
1にしたがって製造した酸化バター脂を用いたことを除いては、実施例10を繰
り返した。
官能評価

0070

フレーバーの熟練者10人からなるパネルにより、実施例10に記載の通り製
造したクロワッサン及び比較例Fに記載の通り製造したクロワッサンの双方につ
いて、標準として本当のバターで製造した通常のクロワッサンと対比した。両方
のクロワッサン(実施例10及び例D)共にパネルから良い評価を得たが、前者
のクロワッサンの方が後者のクロワッサンよりも若干評点が高かった。
実施例11
酸化した水添大豆油を香味料組成物として
使用したパフペーストリスティックの製造

0071

それぞれ下記の成分(重量%)からなる水相(17重量%)と脂肪相(83重
量%)から、ボテーター(Votator,登録商標,掻き取り式熱交換器)を
用いてクロワッサン用のベーカリマーガリン(いわゆるダニッシュペーストリマ
ーガリン)を製造した。
水相:
86%脱イオン水
2.4%加工デンプン
5.5% 塩
5.5%サッカロース
0.4%クエン酸
0.2%ソルビン酸カリウム
8ppmジアセチル
16ppm δ-デカラクトンとδ-ドデカラクトンの1:1混
合物
1ppm 2-ペンタナールと2-ヘプタナールと2-プロパナー
ルの1:1:1混合物
脂肪相:
40%硬化パーム油(融点42℃)
30%硬化ナタネ油(融点32℃)
11%大豆油
15%ラード
4% 実施例2の香味料オイル

0072

パフペーストリスティックを製造するため、下記の成分:
500g小麦粉(Columbus,登録商標,
Meneba社製)
260g 水
200gマーガリン
300g折り返し用マーガリン
を用いて、下記の手順(スコティッシュ/ダニッシュ法)を用いた。

0073

−小麦粉と水と前生地用マーガリンをDiosna捏上機で200回折り畳
む。

0074

−生地を10分間寝かせる。

0075

−生地を厚さ5mmに引き延ばす。

0076

− この塊りにマーガリンを手作業で押し延ばす。

0077

−生地を3つに折り畳み、20分間寝かせる。

0078

− 後の操作を2度繰り返す。

0079

− この塊を3mmの厚さに引き延ばして、12×2cmのスティックにカッ
トする。

0080

− 200℃でベーキングする。
比較例G

0081

本明細書の実施例2のオイルの代わりに欧州特許EP-0377239号の例
1にしたがって製造した酸化バター脂を用いたことを除いては、実施例11を繰
り返した。
官能評価

0082

フレーバーの熟練者10人からなるパネルにより、実施例11に記載の通り製
造したパフペーストリスティック及び比較例Gに記載の通り製造したクロワッサ
ンの双方について、標準として本当のバターで製造した通常のパフペーストリス
ティックと対比した。両方のパフペーストリスティック(実施例11及び例E)
共にパネルから良い評価を得たが、前者のパフペーストリスティック(実施例1
1)の方が後者のパフペーストリスティック(例G)よりも若干評点が高かった

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