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技術 照り焼きハンバーグ様食品の製造方法

出願人 ハウス食品グループ本社株式会社
発明者 國本祐二
出願日 1994年10月20日 (26年3ヶ月経過) 出願番号 1994-279686
公開日 1996年5月14日 (24年9ヶ月経過) 公開番号 1996-116936
状態 特許登録済
技術分野 種実、スープ、その他の食品 肉類、卵、魚製品
主要キーワード 半完成製品 吸水性粉末 素材面 配合混合物 艶出し効果 調理素材 基本原料 乾燥肉
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(1996年5月14日)のものです。
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図面 (4)

目的

照り焼きハンバーグ様食品の製造方法を提供する。

構成

ハンバーグ様食品の原料可溶性澱粉及び/又はD.E.が6〜30のデキストリンを総原料中において0.15〜3.5重量%となるように加えることを特徴とする照り焼きハンバーグ様食品の製造方法。また、可溶性澱粉及び/又はD.E.が6〜30のデキストリンと単糖類、2糖類、3糖類、又は糖アルコールから選ばれた1種又は2種以上の糖類とを併用する照り焼きハンバーグ様食品の製造方法。また、前記のハンバーグ様食品の原料に加える粉末状大豆蛋白添加量が総原料中において1.5重量%以下である照り焼きハンバーグ様食品の製造方法。更に、前記のハンバーグ様食品の原料に加えるパン粉の添加量が総原料中において0.7〜6.0重量%である照り焼きハンバーグ様食品の製造方法。

概要

背景

一般に、ハンバーグは、主要原料挽き肉等と共に、玉ネギパン粉牛乳調味料香辛料等の副材料を混和した後、成形し、油で焼成する等して調理されるきわめてポピュラーな調理製品であり、現在、家庭用及び業務用の製品として、素材の面及び風味の面で多様な特徴を有する製品が開発されており、その製品形態も、そのまま解凍、調理が可能な冷凍製品をはじめ、冷蔵半完成製品、調理済レトルト製品、主要原料の挽き肉等を加えるだけで簡易即席に調理することが可能なヘルパー製品等、各種のタイプのものが製品化されている。

このようなハンバーグ関連製品の開発例は多岐に及んでおり、従来各種の製品の開発例が報告されているが、ここで、それらの開発例をいくつか例示すると、例えば、α−澱粉及び/又はα化した澱粉を含む穀類粉末を使用することにより、ハンバーグ等の小麦粉を使用する加工食品の風味を害することなく食品食感品質を向上させることを特徴とする加工食品の品質改良方法(特開平4−24030号公報)、また、分離大豆蛋白主体とするエマルジョン状物を原料に用いて、いわゆる豆腐ハンバーグ等に類似した蛋白食品を工業的、かつ経済的に製造することを特徴とする蛋白食品の製法(特開昭62−198370号公報)、等が提案されている。

また、例えば、常法によりハンバーグ等の水畜産練製品を製造する際に、不活性マスタード粉末蛋白質を均一に添加することにより、保水性結着性乳化性等に優れた製品を製造することを特徴とする水畜産練製品の製法(特開昭63−309167号公報)、更に、適量の水で戻した海藻ベースに所望の食材を混合して焼き上げて、海藻の風味に富み栄養価の高いハンバーグとすることを特徴とする海藻をベースとするハンバーグ(特開平3−285661号公報)、等、種々のものが提案されているが、ここに示される如く、従来のものは、風味、食感の面での改善、パテの物性の面での改善、栄養価の面での改善等を課題とするものがほとんどであり、本発明が課題としているような製品の外観を改善し高品質化しようとする提案は、ほとんどなされていないのが実情であった。

また、このようなハンバーグ関連製品の中にあって、いわゆるハンバーグの素と称される製品も種々開発されており、その開発側も各種のものが報告されているが、それらをいくつか例示すると、例えば、従来、固定的に洋風味に限定された味わいに、更に和風味を加えて幅広い持味を与えると共に、保存性及び食感等に優れる斬新なハンバーグを即席、簡易に料理することができる新しいハンバーグの素を提供するものとして、粉末食用みそが概ね10〜20%添加されていることを特徴とするハンバーグの素(特開昭58−155059号公報)、等が開発されている。

また、豆腐主原料としてハンバーグを製造する際の問題点とされていた保形性及び成形性の悪さを改善するものとして、吸水性粉末水溶性増粘剤、加熱凝固性蛋白質粉末及び必要に応じて調味料、香辛料、乾燥野菜乾燥肉等を配合してなる豆腐ハンバーグ用ヘルパー原料(特開昭63−283561号公報)、等が開発されている。

その他、通常のハンバーグ用ヘルパー素材関連製品も種々開発されているものの、前記した如く、前記したようなハンバーグ関連製品の開発例を含めて、いずれも、ハンバーグ製品の風味、食感の改善、保形性、成形性等の物性面での改善、特殊な素材からなるハンバーグ製品の素材面からの改善、等を中心としたものがほとんどであり、製品の外観、とりわけ、焼成後のハンバーグの表面における照り、光沢等を顕著に改善し得るような製品の開発は、これまでほとんど実施されていないと云うのが実情であった。

一方、一般に、食品の表面の外観を改善するために、食品に艶出し剤コーティング剤等を塗布、コーティングすることが広く行われており、例えば、焼き和菓子や蒸し菓子色艶等を改善するために被覆剤の一成分として糖類を使用する方法(特開平2−154642号公報、特開平2−131544号公報)、また、焼き菓子表層に塗布して良好な光沢を与える焼き菓子用艶出剤の成分として糖アルコール、糖類を含む特定の組成物を使用する方法(特開昭59−196042号公報)、更に、食品の白度の向上を図るための品質改良剤として糖アルコールを含む組成物を使用する方法(特開平2−227058号公報)、等が提案されている。

しかしながら、これらの中にあって、例えば、食品の表面の光沢等の改善を課題とするものにあっては、いずれも、焼き菓子等に代表される製品の表面に特定の艶出剤、被覆剤等を塗布、コーティングしたものを焼成する等して、その表面の、光沢等を改善しようとするものがほとんどであり、これらは、いわば、単なる艶出し効果をねらったものに他ならず、しかも、従来、このような方法に関しても、これを本発明が対象とするところのハンバーグ様製品に利用した例は、これまで全くなされていないのが実情であった。

更に、デキストリン関連物質を原料中に配合するものとして、例えば、サイクロデキストリンを配合することを特徴とする肉製品の製造方法(特開昭54−145258号公報)、サイクロデキストリンを配合することを特徴とするめん類の製造方法(特開昭54−145251号公報)、定形状のフライ食品原料を、潤滑剤の水溶液に浸漬した後、常法通りフライしてなるフライ食品(特開昭54−154541号公報)、等が提案されているが、これらは、サイクロデキストリンないしデキストリンアルコールを使用するものであり、また、ハンバーグ様食品を対象としたものではない。

このように、従来、ハンバーグ用ヘルパー素材、ハンバーグ関連製品、及び食品の艶出剤関連製品等の開発は、種々行われているものの、その研究、開発の実態は、前記した如く、いまだ製品の食感、物性、風味、栄養価等の改善、新しい原料素材の開発等を中心としたものに限られていると云っても過言ではなく、従って、これらの製品開発においては、食感等の改善のみならず、製品の商品価値を左右する上で重要な意味をもっている製品自体の外観をも含めた多角的、かつ総合見地からの最終製品の高品質化を図って行くことが必要であり、従って、当業界においては、このような多様な角度からの製品の高品質化を図り、ハンバーグ様食品関連製品であって、しかも本格的なハンバーグ様食品関連製品に遜色のない優れた製品を提供し得るような製品を開発することが当業界における重要課題とされていた。

概要

照り焼きハンバーグ様食品の製造方法を提供する。

ハンバーグ様食品の原料に可溶性澱粉及び/又はD.E.が6〜30のデキストリンを総原料中において0.15〜3.5重量%となるように加えることを特徴とする照り焼きハンバーグ様食品の製造方法。また、可溶性澱粉及び/又はD.E.が6〜30のデキストリンと単糖類、2糖類、3糖類、又は糖アルコールから選ばれた1種又は2種以上の糖類とを併用する照り焼きハンバーグ様食品の製造方法。また、前記のハンバーグ様食品の原料に加える粉末状大豆蛋白添加量が総原料中において1.5重量%以下である照り焼きハンバーグ様食品の製造方法。更に、前記のハンバーグ様食品の原料に加えるパン粉の添加量が総原料中において0.7〜6.0重量%である照り焼きハンバーグ様食品の製造方法。

目的

すなわち、本発明は、フライパン等の上でパテを蒸し焼きにするだけで、焼き上がったハンバーグ様食品にたれをつけて調理したものと同様の程度に、ハンバーグ様食品の表面に顕著に光沢のある照りがついた照り焼きハンバーグ様食品を作ることを可能とする、高品質の照り焼きハンバーグ様食品の製造方法を提供することを目的とするものである。

また、本発明は、ハンバーグ様食品の成形性、及び風味、食感等を高度に改善し得ると共に、通常必ず使用することを余儀なくされるたれを何ら使用することなしに、たれをつけて仕上げた本格的な照り焼きハンバーグ様食品と同様のレベルに表面の光沢の増強された外観を有する製品を簡便に作ることが可能な新規な照り焼きハンバーグ様食品の製造方法を提供することを目的とするものである。

また、本発明は、粉末状大豆蛋白の特性を利用し、その配合量を特定化して、上記照り焼き効果を抑制することなしに、材料の結着性を強め、しっかりとした弾力性のあるパテを作ることができる照り焼きハンバーグ様食品の製造方法を提供することを目的とするものである。

また、本発明は、パン粉の特性を利用し、その配合量を特定化して、前記製品の表面の光沢の改善効果を抑制することなしに、肉汁を適度にパテの中に包み込み肉の旨みを逃がさないと共に、パテをやわらかくし、また、食した時になめらかな食感をできあがったハンバーグ様食品に付与することができる照り焼きハンバーグ様食品の製造方法を提供することを目的とするものである。

効果

実績

技術文献被引用数
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牽制数
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請求項1

ハンバーグ様食品原料可溶性澱粉及び/又はD.E.が6〜30のデキストリンを総原料中において0.15〜3.5重量%となるように加えることを特徴とする照り焼きハンバーグ様食品の製造方法。

請求項2

照り焼きハンバーグ様食品が中間製品である上記請求項1記載の照り焼きハンバーグ様食品の製造方法。

請求項3

照り焼きハンバーグ様食品が表面の光沢の増強された最終製品である上記請求項1記載の照り焼きハンバーグ様食品の製造方法。

請求項4

ハンバーグ様食品の原料に加える可溶性澱粉及び/又はD.E.が6〜30のデキストリンの添加量が総原料中において0.20〜2.0重量%である請求項1記載の照り焼きハンバーグ様食品の製造方法。

請求項5

可溶性澱粉及び/又はD.E.が6〜30のデキストリンと単糖類、2糖類、3糖類、又は糖アルコールから選ばれた1種又は2種以上の糖類とを併用することを特徴とする上記請求項1記載の照り焼きハンバーグ様食品の製造方法。

請求項6

ハンバーグ様食品の原料に加える粉末状大豆蛋白の添加量が総原料中において1.5重量%以下である上記請求項1記載の照り焼きハンバーグ様食品の製造方法。

請求項7

ハンバーグ様食品の原料に加えるパン粉の添加量が総原料中において0.7〜6.0重量%である上記請求項1記載の照り焼きハンバーグ様食品の製造方法。

技術分野

(3)また、原料中に配合した特定量パン粉が、前記可溶性澱粉及び/又はD.E.が6〜30のデキストリンによる光沢及び照り付与効果を抑制することなしに、肉汁を適度にパテの中に包み込み肉の旨みを逃がさないと共に、パテをやわらかくし、また、食した時になめらか食感をできあがったハンバーグ様食品に付与することができる。

背景技術

0001

本発明は、品質の改善された照り焼きハンバーグ様食品を製造することが可能な新規照り焼きハンバーグ様食品の製造方法に関するものであり、更に詳しくは、焼成後の製品の表面の光沢を従来製品では達成することができなかった高いレベルに顕著に改善し、高品質化することが可能な、そして、更には、調理する際の材料の結着性成形性及び食感が優れている高品質の製品を作製することが可能な照り焼きハンバーグ様食品の製造方法に関するものである。

0002

一般に、ハンバーグは、主要原料の挽き肉等と共に、玉ネギ、パン粉、牛乳調味料香辛料等の副材料を混和した後、成形し、油で焼成する等して調理されるきわめてポピュラーな調理製品であり、現在、家庭用及び業務用の製品として、素材の面及び風味の面で多様な特徴を有する製品が開発されており、その製品形態も、そのまま解凍、調理が可能な冷凍製品をはじめ、冷蔵半完成製品、調理済レトルト製品、主要原料の挽き肉等を加えるだけで簡易即席に調理することが可能なヘルパー製品等、各種のタイプのものが製品化されている。

0003

このようなハンバーグ関連製品の開発例は多岐に及んでおり、従来各種の製品の開発例が報告されているが、ここで、それらの開発例をいくつか例示すると、例えば、α−澱粉及び/又はα化した澱粉を含む穀類粉末を使用することにより、ハンバーグ等の小麦粉を使用する加工食品の風味を害することなく食品の食感、品質を向上させることを特徴とする加工食品の品質改良方法(特開平4−24030号公報)、また、分離大豆蛋白主体とするエマルジョン状物を原料に用いて、いわゆる豆腐ハンバーグ等に類似した蛋白食品を工業的、かつ経済的に製造することを特徴とする蛋白食品の製法(特開昭62−198370号公報)、等が提案されている。

0004

また、例えば、常法によりハンバーグ等の水畜産練製品を製造する際に、不活性マスタード粉末蛋白質を均一に添加することにより、保水性、結着性、乳化性等に優れた製品を製造することを特徴とする水畜産練製品の製法(特開昭63−309167号公報)、更に、適量の水で戻した海藻ベースに所望の食材を混合して焼き上げて、海藻の風味に富み栄養価の高いハンバーグとすることを特徴とする海藻をベースとするハンバーグ(特開平3−285661号公報)、等、種々のものが提案されているが、ここに示される如く、従来のものは、風味、食感の面での改善、パテの物性の面での改善、栄養価の面での改善等を課題とするものがほとんどであり、本発明が課題としているような製品の外観を改善し高品質化しようとする提案は、ほとんどなされていないのが実情であった。

0005

また、このようなハンバーグ関連製品の中にあって、いわゆるハンバーグの素と称される製品も種々開発されており、その開発側も各種のものが報告されているが、それらをいくつか例示すると、例えば、従来、固定的に洋風味に限定された味わいに、更に和風味を加えて幅広い持味を与えると共に、保存性及び食感等に優れる斬新なハンバーグを即席、簡易に料理することができる新しいハンバーグの素を提供するものとして、粉末食用みそが概ね10〜20%添加されていることを特徴とするハンバーグの素(特開昭58−155059号公報)、等が開発されている。

0006

また、豆腐主原料としてハンバーグを製造する際の問題点とされていた保形性及び成形性の悪さを改善するものとして、吸水性粉末水溶性増粘剤、加熱凝固性蛋白質粉末及び必要に応じて調味料、香辛料、乾燥野菜乾燥肉等を配合してなる豆腐ハンバーグ用ヘルパー原料(特開昭63−283561号公報)、等が開発されている。

0007

その他、通常のハンバーグ用ヘルパー素材関連製品も種々開発されているものの、前記した如く、前記したようなハンバーグ関連製品の開発例を含めて、いずれも、ハンバーグ製品の風味、食感の改善、保形性、成形性等の物性面での改善、特殊な素材からなるハンバーグ製品の素材面からの改善、等を中心としたものがほとんどであり、製品の外観、とりわけ、焼成後のハンバーグの表面における照り、光沢等を顕著に改善し得るような製品の開発は、これまでほとんど実施されていないと云うのが実情であった。

0008

一方、一般に、食品の表面の外観を改善するために、食品に艶出し剤コーティング剤等を塗布、コーティングすることが広く行われており、例えば、焼き和菓子や蒸し菓子色艶等を改善するために被覆剤の一成分として糖類を使用する方法(特開平2−154642号公報、特開平2−131544号公報)、また、焼き菓子表層に塗布して良好な光沢を与える焼き菓子用艶出剤の成分として糖アルコール、糖類を含む特定の組成物を使用する方法(特開昭59−196042号公報)、更に、食品の白度の向上を図るための品質改良剤として糖アルコールを含む組成物を使用する方法(特開平2−227058号公報)、等が提案されている。

0009

しかしながら、これらの中にあって、例えば、食品の表面の光沢等の改善を課題とするものにあっては、いずれも、焼き菓子等に代表される製品の表面に特定の艶出剤、被覆剤等を塗布、コーティングしたものを焼成する等して、その表面の、光沢等を改善しようとするものがほとんどであり、これらは、いわば、単なる艶出し効果をねらったものに他ならず、しかも、従来、このような方法に関しても、これを本発明が対象とするところのハンバーグ様製品に利用した例は、これまで全くなされていないのが実情であった。

0010

更に、デキストリン関連物質を原料中に配合するものとして、例えば、サイクロデキストリンを配合することを特徴とする肉製品の製造方法(特開昭54−145258号公報)、サイクロデキストリンを配合することを特徴とするめん類の製造方法(特開昭54−145251号公報)、定形状のフライ食品原料を、潤滑剤の水溶液に浸漬した後、常法通りフライしてなるフライ食品(特開昭54−154541号公報)、等が提案されているが、これらは、サイクロデキストリンないしデキストリンアルコールを使用するものであり、また、ハンバーグ様食品を対象としたものではない。

発明が解決しようとする課題

0011

このように、従来、ハンバーグ用ヘルパー素材、ハンバーグ関連製品、及び食品の艶出剤関連製品等の開発は、種々行われているものの、その研究、開発の実態は、前記した如く、いまだ製品の食感、物性、風味、栄養価等の改善、新しい原料素材の開発等を中心としたものに限られていると云っても過言ではなく、従って、これらの製品開発においては、食感等の改善のみならず、製品の商品価値を左右する上で重要な意味をもっている製品自体の外観をも含めた多角的、かつ総合見地からの最終製品の高品質化を図って行くことが必要であり、従って、当業界においては、このような多様な角度からの製品の高品質化を図り、ハンバーグ様食品関連製品であって、しかも本格的なハンバーグ様食品関連製品に遜色のない優れた製品を提供し得るような製品を開発することが当業界における重要課題とされていた。

0012

本発明者らは、このような状況を踏まえ、各種ハンバーグ製品及びハンバーグ類似製品をも含めたいわゆるハンバーグ様食品関連製品及びその製造方法の開発を進める中で、従来製品及びその製造方法の各種問題点を検討すると共に、材料の結着性、成形性等の物性、及び風味、食感等に優れていると共に、かくべつに艶出剤、コーティング等、たれ等を塗布することなしに、ハンバーグ様食品の最終製品の外観、とりわけ、その表面に顕著に光沢のある照りを生起させ、付与し得るような調理素材、及び製造方法を開発することを目標として鋭意検討を積み重ねた結果、ハンバーグ様食品の原料中に可溶性澱粉及び/又はD.E.が6〜30のデキストリンを特定量加えることによって所期の目的を達成し得ることを見い出し、本発明を完成するに至った。

0013

すなわち、本発明は、フライパン等の上でパテを蒸し焼きにするだけで、焼き上がったハンバーグ様食品にたれをつけて調理したものと同様の程度に、ハンバーグ様食品の表面に顕著に光沢のある照りがついた照り焼きハンバーグ様食品を作ることを可能とする、高品質の照り焼きハンバーグ様食品の製造方法を提供することを目的とするものである。

0014

また、本発明は、ハンバーグ様食品の成形性、及び風味、食感等を高度に改善し得ると共に、通常必ず使用することを余儀なくされるたれを何ら使用することなしに、たれをつけて仕上げた本格的な照り焼きハンバーグ様食品と同様のレベルに表面の光沢の増強された外観を有する製品を簡便に作ることが可能な新規な照り焼きハンバーグ様食品の製造方法を提供することを目的とするものである。

0015

また、本発明は、粉末状大豆蛋白の特性を利用し、その配合量を特定化して、上記照り焼き効果を抑制することなしに、材料の結着性を強め、しっかりとした弾力性のあるパテを作ることができる照り焼きハンバーグ様食品の製造方法を提供することを目的とするものである。

課題を解決するための手段

0016

また、本発明は、パン粉の特性を利用し、その配合量を特定化して、前記製品の表面の光沢の改善効果を抑制することなしに、肉汁を適度にパテの中に包み込み肉の旨みを逃がさないと共に、パテをやわらかくし、また、食した時になめらかな食感をできあがったハンバーグ様食品に付与することができる照り焼きハンバーグ様食品の製造方法を提供することを目的とするものである。

0017

このような目的を達成するための本発明の第1の態様は、ハンバーグ様食品の原料に可溶性澱粉及び/又はD.E.が6〜30のデキストリンを総原料中において0.15〜3.5重量%となるように加えることを特徴とする照り焼きハンバーグ様食品の製造方法、である。

0018

また、本発明の他の態様は、照り焼きハンバーグ様食品が中間製品である上記の照り焼きハンバーグ様食品の製造方法、である。

0019

また、本発明の他の態様は、照り焼きハンバーグ様食品が表面の光沢の増強された最終製品である上記の照り焼きハンバーグ様食品の製造方法、である。

0020

また、本発明の他の態様は、ハンバーグ様食品の原料に加える可溶性澱粉及び/又はD.E.が6〜30のデキストリンの添加量が総原料中において0.20〜2.0重量%である上記の照り焼きハンバーグ様食品の製造方法、である。

0021

また、本発明の他の態様は、可溶性澱粉及び/又はD.E.が6〜30のデキストリンと単糖類、2糖類、3糖類、又は糖アルコールから選ばれた1種又は2種以上の糖類とを併用することを特徴とする上記の照り焼きハンバーグ様食品の製造方法、である。

0022

また、本発明の他の態様は、ハンバーグ様食品の原料に加える粉末状大豆蛋白の添加量が総原料中において1.5重量%以下である上記の照り焼きハンバーグ様食品の製造方法、である。

0023

更に、本発明の他の態様は、ハンバーグ様食品の原料に加えるパン粉の添加量が総原料中において0.7〜6.0重量%である上記の照り焼きハンバーグ様食品の製造方法、である。

0024

続いて、本発明について更に詳細に説明する。本発明のハンバーグ様食品の製造方法は、第1の態様として、前記したように、ハンバーグ様食品の原料中に可溶性澱粉及び/又はD.E.が6〜30のデキストリンを総原料中において0.15〜3.5重量%となるように加えることを特徴とするものであるが、ここで、本発明で云うところのハンバーグ様食品の原料とは主要原料の挽き肉等と共に、野菜、香辛料、調味料等の副材料を含んだ原料を意味するものとして定義されるものであり、その種類は、特に限定されるものではなく、ハンバーグ様食品の原料として通常使用されるものであればよく、例えば、挽き肉、玉ネギ、パン粉、大豆蛋白、卵、粉乳、香辛料、調味料、食塩フレーバー、等を基本原料とする通常の原料が使用されるが、これらに限らず、これらと同等もしくは類似のものも使用することができ、その他、野菜、澱粉、加工澱粉、小麦粉、ゲル化剤等を適宜配合することができる。

0025

尚、ここで、本発明で云うところのハンバーグ様食品とは、特に狭義のハンバーグのみに限定されるものではなく、挽き肉、細切肉等を主原料として、これに野菜、調味料、香辛料等の副材料を混和して作られるもの及びそれと類似のものをも含むものであり、かかるハンバーグ様食品としては、例えば、ハンバーグ、ミートローフ、ミートボール、つくね等の製品が代表的なものとしてあげられる。

0026

また、本発明で云うところの可溶性澱粉及び/又はD.E.(Dextrose Equivalent)が6〜30のデキストリンは、市販品等を使用することが可能であり、また当該デキストリンと併用する単糖類、2糖類、3糖類、又は糖アルコールは、例えば、ショ糖ブドウ糖麦芽糖果糖ソルビトールマルチトール等が好適なものとして例示されるが、これらに限らず、当該単糖類から3糖類の範囲に含まれるの糖類又はそれらと同効のものであれば、それを単独又は併用する形で適宜使用することができる。本発明においては、これらの特定の糖類を特定の配合量において使用することが重要であり、これらの糖類及びその配合量以外では、同様の効果を得ることができない。尚、本発明で云うところの可溶性澱粉とは、馬鈴薯澱粉とうもろこし澱粉等の澱粉を高圧蒸煮希酸又はその他の薬品で処理してわずかに加水分解したものを云う。

0027

本発明において、前記可溶性澱粉及び/又はD.E.が6〜30のデキストリンは、好適にはハンバーグ様食品の総原料中において、0.15〜3.5重量%、更に好ましくは、0.20〜2.0重量%の範囲の添加量で使用されるが、この場合、前記可溶性澱粉及び/又はD.E.が6〜30のデキストリンの添加量がこれらの範囲を外れると所期の目的を達成することができないので好ましくない。

0028

すなわち、前記可溶性澱粉及び/又はD.E.が6〜30のデキストリンの添加量を前記範囲内に特定したものを使用した場合は、フライパンの上でパテを蒸し焼きにするだけで、焼き上がったハンバーグ様食品にたれをつけたものと同様の程度に、ハンバーグ様食品の表面に顕著に光沢のある照りがついた高品質の照り焼きハンバーグ様食品を作ることができる。しかしながら、原料に加える可溶性澱粉及び/又はD.E.が6〜30のデキストリンの添加量が総原料中において3.5重量%より多くなるとハンバーグ様食品がウエット感のないものとなり食感の点で使用限界となるので好ましくなく、また、0.15重量%より少なくなりすぎると所期の効果を得ることができにくくなる。

0029

更に、本発明のハンバーグ様食品の製造方法は、他の態様として、更に、上記可溶性澱粉及び/又はD.E.が6〜30のデキストリンと単糖類、2糖類、3糖類、又は糖アルコールから選ばれた1種又は2種以上の糖類とを併用する構成、及び粉末状大豆蛋白及び/又はパン粉を添加する構成が採用されるが、前者の場合にあっては、ハンバーグ様食品の原料に上記可溶性澱粉及び/又はD.E.が6〜30のデキストリンを総原料中に、0.15〜3.5重量%となるように加え、更に、単糖類、2糖類、3糖類、又は糖アルコールから選ばれた1種又は2種以上の糖類を総原料中に、0.7〜3.0重量%となるように加えればよい。甘味性の低い可溶性澱粉及び/又はD.E.が6〜30のデキストリンは、食味への影響が少ないため、単糖類、2糖類、3糖類、又は糖アルコールから選ばれた1種又は2種以上の糖類と併用することができ、これにより、ハンバーグ様食品の照りを一層強化することができると共に、好ましい食味、及び食感を有するハンバーグ様食品を得ることができる。

0030

また、後者の場合にあっては、本発明のハンバーグ様食品の原料に加える粉末状大豆蛋白、及びパン粉の添加量は、粉末状大豆蛋白においては、総原料に対して1.5重量%以下、また、パン粉においては、総原料に対して0.7〜6.0重量%であることが必要とされる。この場合、粉末状大豆蛋白、及びパン粉の添加量が、それぞれ、これらの添加量の範囲を上回ると、前者においては、ハンバーグ様食品の食味が、また、後者においては、ハンバーグ様食品の物性及び食感が、それぞれ、不適当なものとなると共に、前記可溶性澱粉及び/又はD.E.が6〜30のデキストリン等の糖類を添加することによる本発明の前記特有の効果が充分に得られないことから好ましくない。また、パン粉の添加量が総原料に対して0.7重量%より少なくなると、パン粉を添加することによる所定の効果が充分に得られないことから好ましくない。

0031

すなわち、粉末状大豆蛋白の添加量を前記範囲内に特定したものを使用した場合は、前記可溶性澱粉及び/又はD.E.が6〜30のデキストリン等の糖類による光沢及び照りの付与効果を抑制することなしに、当該粉末状大豆蛋白が材料の結着性を強め、手でパテを作る時に成形しやすく、しっかりとした弾力性のあるパテを作ることができる。しかしながら、原料に加える粉末状大豆蛋白の添加量が総原料中において1.5重量%より多くなると糖類がパテからにじみ出にくくなるため、照りの効果が現れにくくなり、所期の効果を得ることができなくなる。このような意味で、本発明における粉末状大豆蛋白の添加量は、前記糖類との組み合わせにおいて決定される重要なものである。尚、本発明で云うところの粉末状大豆蛋白とは、それと同等又は類似したものを含むものである。

0032

一方、パン粉は、総原料に対して0.7〜6.0重量%の添加量においては、前記可溶性澱粉及び/又はD.E.が6〜30のデキストリン等の糖類による光沢及び照りの付与効果を抑制することなしに、肉汁を適度にパテの中に包み込み肉の旨みを逃がさないと共に、パテをやわらかくし、また、食した時になめらかな食感をできあがったハンバーグ様食品に付与する。しかしながら、原料に加えるパン粉の添加量が6.0重量%より多くなりすぎるとパテ中に含まれる照りを出すための上記糖類がパテから溶出し難くなり、所期の効果を得ることができなくなる。また、パン粉の添加量が総原料に対して0.7重量%より少なくなると、所期の効果を達成することができない。従って、このような意味で、本発明におけるパン粉の添加量は、前記糖類との組み合わせにおいて決定される重要なものである。

0033

本発明のハンバーグ様食品の製造方法は、前記の如き原料を前記の如き添加量で配合して常法により製造することができる。すなわち、ハンバーグ様食品の原料として主要な原料である挽き肉に、玉ネギ、パン粉、及び必要に応じて、粉末状大豆蛋白、と共に、前記可溶性澱粉及び/又はD.E.が6〜30のデキストリン等の糖類を加え、そして、必要に応じて、卵、牛乳を加え、更に調味料及び香辛料を添加して、これを混練し、成形して、パテを作り、中間製品及び最終製品に仕上げることを基本構成として本発明の照り焼きハンバーグ様食品が製造される。この場合、更に具体的には、例えば、前記した如く、総原料中において、パン粉を0.7〜6.0重量%、粉末状大豆蛋白を1.5重量%以下、前記可溶性澱粉及び/又はD.E.が6〜30のデキストリンを0.15〜3.5重量%、の範囲で原料を主成分として配合し、その配合混合物に、更に、前記卵、牛乳、玉ネギ、調味料及び香辛料を配合することにより、好適に、本発明のハンバーグ様食品の原料配合が形成されるが、この場合、前記した如く、原料成分中、パン粉、粉末状大豆蛋白、可溶性澱粉及び/又はD.E.が6〜30のデキストリン等の糖類を除く他の原料成分の配合量は、特に限定されるものではなく、配合原料の種類と共に、適宜変更することができる。また、上記主要原料の挽き肉は、細切肉であってもよく、その他、それと同効のものであれば、その種類、形態を問わず使用することが可能であり、更に、粒状大豆蛋白等を増量剤等として添加することも適宜可能である。

0034

前記の如く、本発明においては、ハンバーグ様食品の原料に特定の種類の糖類を総原料中において0.15〜3.5重量%と云う特定のレベルで配合することにより、とりわけ製品の表面に顕著な光沢及び照りを生起させることを可能にしたものであり、かかる作用効果は、本発明の前記構成を採用することによりはじめて得られるものであって、従来、原料中に調味料の一環として使用されていたショ糖等の糖類の場合には、製品にある程度の照りが生起するものの、同時に甘味が強くなるために、その使用に制限があり、高レベルの光沢及び照りを付与することはできない。従って、本発明において特定の糖類を特定の配合量において使用する技術的意義は、従前の単なる調味を目的としたショ糖等の糖類の使用とは本質的に異なるものである。

0035

このように、本発明の照り焼きハンバーグ様食品の製造方法は、従来製品及び製造方法と異なり、ハンバーグ様食品の原料に、特定の種類の糖類を総原料中において0.15〜3.5重量%と云う特定の添加量の範囲で添加、配合するものであり、本発明の前記の如き特有の作用効果、すなわち、このようなハンバーグ様食品の原料を使用した場合にみられるハンバーグ様製品の表面への顕著な光沢及び照りの付与効果は、本発明者らの知見によれば、次のような作用機作により得られるものと推察される。

0036

すなわち、本発明において、上記特定のハンバーグ様食品の原料を使用し、これに通常の主要原料の挽き肉等と共に、野菜、香辛料、調味料等の副材料を混合し、成形して作ったパテを蒸し焼きにすると、肉蛋白質が加熱変性するに従い保水性を失い、加水した水、肉汁が遊離する。これにより、加熱したパテに串を刺した場合にみられる如く、溶解した可溶性澱粉及び/又はD.E.が6〜30のデキストリン等の糖類が肉汁と共に割れ目からにじみ出て、この肉汁と当該糖類を含んだ液がフライパン上の油脂により高い温度に高められ煮詰まり粘性増し褐変する。この褐変した粘性のある肉汁と当該糖類を含んだ液が、パテの表面につくことにより光沢のある照りを出し、光沢のある表面形態が形成されるものとみられる。この際、前記した肉汁と可溶性澱粉及び/又はD.E.が6〜30のデキストリン等の糖類を含んだ液の粘性の程度及び褐変の質によってパテの表面の外観に与える影響が大きく異なり、本発明において使用する特定の種類の可溶性澱粉及び/又はD.E.が6〜30のデキストリンを使用した場合において、最も顕著な効果を得ることができる。

0037

本発明の製造方法により製造される照り焼きハンバーグ様食品とは、中間製品及び/又は最終製品を意味するものとして定義されるものであり、例えば、パテの状態の中間製品、その冷蔵及び/又は冷凍製品も本発明で云うところの照り焼きハンバーグ様食品に含まれる。また、本発明において、前記糖類等を添加する方式については、特に限定されるものではなく、例えば、前記糖類等を含むハンバーグ様食品の素の形で添加する方式、あるいは、当該ハンバーグ様食品の素の原料を全て一括混合することなく、各原料を主要原料の挽き肉等に順次配合する方式、及び前記糖類等をそのまま添加する方式等、を含む適宜の方式を採用し得るものであり、ハンバーグ様食品の原料への前記糖類等の添加、配合の方式及び時期は特に制限されるものではない。

0038

次に、本発明を実施例に基づいて具体的に説明するが、本発明は当該実施例のみに限定されるものではない。
実施例1
1)前記糖類を含むハンバーグの素の調製
以下の原料配合により、本発明に使用する前記糖類を含むハンバーグの素を調製した。香辛料1.0g、調味料6.5g、粉末状大豆蛋白3.0g、粉末醤油9.8g、みりん風味調味料4.5g、酸処理馬鈴薯澱粉(可溶性澱粉)8.2g、パン粉13.0g、粒状大豆蛋白6.5g、オニオンフレーク6.5g、合計量59.0g。尚、上記ハンバーグの素は、当該ハンバーグの素1部に対し、主要原料の挽き肉等を3〜30部添加する場合の仕様のものを示す。

0039

2)ハンバーグ製品の製造
上記により得られたハンバーグの素を適量の59g用意し、主原料の挽き肉250gと水120mlを加えて充分混練した後、所定の大きさ、形状に成形してパテを作り、常法により油で6分間蒸し焼きにして照り焼きハンバーグに仕上げた。当該ハンバーグの素によると、弾力性のある優れた物性のパテを作ることができると共に、ハンバーグの表面に顕著に光沢のある照りがついた照り焼き製品図3参照)が得られた。尚、上記ハンバーグの素の各原料を、個別に主原料の挽き肉等に順次添加した場合にも同様の製品が得られた。

0040

実施例2
1)前記糖類を含むハンバーグの素の調製
以下の原料配合により、本発明に使用する前記糖類を含むハンバーグの素を調製した。香辛料1.3g、調味料6.5g、卵白粉0.6g、粉末状大豆蛋白3.3g、粉末醤油11.7g、D.E.が6〜30のデキストリン8.6g、パン粉13.0g、粒状大豆蛋白6.5g、オニオンフレーク8.5g、合計量60.0g。尚、上記ハンバーグの素は、当該ハンバーグの素1部に対し、主要原料の挽き肉等を3〜29部添加する場合の仕様のものを示す。

0041

2)ハンバーグ製品の製造
上記により得られたハンバーグの素を適量の60g用意し、挽き肉250gと水120mlを加えて充分混練した後、所定の大きさ、形状に成形してパテを作り、常法により油で6分間蒸し焼きにして照り焼きハンバーグに仕上げた。当該ハンバーグの素によると、弾力性のある優れた物性のパテを作ることができると共に、ハンバーグの表面に顕著に光沢のある照りがついた照り焼き製品が得られた。尚、上記ハンバーグの素の各原料を、個別に主原料の挽き肉等に順次添加した場合にも同様の製品が得られた。

0042

実施例3
1)前記糖類を含むハンバーグの素の調製
以下の原料配合により、本発明に使用する前記糖類を含むハンバーグの素を調製した。香辛料1.1g、調味料12.1g、卵黄粉2.6g、粉末状大豆蛋白2.6g、ショ糖9.0g、D.E.が6〜30のデキストリン6.0g、パン粉13.0g、粒状大豆蛋白6.5g、オニオンフレーク9.8g、合計量62.7g。尚、上記ハンバーグの素は、当該ハンバーグの素1部に対し、主要原料の挽き肉等を4〜19部添加する場合の仕様のものを示す。

0043

2)ハンバーグ製品の製造
上記により得られたハンバーグの素を適量の62.7g用意し、挽き肉250gと水120mlを加えて充分混練した後、所定の大きさ、形状に成形してパテを作り、常法により油で6分間蒸し焼きにして照り焼きハンバーグに仕上げた。当該ハンバーグの素によると、弾力性のある優れた物性のパテを作ることができると共に、ハンバーグの表面に顕著に光沢のある照りがついた照り焼き製品(図1参照)が得られた。尚、上記ハンバーグの素の各原料を、個別に主原料の挽き肉等に順次添加した場合にも同様の製品が得られた。

0044

比較例1
1)ハンバーグの素の調製
以下の原料配合により、従来のハンバーグの素(単糖類等の糖質を添加していないもの)を調製した。香辛料1.0g、調味料6.5g、粉末状大豆蛋白3.0g、粉末醤油9.8g、みりん風味調味料4.5g、パン粉13.0g、粒状大豆蛋白6.5g、オニオンフレーク6.5g、合計量50.8g。

0045

2)ハンバーグ製品の製造
上記により得られたハンバーグの素を適量の50.8g用意し、挽き肉250gと水120mlを加えて充分混練した後、所定の大きさ、形状に成形してパテを作り、常法により油で6分間蒸し焼きにしてハンバーグに仕上げた。当該ハンバーグの素によると、製品の表面に照りがつかず、全く光沢のない製品(図4参照)が得られ、いわゆる照り焼きハンバーグとは全く異なるものであった。

0046

比較例2
1)ハンバーグの素の調製
以下の原料配合により、従来のハンバーグの素(ショ糖を添加した製品)を調製した。香辛料1.1g、調味料12.1g、卵黄粉2.6g、粉末状大豆蛋白2.6g、ショ糖9.0g、パン粉13.0g、粒状大豆蛋白6.5g、オニオンフレーク9.8g、合計量56.7g。

0047

2)ハンバーグ製品の製造
上記により得られたハンバーグの素を適量の56.7g用意し、挽き肉250gと水120mlを加えて充分混練した後、所定の大きさ、形状に成形してパテを作り、常法により油で6分間蒸し焼きにしてハンバーグに仕上げた。当該ハンバーグの素によると、製品の表面に一定の光沢を有する照りがついたハンバーグ製品(図2参照)が得られたが、いわゆる照り焼きハンバーグとは異なるものであった。

0048

製品比較試験
前記実施例3の製品と前記比較例2の製品の表面の光沢及び照りについてパネラー13名による目視の比較試験を行ったところ、正解数=10、危険率5%で、有意に実施例3の方が光沢及び照りがあるとの結果が得られ、前記実施例3により得られた表面に顕著に光沢のある照り焼き製品は、当該比較例2の製品と対比すると、当該実施例の製品の表面の光沢及び照りの程度は顕著なものであることが確認された。上記実施例3の製品を図1に、また、上記比較例2の製品を図2に、それぞれ、示す。尚、実施例1、2の製品及び本発明のハンバーグ様食品の前記原料を使用して同様に作成した製品についても同様の結果が得られた。実施例1の製品を図3に示す。尚、ミートローフ、ミートボール、つくね等の他のハンバーグ様食品の場合について同様に試験したところ、これらについても上記と同様の結果が得られた。

0049

以上詳述したとおり、本発明は、第1の態様として、ハンバーグ様食品の原料に可溶性澱粉及び/又はD.E.が6〜30のデキストリンを総原料中において0.15〜3.5重量%加えること、また、他の態様として、上記可溶性澱粉及び/又はD.E.が6〜30のデキストリンと単糖類、2糖類、3糖類、又は糖アルコールから選ばれた1種又は2種以上の糖類とを併用すること、更に粉末状大豆蛋白及び/又はパン粉を特定の添加量で加えることを特徴とする照り焼きハンバーグ様食品の製造方法に関するものであり、本発明によれば次のような効果を得ることができる。

図面の簡単な説明

0050

(1)フライパン等の上でパテを蒸し焼きにするだけで、焼き上がったハンバーグ様食品にたれをつけたものと同様の程度に、ハンバーグ様食品の表面に顕著に光沢のある照りがついた高品質の照り焼きハンバーグ様食品を簡便、かつ即席に作ることができる。
(2)原料中に配合した特定量の粉末状大豆蛋白が、前記可溶性澱粉及び/又はD.E.が6〜30のデキストリンによる光沢及び照りの付与効果を抑制することなしに、材料の結着性を強め、手でパテを作る時に成形しやすく、しっかりとした弾力性のあるパテを作ることができる。

0051

図1本発明の製造方法を適用して仕上げた実施例3の製品の外観を示す説明図(製品の表面の光沢及び照り、粒子構造等を示す写真)である。
図2従来の製造方法を適用して仕上げた比較例2の製品の外観を示す説明図(製品の表面の光沢及び照り、粒子構造等を示す写真)である。
図3本発明の製造方法を適用して仕上げた実施例1の製品の外観を示す説明図(製品の表面の光沢及び照り、粒子構造等を示す写真)である。
図4従来の製造方法を適用して仕上げた比較例1の製品の外観を示す説明図(製品の表面の光沢及び照り、粒子構造等を示す写真)である。

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