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技術 アスコルビン酸含有糖衣物

出願人 クラシエフーズ株式会社海岸ベルマネジメント株式会社
発明者 入江陽一宇野明大友祐二
出願日 1994年9月29日 (24年10ヶ月経過) 出願番号 1994-261074
公開日 1996年3月19日 (23年5ヶ月経過) 公開番号 1996-070791
状態 特許登録済
技術分野 食品の調整及び処理一般 ゼリ-、ジャム、シロップ 穀類誘導体・合成クリーム
主要キーワード 加熱履歴 アスコルビン酸粉末 製造初期 改良品 商品設計 粉末糖類 還元型ビタミン 粒状糖
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(1996年3月19日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (4)

構成

アスコルビン酸を含む核成分糖衣を施してなるアスコルビン酸含有糖衣物

効果

本発明のアスコルビン酸糖衣物は、カリカリとした軽い歯触りを有し、かつ、長期保存期間中もアスコルビン酸が褐変したり、効力が低下する等の変化を生じることがなく安定しており、また、食品に添加しても食品が褐変せず、製造初期の色調を維持させ、更に、食感の変化を与えることができる。

概要

背景

一般に、アスコルビン酸還元型ビタミンC)は非常に酸化されやすく、酸化によってデヒドロアスコルビン酸酸化型ビタミンC)や2,3−ジケトグルコン酸に変化し、ビタミンCとしての効力が弱くなりやすいという問題がある。また、アスコルビン酸が酸化されると、アスコルビン酸自身が褐変してしまうか、もしくは食品中のアミノ酸と反応したり、金属イオンの存在によって褐変し、食品を変色させて商品価値を低下させる原因となる。このため、食品中にアスコルビン酸を添加する場合には、保存温度酸素、水分、pH、金属イオン等の条件を細かく管理する必要があるが、商品設計上、種々の食品原料包装形態流通形態をとらざるを得ないので、理想的な管理環境とすることは困難である。従って、現在上市されているアスコルビン酸入りの食品は、アスコルビン酸の変化を防止するのではなく、予め着色をして変色を目立たなくしているのが現状である。

また、現在市販されているアスコルビン酸の粉末の多くは、微粉末状であるため、そのまま服用する場合には、に詰まって飲みにくいという欠点がある。そこで改良品としてアスコルビン酸を賦型剤とともに造粒したものも市販されているが、この場合、造粒工程での加熱履歴等により、アスコルビン酸の持つ効力が低下するという欠点がある。

概要

アスコルビン酸を含む核成分糖衣を施してなるアスコルビン酸含有糖衣物

本発明のアスコルビン酸糖衣物は、カリカリとした軽い歯触りを有し、かつ、長期保存期間中もアスコルビン酸が褐変したり、効力が低下する等の変化を生じることがなく安定しており、また、食品に添加しても食品が褐変せず、製造初期の色調を維持させ、更に、食感の変化を与えることができる。

目的

本発明はこの様な事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、食品中に添加して長期間保存しても、アスコルビン酸の変化を生じにくく、かつカリカリとした軽い歯触りを有し、そのままでも服用しやすく、また食品中に添加してもそのカリカリとした食感を味わうことができるアスコルビン酸含有糖衣物を提供するにある。

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
3件

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請求項1

アスコルビン酸を含む核成分糖衣を施してなるアスコルビン酸含有糖衣物

技術分野

*2粒径0.35mm (42メッシュオン

背景技術

0001

本発明は、アスコルビン酸を含有する糖衣物に関し、更に詳しくは、食品中に添加して長期間保存した場合にも、アスコルビン酸の変化を生じにくく、かつ、カリカリとした軽い歯触りを味わうことができるアスコルビン酸含有糖衣物に関する。

0002

一般に、アスコルビン酸(還元型ビタミンC)は非常に酸化されやすく、酸化によってデヒドロアスコルビン酸酸化型ビタミンC)や2,3−ジケトグルコン酸に変化し、ビタミンCとしての効力が弱くなりやすいという問題がある。また、アスコルビン酸が酸化されると、アスコルビン酸自身が褐変してしまうか、もしくは食品中のアミノ酸と反応したり、金属イオンの存在によって褐変し、食品を変色させて商品価値を低下させる原因となる。このため、食品中にアスコルビン酸を添加する場合には、保存温度酸素、水分、pH、金属イオン等の条件を細かく管理する必要があるが、商品設計上、種々の食品原料包装形態流通形態をとらざるを得ないので、理想的な管理環境とすることは困難である。従って、現在上市されているアスコルビン酸入りの食品は、アスコルビン酸の変化を防止するのではなく、予め着色をして変色を目立たなくしているのが現状である。

発明が解決しようとする課題

0003

また、現在市販されているアスコルビン酸の粉末の多くは、微粉末状であるため、そのまま服用する場合には、に詰まって飲みにくいという欠点がある。そこで改良品としてアスコルビン酸を賦型剤とともに造粒したものも市販されているが、この場合、造粒工程での加熱履歴等により、アスコルビン酸の持つ効力が低下するという欠点がある。

課題を解決するための手段

0004

本発明はこの様な事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、食品中に添加して長期間保存しても、アスコルビン酸の変化を生じにくく、かつカリカリとした軽い歯触りを有し、そのままでも服用しやすく、また食品中に添加してもそのカリカリとした食感を味わうことができるアスコルビン酸含有糖衣物を提供するにある。

0005

上記の目的は、アスコルビン酸を含む核成分糖衣を施してなるアスコルビン酸含有糖衣物によって達成される。

0006

すなわち、本発明者らは、特に食品中にアスコルビン酸を添加したときのアスコルビン酸の効力の低下や変色を防止し、長期間安定化させるための加工方法について検討を行った。その結果、アスコルビン酸を含む核成分に糖衣を施すと、長期間に亘りアスコルビン酸を安定化させることができ、また、これを食品中に添加しても、アスコルビン酸の効力を保持し、変色を防止することができ、更に、食品を喫食したときに、食品自体の食感とともに、カリカリとした軽い食感を味わうことができることを見いだし本発明に到達した。

0007

次に本発明を詳しく説明する。本発明のアスコルビン酸含有糖衣物は、アスコルビン酸を含む核成分に糖衣を施してなるものである。

0008

まず、アスコルビン酸としては、一般に知られているアスコルビン酸を用いればよく、また、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カリウム等のアスコルビン酸アルカリ金属塩や粉末果汁等のアスコルビン酸を多量に含有する成分を用いてもよい。これらは単独でも2種以上併用してもよい。

0009

また、核成分には、アスコルビン酸の他に各種粒状食品を添加してもよい。上記粒状食品としては、食品を粒状やチップ状や結晶状等に加工したものが挙げられ、例えば、粒状糖類、結晶塩類マイクロカプセルキャンディチップ、チョコチップ、フルーツチップ等が挙げられる。特に、粒状糖類は、加工性、作業性、経日安定性等の点で好適である。粒状糖類としては、結晶状態もしくは粒状に加工、造粒された糖類であればよく、例えば、単糖類二糖類以上の多糖類砂糖グラニュー糖等)、乳糖麦芽糖キシロース異性化乳糖等)、糖アルコールパラチニットソルビトールラクチトールエリスリトールキシリトール還元澱粉糖化物マルチトールマンニトール等)、水飴異性化糖類、オリゴ糖、砂糖の誘導体カップリングシュガーパラチノース等)、高甘味度甘味料サッカリンステビア甘味料アスパルテームアリテーム等)等が挙げられる。これらは単独でも2種以上併用してもよい。この中でも、マルチトール、マンニトール、エリスリトール、ラクチトール、ソルビトール、キシリトールは、結晶化、乾燥性が良好な点で好適である。また、中でも、核成分としてパラチニットを用いると、糖衣物のカリカリとした食感が更に増すので、糖衣物をチューインガム等の粘弾性菓子に添加した場合等に、食感の変化をより明瞭にすることができ好適である。また、その大きさは、商品設計に応じて適宜設定すればよいが、好ましくは10〜50メッシュオンのものが、作業上及び食感上好適である。

0010

また、本発明のアスコルビン酸含有糖衣物には、上記原料の他に、副原料として各種糖類(液糖蜂蜜糖蜜、水飴、粉末糖類、糖アルコール等)、澱粉類澱粉化工澱粉変性澱粉澱粉分解物等)や、アラビアガムワックスシェラックカルシウム、油脂、乳類、粉末呈味原料粉末茶類、卵白粉末卵黄粉末調味料、粉末果汁、粉末エキス等)、調味料、香料乳化剤酸味料、安定剤、ゲル化剤増粘剤塩類着色料栄養素食物繊維ビタミン類ミネラル、DHAビフィズス菌増殖因子等)等を適宜用いればよく、これらは必要に応じ、核成分に添加しても、糖衣層に添加してもよい。

0011

次に、上記原料を用いて、本発明のアスコルビン酸含有糖衣物は例えば次のようにして製造することができる。

0012

まず、上記副原料の中から適宜選択した原料を水に混合し、被覆用水溶液を調製する。

0013

次に、一般に糖衣に用いられている回転釜の中へ、粒状に成形した糖類(以下「粒状糖類」と記す)を所定量投入し、回転釜を20〜50rpm程度で回転させながら、粒状糖類に上記被覆用水溶液を掛けて被覆し、被覆物を得る。このとき、被覆用水溶液に、糖質甘味料を添加しておくと、糖衣の結晶化を早める点で好適である。また、1回にかける被覆水溶液の量は、粒状糖類の全表面にゆきわたる程度にすることが望ましい。更に、この被覆水溶液中に、糖アルコール(マルチトール,マンニトール,エリスリトール,キシリトール,パラチニット,ソルビトール,ラクチトール等)を含有させると、抗う蝕低カロリー等の点でより好適である。

0014

次に、上記被覆物に、例えば温度5〜40℃、湿度45〜65%、風速3〜8m/秒程度の送風を行い、乾燥させる。そして、被覆物が半乾燥状態になったとき、アスコルビン酸粉末を被覆物に振り掛けて更に被覆し、再度乾燥する。この作業を粒状糖類が所定量被覆されるまで繰り返し行い、アスコルビン酸を含む核成分を得る。

0015

なお、このとき、アスコルビン酸を予め被覆用水溶液に溶解しておいたものを粒状糖類に被覆してもよいが、乾燥速度を速めるためには、アスコルビン酸は粉末状態で被覆することが望ましい。また、被覆用水溶液は、同一組成の水溶液を用いても2種以上の異なる組成の水溶液を用いるようにしてもよい。

0016

次に、上記核成分を、回転釜の中で回転させながら、上記副原料より適宜選択した原料の水溶液を掛け、更に、核成分の調製時と同様の条件にて乾燥させる作業を適宜繰り返すことにより、核成分に糖衣を施す。糖衣用の水溶液は、核成分の調製時に用いた被覆用水溶液と同一組成としてもよいし、異なる組成としてもよい。

0017

以上のようにして得られたアスコルビン酸含有糖衣物の一例の断面の様子を図1に示す。図1において、(1)はアスコルビン酸含有糖衣物、(2)は粒状糖類、(3)は(2)にアスコルビン酸粉末と被覆用水溶液を交互に掛け、乾燥させて形成したアスコルビン酸含有層、(4)は糖衣層A、(5)は糖衣層Bを示す。図1において、アスコルビン酸含有糖衣物(1)は、核成分であるところの粒状糖類(2)とアスコルビン酸含有層(3)に、糖衣層A(4)と糖衣層B(5)が積層されるように糖衣されている。

0018

また、本発明のアスコルビン酸含有糖衣物の核成分として、アスコルビン酸そのものを用いてもよい。この場合は、適宜形状に成形した粒状アスコルビン酸を用いる。このとき、アスコルビン酸としては上述のアスコルビン酸を用いればよく、作業適性の点から、好ましくは60メッシュオン、更に好ましくは42メッシュオンのものを用いるとよい。

0019

そして、上記核成分に対し、上述の糖類と、必要に応じ上述の副原料とを用いた糖衣を常法に従って施せばよい。特に、糖アルコール(マルチトール,マンニトール,エリスリトール,キシリトール,パラチニット,ソルビトール,ラクチトール等)を甘味料として糖衣層に含有させると、シュガーレスの糖衣物とすることができるので、抗う蝕、低カロリー等の点で好適である。また、糖衣の際に、アスコルビン酸粉末を振り掛けるようにしてもよい。

0020

以上のようにして得られたアスコルビン酸含有糖衣物の一例の断面の様子を図2に示す。図2では、核成分であるところの粒状アスコルビン酸(6)に、糖衣層A(4)と糖衣層B(5)が積層されるように糖衣されている。

0021

なお、本発明のアスコルビン酸含有糖衣物の、糖衣層の厚みは、保存性、目的とする食感、風味等に合わせて任意に設定すればよい。また、糖衣層ごとに風味、色調、食感が異なるようにしてもよい。

発明の効果

0022

以上のようにして得られた本発明のアスコルビン酸含有糖衣物は、そのまま服用してもよく、あるいはチューインガム、キャンディ、チヨコレート等の食品に添加したり、各種食品のトッピング被覆剤として用いてもよい。特に、チューインガム、キャンディ等の粘弾性食品に練り込んだり、センターとして充填したり、まぶしたりすると、保存中の食品中の水分の移行や、酸素の存在にもかかわらず、アスコルビン酸の変化が防止されるだけでなく、喫食したときに、アスコルビン酸含有糖衣物の、カリカリとした軽い歯触りが感じられ、食品に食感の変化を付与することができるので好適である。

0023

以上のように、本発明のアスコルビン酸含有糖衣物は、アスコルビン酸を含む核成分に、糖衣を施してなる糖衣物であるので、長期保存中も、アスコルビン酸が褐変したり、効力が低下する等の変化を生じることがなく、安定している。従って、この糖衣物を食品に添加しても、食品の褐変を防止することができるので、設計した初期の色調を長期間保持し、品質を安定化する事ができる。また、本発明のアスコルビン酸含有糖衣物は、カリカリとした軽い歯触りを有するので、その食感を楽しむことができる。また、アスコルビン酸を含有しているにもかかわらず、脱酸素剤を用いたり、密閉性の高い包装としたりする必要がなく、簡便に製造することができる。

0024

次に、本発明を実施例に基づき、具体的に説明する。
〈実施例1〜2〉表1に示す組成の核成分に、同じく表1に示す組成の糖衣を施し、図1(実施例1)と図2(実施例2)に示すアスコルビン酸含有糖衣物(10メッシュパス〜28メッシュオン)をそれぞれ調製した。これとは別に、表2に示す組成のチューインガム生地を常法に従い調製した。次に、上記アスコルビン酸含有糖衣物とチューインガム生地とを、重量比で25:75になるよう混合し、50mm×50mm×13.5mmのブロック状チューインガムに成形した。
〈比較例〉糖衣を施さずにアスコルビン酸粉末(100メッシュパス)をそのまま用いる他は実施例と同様にしてチューインガムを得た。上記のようにして得られた各チューインガムと、ブランク(アスコルビン酸無添加)のチューインガムとをそれぞれ包装して、40℃の恒温槽放置し、経日60日までの色調の変化ΔE(色差L値、a値、b値の合計変位)を色差測定法により測定した。色差測定にはデジタル測色色差計ND−101DP型(日本電色工業株式会社製)を用いた。以上の結果を図3に示す。なお、図3グラフ縦軸では、色調の変化(変位ΔE)の数値が低い程、色調の変化が少ないことを表している。

0025

ID=000003HE=085 WI=114 LX=0480 LY=1050
*1と*2はいずれも粒径0.35mm (42メッシュオン)

0026

0027

図3の結果から、実施例のチューインガムは、いずれも色調変化の程度において、ブランク(アスコルビン酸無添加)のものと殆ど差がなく、変色防止効果が高かった。また、実施例品を喫食したところ、チューインガムの食感とともに、カリカリとした糖衣物特有の歯触りが感じられ、従来のチューインガムにはない新しい食感であった。これに対し、比較例は褐変が著しく、商品価値が損なわれていた。

0028

〈実施例3〜4〉核成分と糖衣層をそれぞれ表3の組成とする他は、実施例1と同様にした。得られたチューインガムは、実施例1のチューインガムよりも、更にカリカリとした歯触りが感じられるチューインガムであった。

図面の簡単な説明

0029

ID=000005HE=065 WI=114 LX=0480 LY=0300
*1 三井製糖(株)製「パラチニット粒体PN」
粒径0.35mm (42メッシュオン)

--

0030

図1本発明のアスコルビン酸含有糖衣物の一例の断面の様子を示す説明図。
図2本発明のアスコルビン酸含有糖衣物の他の例の断面の様子を示す説明図。
図3アスコルビン酸含有糖衣物入りチューインガムの色調変化を示す説明図。

0031

1アスコルビン酸含有糖衣物
2粒状糖類
3 アスコルビン酸含有層
4糖衣層A
5 糖衣層B
6 粒状アスコルビン酸

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