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技術 高品質香料の製造方法

出願人 株式会社ポッカコーポレーション
発明者 六鹿靖務野田昌利松島和佳子
出願日 1994年12月27日 (26年0ヶ月経過) 出願番号 1994-336916
公開日 1996年7月9日 (24年5ヶ月経過) 公開番号 1996-173081
状態 特許登録済
技術分野 調味料
主要キーワード 混合香料 高圧処理装置 柑橘系フレーバー 温州蜜柑 バラエティー 果実香料 果実フレーバー 水蒸気蒸留法
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この項目の情報は公開日時点(1996年7月9日)のものです。
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構成

香料果汁を一部添加し、圧力100MPa〜400MPa、処理時間10秒以上で行うことでよりしぼりたての風味新鮮味のある香料を得ることを特徴とする香料の製造方法。

効果

このようにして製造した高品質香料をごく少量果実飲料に添加するだけで、しぼりたての風味と新鮮味とを有する極めて美味な果実飲料を工業的且つ容易に製造することができる。

概要

背景

果実飲料を製造する場合、果汁製造時の加熱殺菌によって生鮮果汁の有する風味劣化、変化、フレーバー散逸及び加熱臭の発生を補うために、香料の添加がされているが十分ではない。

概要

香料に果汁を一部添加し、圧力100MPa〜400MPa、処理時間10秒以上で行うことでよりしぼりたての風味と新鮮味のある香料を得ることを特徴とする香料の製造方法。

このようにして製造した高品質香料をごく少量果実飲料に添加するだけで、しぼりたての風味と新鮮味とを有する極めて美味な果実飲料を工業的且つ容易に製造することができる。

目的

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
3件

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請求項1

香料果汁を少量添加し、これを高圧処理することを特徴とする高品質香料の製造方法。

請求項2

香料が天然香料及び/又は合成香料であることを特徴とする請求項1に記載の方法。

請求項3

香料が果実フレーバーであることを特徴とする請求項1又は請求項2に記載の方法。

請求項4

香料が柑橘系フレーバーであることを特徴とする請求項3に記載の方法。

請求項5

果汁が原果汁、希釈果汁、濃縮果汁、及び/又は凍結果汁であることを特徴とする請求項1〜請求項4のいずれか1項に記載の方法。

請求項6

果汁が柑橘系果汁であることを特徴とする請求項5に記載の方法。

請求項7

香料1部に対して果汁を0.01〜0.5部添加配合し、これを高圧処理することを特徴とする請求項1〜請求項6のいずれか1項に記載の方法。

請求項8

高圧処理が圧力100〜400MPa、処理時間10秒以上で行われることを特徴とする請求項1〜請求項7のいずれか1項に記載の方法。

請求項9

請求項1〜請求項8のいずれか1項に記載の方法によって得られた風味及び/又は新鮮味を有する高品質果実飲料

技術分野

0001

本発明は、高品質香料の製造に関するものであり、更に詳細には、すぐれた風味新鮮味とを併有する新規な香料に関するものである。

背景技術

0002

果実飲料を製造する場合、果汁製造時の加熱殺菌によって生鮮果汁の有する風味の劣化、変化、フレーバー散逸及び加熱臭の発生を補うために、香料の添加がされているが十分ではない。

0003

しぼりたての風味と新鮮味とを併有する香料を、特に効果的、経済的ないし工業的に製造する新しいシステム低コストで効率的に開発することが、本発明の目的である。

課題を解決するための手段

0004

本発明は、上記目的を達成するためになされたものであって、各方面から検討した結果、果実香料にごく少量の果汁をブレンドし、これを高圧処理して得た香料が、これを果汁にごく少量添加して果実飲料を製造したところ、全く予期せざることに、高圧処理しない果実香料を添加した場合に比して、極めてすぐれたしぼりたての風味及び香りを有する果実飲料を得ることに成功した。またそのうえ、本発明に係る高品質香料を添加した果実飲料は、ごく少量の香料の添加にもかかわらず、香味の増強のみならず、卓越した経時安定性も得られることも確認した。

0005

本発明は、これらの有用新知見に基いてなされたものであって、本発明に係る高品質香料は、これを果汁にごく少量ブレンドするだけで、加熱殺菌時にロスするフレーバー等を単におぎなうのみならずしぼりたての生鮮果汁の風味、香りを付与するという従来未知の全く新規な効果を奏するという特徴のほかに、更に、本発明の高品質香料を製造するには、香料とごく少量の果汁をブレンドし高圧処理すればよく、又、果実飲料の製造の際、この高圧処理フレーバーを1/1000程度の添加をすればよい為高価な高圧処理装置にもかかわらずコスト負担が大幅に軽減できるという特徴をも有するものである。以下、本発明について詳述する。

0006

本発明を実施するには、香料とごく少量の果汁とをブレンドし、これを加圧処理すればよく、高圧を付与できる方法であればすべての方法が適宜使用でき、市販されている高圧処理機が適宜使用される。加圧処理の条件は、高圧で且つ長時間処理すれば良いのであるが、経済性と効果の面を両立させる条件としては、圧力100〜400MPa、好ましくは200〜300MPaであり、処理時間は、10秒以上、好ましくは1分以上とするのが良い。これらの条件は、処理する果汁の種類や、圧力ないし処理時間の設定によって適宜選択するのが良い。

0007

本発明に係る高品質香料を製造するために原料として使用する香料は、天然香料合成香料のいずれもが自由に使用でき、各種混合香料も適宜使用可能である。

0008

天然香料としては、草根、木皮、花、果実果皮、その他動植物素材として常法にしたがって調製された香成分含有物をすべて指すものである。したがって、天然香料には、天然素材水蒸気蒸留法圧搾法抽出法等によって処理して分離した精油も当然に含まれる。

0009

合成香料としては、炭化水素類アルコール類アルデヒド類ケトン類エステル類フェノールエーテル類ラクトン類キノン類、各種有機酸が、単用又は併用することができ、市販の着香料が適宜使用可能である。また、これらの合成香料をブレンドしたりあるいは更に天然香料をブレンドし、必要あればアルコールグリセリンプロピレングリコール等に溶かしてなる各種のフルーツフレーバーフルーツ香料フラワーフレーバー、フラワー香料等が市販されているが、これらの市販品も自由に使用することができる。

0010

果汁としては、柑橘類リンゴ、梨、ブドウパイナップル等各種の果汁が適宜使用される。柑橘類としては、グレーフルーツネーブルレンジ伊予柑、八朔、夏柑、甘夏柑、温州蜜柑レモンスダチキンカン、ザボン、オレンジ等が例挙される。

0011

本発明においては、果汁としては、原果汁のほか、希釈果汁、濃縮果汁、及び、凍結果汁が広く使用される。凍結果汁、特に凍結柑橘果汁は、時間の経過とともに苦味が増大するだけでなく、これを解凍した場合には、凍結臭、凍結味が生成して品質が劣化するが、本発明によればこれも防止することができる。

0012

本発明を実施するには、香料に果汁を少量添加し、これを高圧処理する必要があるが、果汁の配合量が香料のそれよりも多くなると所期の目的が達成されない。したがって、香料に対する果汁の配合化は、香料1部に対して果汁は1部未満とする必要があり、好適には香料1部に対して果汁0.01〜0.5部、更に好適には0.08〜0.15部程度とするのがよい。

0013

香料に配合する果汁の種類は、グレープフルーツフレーバーに対してグレープフルーツ果汁のように、同種のものとするのが通常であるが、その組合わせを変えてもよいし、あるいは香料としてフルーツフレーバーのほかにフラワーフレーバーその他各種のフレーバーを使用してもよく、バラエティーのある製品を製造することができる。

0014

このようにして香料に果汁を少量ブレンドし、これを高圧処理して得た高品質香料は、これをごく少量果汁に添加ブレンドすることにより、しぼりたての風味と新鮮味とを有するきわめて卓越した果実飲料を効果的且つ工業的に製造することができる。

0015

果実飲料の原料として用いる果汁に対する高品質香料の添加割合は、ごく少量で充分であり、従来から行われている果実飲料に添加する着香料の添加量がそのまま適用することができる。通常、果汁100重量部に対して高品質香料0.001〜0.2重量部程度配合すればよいが、この範囲を外したり、上記したように果汁と香料との種類を変えたりして、従来未知の新しい風味を有する各種のハイブリッド果実飲料を適宜製造できるという著効も併せ奏される。

0016

以下、本発明の実施例について述べる。

0017

北米フロリダ産のグレープフルーツ果汁を10°Brixになるように希釈し、米国製のグレープフルーツフレーバーと上記果汁を9対1の比率でブレンドした後、これを、高圧処理機として三菱高圧処理機MCT−150を用いて、300MPaの圧力で20分間処理し、高品質香料を製造した。

0018

予じめ10°Brixに希釈しておいたグレープフルーツ果汁に、上記で得た高品質香料を一部(0.1%)添加、攪拌して果実飲料を製造した。

0019

このようにして製造した果実飲料について、熟練した10人のパネラーにより、味、香りについての官能検査を行った。なお、対照として、高圧処理を行わなかった香料を添加した果実飲料を製造し、検査に供した。その結果、7人のパネラーが、香料と果汁とを9対1でブレンドした後これを高圧処理して得た新規フレーバーを用いたサンプルを、しぼりたての風味、新鮮さがあるという点で良いという評価をした。

発明の効果

0020

本発明に係る高品質香料を使用することによって、加熱殺菌等を必須としていた従来の果実飲料において、加熱殺菌等に必然的に伴う風味の劣化や良好なフレーバーの散逸そのうえ加熱臭の発生等特に香味に関する品質の低下を効率的に防止するだけにとどまらず、更にしぼりたての風味、新鮮味の付与という従来未知の新規にして有用な著効も奏される。

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