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技術 米飯加工食品用調味料

出願人 ハウス食品グループ本社株式会社
発明者 山口憲章國本祐二
出願日 1994年7月26日 (26年6ヶ月経過) 出願番号 1994-174284
公開日 1996年2月13日 (25年0ヶ月経過) 公開番号 1996-038094
状態 特許登録済
技術分野 穀類誘導製品 種実、スープ、その他の食品 調味料
主要キーワード グラタン皿 レオメーター試験 改善目標 角切り 容器上面 粉体混合装置 調味材 加水分解水
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(1996年2月13日)のものです。
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目的

米飯加工食品用調味料を提供する。

構成

もち米澱粉及び/又はワキコーンスターチを添加してなる米飯加工食品用調味料。

効果

炊飯処理された米飯に上記調味料を添加して加熱調理することにより、国産の上質銘柄米はもとより、たとえ、古米や一般に日本人の好みに合わないとされているアミロペクチン含量の少ない米であっても、国産の上質銘柄米を用いて作った米飯加工食品( 例えば、焼飯チャーハンピラフドライカレードリア、チキンライス等 ) のごとく、過度パラパラとして食感が堅すぎるということがなく、適度な粘りと柔らかさを伴ったふっくらと仕上がる日本人好みの米飯加工食品であり、しかも調理時の米粒割れを顕著に抑制することができる米飯加工食品を得ることができる。

概要

背景

本来、炊飯処理された米飯に必要に応じて肉、野菜食塩香辛料旨味調味材等を添加して油と共に加熱調理することによって得られる焼飯チャーハンピラフドライカレードリア、チキンライス等のいわゆる米飯加工食品を作る場合に使用する米飯としては、粘りがあってべたべたしたものよりはむしろ、粘りが少なめで適度にパラパラとしたものの方が、炒め易く油分が米飯全体に行き渡り易いため、容易に油分を米飯に均一に吸収保持させ得ると共に米飯表面に光沢をつけることができ、また、米飯表面の水分を蒸発させて水分量を調整し易く、さらに、米飯一部の加熱超過による焦げを抑制し易いという点で好ましい。

この点から、米飯加工食品を作る場合に使用する米飯としては、粘性の強い炊きたてのものよりもむしろ、しばらく時間が経過した後の老化して付着性が弱まり少し堅くなった冷や飯の方が好ましい。

昨今、米の自由化に伴い、国産の上質銘柄米に比べて炊き上がった時に水分や粘りが不足気味でパラパラとしていて食感の堅いアミロペクチン含量の少ない米が多く市場流通している。当該アミロペクチン含量の少ない米は、コスト的には国産の上質銘柄米に比べて非常に低価格で便利なものであるが、その反面、炊飯処理して食する場合には、その食感の堅さから一般に、日本人の好みには合わないものが多いと云われている。

こうした特性を有するアミロペクチン含量の少ない米は、前記のとおり米飯加工食品を作る場合に使用する米飯としては、粘りがあってべたべたしたものよりも水分や粘りが少なく少し堅いものの方が好ましいという点で、上質銘柄米より米飯加工食品を作る場合には適していると思われた。

しかし、前記アミロペクチン含量の少ない米を使用して米飯加工食品を作った場合、出来上がりの米飯加工食品は、上質銘柄米を使用して作ったものに比べて米飯の粒同士が過度にパラパラとして食感が非常に堅く、一般に、日本人の好みにあった米飯加工食品と云えるものでなかった。

ところで、これまでに焼飯、チャーハン等の米飯加工食品に関して、風味外観簡便性、作業性等の改善を目的とする多種多様製品及び加工技術の開発例が報告されているが、その開発例をいくつか例示的にあげると、代表的なものとして、以下のようなものがあげられる。

例えば、米飯や麺類等の表面のベタツキが防止されると共に調味液の風味の揮散ないし変質が抑制されるチャーハン、焼きそば等の炒め物食品に関するものとして、炒め物を撹拌しつつ調味液により味付けするに当たり、予め調味液を100°C以下に加温しておくことを特徴とする炒め物の製造法(特開平2−255049号公報)、また、御飯を油で炒めることなく単に御飯に混ぜるだけで油で炒めたかのように仕上がるチャーハンに関するものとして、ブドウ糖当量18以下の澱粉加水分解水溶液乾燥粉末食用油を吸収保持させた粉体流動性富む含油粉体調味剤乾燥野菜とを含有する、チャーハン風味を与える粉末調味料(特開昭61−104764号公報)、また、米飯を炒めることなく製造し得る冷凍焼飯類に関するものとして、蒸煮した米に油脂を吸着させた後、炊き上げられた焼飯状米飯を一旦予冷してから凍結せしめることを特徴とする冷凍焼飯類の製造法(特開昭52−61247号公報)が提案されている。

このように、焼飯、チャーハン等を対象とする米飯加工食品の開発例は多数に及んでいるが、その改善目標は、製品の風味、外観、簡便性、作業性等を中心としたものにほとんど限られており、従来の開発例をみても、本発明が目標としている米飯加工食品の食感等の改善、特に、古米や国産の上質銘柄米に比べてアミロペクチン含量の少ない米を用いて調理する米飯加工食品 の食感等の改善の問題について言及しているものは、全く見当たらないというのが実情であった。

概要

米飯加工食品用調味料を提供する。

もち米澱粉及び/又はワキコーンスターチを添加してなる米飯加工食品用調味料。

炊飯処理された米飯に上記調味料を添加して加熱調理することにより、国産の上質銘柄米はもとより、たとえ、古米や一般に日本人の好みに合わないとされているアミロペクチン含量の少ない米であっても、国産の上質銘柄米を用いて作った米飯加工食品( 例えば、焼飯、チャーハン、ピラフ、ドライカレー、ドリア、チキンライス等 ) のごとく、過度にパラパラとして食感が堅すぎるということがなく、適度な粘りと柔らかさを伴ったふっくらと仕上がる日本人好みの米飯加工食品であり、しかも調理時の米粒割れを顕著に抑制することができる米飯加工食品を得ることができる。

目的

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
2件

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請求項1

もち米澱粉及び/又はワキコーンスターチを添加してなることを特徴とする米飯加工食品用調味料

請求項2

もち米澱粉及び/又はワキシコーンスターチ、塩、旨味調味材、及び香辛料を添加してなることを特徴とする請求項1記載の米飯加工食品用調味料。

請求項3

もち米澱粉及び/又はワキシコーンスターチの添加量が、米飯に対して、0.5〜8.0重量%となるに必要な量であることを特徴とする請求項1記載の米飯加工食品用調味料。

請求項4

米飯加工食品が、焼飯チャーハンピラフドライカレードリア、チキンライスであることを特徴とする請求項1記載の米飯加工食品用調味料。

技術分野

0001

本発明は、炊飯処理された米飯に添加して加熱調理するのに有用な米飯加工食品用調味料に関するものであり、更に詳しくは、国産の上質銘柄米はもとより、たとえ、古米や一般に日本人の好みに合わないとされているアミロペクチン含量の少ない米であっても、国産の上質銘柄米を用いて作った米飯加工食品( 例えば、焼飯チャーハンピラフドライカレードリア、チキンライス等 )のごとく、過度パラパラとして食感が堅すぎるということがなく、適度な粘りと柔らかさを伴ったふっくらと仕上がる日本人好みの米飯加工食品であり、しかも調理時の米粒割れを顕著に抑制することができる米飯加工食品を得ることができる米飯加工食品用調味料に関するものである。

背景技術

0002

本来、炊飯処理された米飯に必要に応じて肉、野菜食塩香辛料旨味調味材等を添加して油と共に加熱調理することによって得られる焼飯、チャーハン、ピラフ、ドライカレー、ドリア、チキンライス等のいわゆる米飯加工食品を作る場合に使用する米飯としては、粘りがあってべたべたしたものよりはむしろ、粘りが少なめで適度にパラパラとしたものの方が、炒め易く油分が米飯全体に行き渡り易いため、容易に油分を米飯に均一に吸収保持させ得ると共に米飯表面に光沢をつけることができ、また、米飯表面の水分を蒸発させて水分量を調整し易く、さらに、米飯一部の加熱超過による焦げを抑制し易いという点で好ましい。

0003

この点から、米飯加工食品を作る場合に使用する米飯としては、粘性の強い炊きたてのものよりもむしろ、しばらく時間が経過した後の老化して付着性が弱まり少し堅くなった冷や飯の方が好ましい。

0004

昨今、米の自由化に伴い、国産の上質銘柄米に比べて炊き上がった時に水分や粘りが不足気味でパラパラとしていて食感の堅いアミロペクチン含量の少ない米が多く市場流通している。当該アミロペクチン含量の少ない米は、コスト的には国産の上質銘柄米に比べて非常に低価格で便利なものであるが、その反面、炊飯処理して食する場合には、その食感の堅さから一般に、日本人の好みには合わないものが多いと云われている。

0005

こうした特性を有するアミロペクチン含量の少ない米は、前記のとおり米飯加工食品を作る場合に使用する米飯としては、粘りがあってべたべたしたものよりも水分や粘りが少なく少し堅いものの方が好ましいという点で、上質銘柄米より米飯加工食品を作る場合には適していると思われた。

0006

しかし、前記アミロペクチン含量の少ない米を使用して米飯加工食品を作った場合、出来上がりの米飯加工食品は、上質銘柄米を使用して作ったものに比べて米飯の粒同士が過度にパラパラとして食感が非常に堅く、一般に、日本人の好みにあった米飯加工食品と云えるものでなかった。

0007

ところで、これまでに焼飯、チャーハン等の米飯加工食品に関して、風味外観簡便性、作業性等の改善を目的とする多種多様製品及び加工技術の開発例が報告されているが、その開発例をいくつか例示的にあげると、代表的なものとして、以下のようなものがあげられる。

0008

例えば、米飯や麺類等の表面のベタツキが防止されると共に調味液の風味の揮散ないし変質が抑制されるチャーハン、焼きそば等の炒め物食品に関するものとして、炒め物を撹拌しつつ調味液により味付けするに当たり、予め調味液を100°C以下に加温しておくことを特徴とする炒め物の製造法(特開平2−255049号公報)、また、御飯を油で炒めることなく単に御飯に混ぜるだけで油で炒めたかのように仕上がるチャーハンに関するものとして、ブドウ糖当量18以下の澱粉加水分解水溶液乾燥粉末食用油を吸収保持させた粉体流動性富む含油粉体調味剤乾燥野菜とを含有する、チャーハン風味を与える粉末調味料(特開昭61−104764号公報)、また、米飯を炒めることなく製造し得る冷凍焼飯類に関するものとして、蒸煮した米に油脂を吸着させた後、炊き上げられた焼飯状米飯を一旦予冷してから凍結せしめることを特徴とする冷凍焼飯類の製造法(特開昭52−61247号公報)が提案されている。

0009

このように、焼飯、チャーハン等を対象とする米飯加工食品の開発例は多数に及んでいるが、その改善目標は、製品の風味、外観、簡便性、作業性等を中心としたものにほとんど限られており、従来の開発例をみても、本発明が目標としている米飯加工食品の食感等の改善、特に、古米や国産の上質銘柄米に比べてアミロペクチン含量の少ない米を用いて調理する米飯加工食品 の食感等の改善の問題について言及しているものは、全く見当たらないというのが実情であった。

発明が解決しようとする課題

0010

このような状況を踏まえ、本発明者らは、前記したような問題点を解決すべく鋭意研究を積み重ねた結果、炊飯処理された米飯に添加して加熱調理するのに有用な米飯加工食品用調味料の原料中にある特定の物質を添加することによって、国産の上質銘柄米はもとより、たとえ、古米やアミロペクチン含量の少ない米であっても炊飯処理後に添加して加熱調理することにより、米飯の粒同士が過度にパラパラとして食感が非常に堅いという問題を顕著に改善し、国産の上質銘柄米を使用して作った米飯加工食品のごとく、過度にパラパラとして食感が非常に堅いということがなく、適度な粘りと柔らかさを伴ったふっくらと仕上がる日本人好みの米飯加工食品であり、しかも調理時の米粒の割れを顕著に抑制することができる米飯加工食品を得ることができる米飯加工食品用調味料を使用することによって、所期の目的を達成し得ることを見い出し、本発明を完成するに至った。

課題を解決するための手段

0011

このような目的を達成するための本発明は、次の(1)〜(4)の技術的手段からなる。
(1)もち米澱粉及び/又はワキコーンスターチを添加してなることを特徴とする米飯加工食品用調味料。

0012

(2)もち米澱粉及び/又はワキシコーンスターチ、塩、旨味調味材、及び香辛料を添加してなることを特徴とする請求項1記載の米飯加工食品用調味料。

0013

(3)もち米澱粉及び/又はワキシコーンスターチの添加量が、米飯に対して、0.5〜8.0重量%となるに必要な量であることを特徴とする請求項1記載の米飯加工食品用調味料。

0014

(4)米飯加工食品が、焼飯、チャーハン、ドリア、チキンライス、ピラフ、ドライカレーであることを特徴とする請求項1記載の米飯加工食品用調味料。

0015

続いて、本発明について、更に詳細に説明する。本発明は、前記したように、もち米澱粉及び/又はワキシコーンスターチを添加してなることを特徴とする米飯加工食品用調味料に関するものであり、炊飯処理された米飯に添加して加熱調理するのに有用な米飯加工食品用調味料に関するものである。

0016

本発明でいう米飯加工食品とは、炊飯処理された米飯に必要に応じて、肉、野菜、食塩、旨味調味材、香辛料等を添加して油と共に加熱調理することによって得られる米飯加工食品、具体的には例えば、いわゆる炊飯処理された米飯に、肉、野菜などを混ぜて油で炒める焼飯、チャーハンなどの中華風焼飯、ピラフなどの中近東風肉飯、ドライカレーなどの西洋風焼飯、その他にもドリア、チキンライス等が代表的なものとして例示されるが、これに限らず、これらと同等又は類似のものであれば、その種類を問わず対象とすることができる。本発明では、これらの米飯加工食品を調理加工するのに有用な米飯加工食品用調味料を提供することを目的とするものである。

0017

本発明では、米飯加工食品用調味料の原料中にもち米澱粉及び/又はワキシコーンスターチを添加してなることを最大の特徴としているのである。本発明で使用されるもち米澱粉及び/又はワキシコーンスターチは、好適には米飯加工食品用調味料原料中に、米飯に対して、0.5〜8.0重量%、更に好ましくは、1.0〜3.0重量%となるに必要な量を添加することにより所期の目的を効果的に達成することができる。

0018

すなわち、前記もち米澱粉及び/又はワキシコーンスターチの添加量を前記範囲内に特定したものを使用した場合には、国産の上質銘柄米はもとより、たとえ、古米やアミロペクチン含量の少ない米であっても、国産の上質銘柄米を使用して作った米飯加工食品のごとく、適度な粘りと柔らかさを伴ったふっくらと仕上がる日本人好みの米飯加工食品であり、しかも調理時の米粒の割れを顕著に抑制することができる米飯加工食品を得ることができる。しかしながら、米飯加工食品用調味料原料中に添加するもち米澱粉及び/又はワキシコーンスターチの量が、米飯に対して、8.0重量%より多くなると粘りが出過ぎて好ましくなく、また、0.5重量%より少なくなりすぎると所期の効果を得ることができ難くなる。

0019

本発明の米飯加工食品用調味料として使用することができる調味素材としては、塩、旨味調味材、香辛料、澱粉類等を例示することができる。より具体的に例示すると、食塩、グルタミン酸ナトリウム、肉、魚介類等のエキス類胡椒等を使用することができるが、決してこれらに限られるものではない。

0020

本発明の米飯加工食品用調味料の一例としては、もち米澱粉及び/又はワキシコーンスターチ、食塩、旨味調味材、及び香辛料を調味素材とすることにより製造することができるが、この場合における調味素材の配合としては、もち米澱粉及び/又はワキシコーンスターチを100部、食塩を10〜160部、グルタミン酸ナトリウムを1〜50部、肉や魚介類等のエキスを10〜200部、胡椒を1〜14部、とすることが好適なものとしてあげられる。

0021

これらの調味素材配合の具体的方法は、通常の粉体混合装置、例えば、V型ミキサーリボンミキサーにより一括混合する方法、また、一括混合後造粒する方法、例えば、流動層式造粒機、撹拌式造粒機により造粒する方法が例示されるが、粉末状のものに比べ米飯へ添加した時の分散性が良いという点から造粒することが好ましい。

0022

造粒する場合には、造粒物粒径としては180〜1700μm、更に好ましくは、180〜850μmが好適な範囲としてあげられる。しかしながら、造粒物の粒径が、1700μmより大きくなりすぎると造粒物が溶解し難く調理後残粒する傾向がある。また、上記調味素材を造粒する場合、バインダー液として馬鈴薯澱粉液を含有せしめたものを用いると非常に効果的に造粒することができる。

0023

試験
次に、試験例により本発明の米飯加工食品用調味料の作用効果について具体的に検証した結果を示す。表1は、以下に示す3種の食品(チャーハン)の物性をNRMー200J型レオメーター不動工業(株)製)により、上方に開口部を有する容器(30×20×20mm)に前記食品8.0gを過剰に力を加えることなく容器上面まで均一に充填し、その上方から圧縮弾性アダプター(◆20mm)を6cm/Mの速度で容器に充填された食品の上表面を基準に振幅10mmの上下運動をさせて測定し、その結果得られたデータをレオメーター試験ステム(理化電気工業(株)製)により解析したものである。

0024

(調整する米飯加工食品)
A 上質銘柄米(コシヒカリ)に、もち米澱粉及びワキシコーンスターチを添加してい ない米飯加工食品用調味料を用いて作ったチャーハン。
Bアミロペクチン含量の少ない米(タイ米)に、もち米澱粉及びワキシコーンスターチ を添加していない米飯加工食品用調味料を用いて作ったチャーハン。
C アミロペクチン含量の少ない米(タイ米)に、もち米澱粉を添加してなる米飯加工食 品用調味料を用いて作ったチャーハン。
尚、米飯加工食品用調味料の組成については以下のとおりである。
A及びB
食塩2.0重量部、グルタミン酸ナトリウム1.0重量部、魚介エキス1.5重量部、胡椒0.2重量部

食塩2.0重量部、グルタミン酸ナトリウム1.0重量部、魚介エキス1.5重量部、胡椒0.2重量部、もち米澱粉9.0重量部
(試験に使用する米飯加工食品の調整)フライパンに油を添加し、これに米飯300gを加え、ほぐしながら中火で1分間炒めた。次いで、A及びBについては米飯加工食品用調味料4.7gを、Cについては米飯加工食品用調味料13.7gを加えて混ぜながら2分間炒めることによりチャーハンを調整した。

0025

測定基準
硬さ
容器に充填された米飯の上表面を基準面とし、アダプターの先端が上方から下方へ下がり切った時にアダプターにかかる応力を測定した。
付着性
下端へ移動したアダプターが基準面に達し、さらに上方へ移動する際に、米飯がアダプターに付着することにより、アダプターに下方向に働く応力がする仕事量を測定した。
粘着力
下端へ移動したアダプターが基準面に達し、さらに上方へ移動する際に、米飯がアダプターに付着することにより、アダプターに下方向にかかる応力を測定した。

0026

物性評価咀嚼試験ー
ID=000002HE=055 WI=088 LX=0610 LY=1800
n=5
表1の結果に示されるようにアミロペクチン含量の少ない米にもち米澱粉添加してなる米飯加工食品用調味料を用いて作ったチャーハンは、アミロペクチン含量の少ない米に、もち米澱粉及びワキシコーンスターチを添加していない米飯加工食品用調味料を用いて作ったものに比べて硬さが低下しており、付着性、粘着性増し、米飯に粘りと柔らかさが付与されていることが分かった。従って本発明では、原料中に添加するもち米澱粉及び/又はワキシコーンスターチの量を調整することにより、上質銘柄米を用いて作った米飯加工食品の食感に近づけることができるのである。

0027

1)米飯加工食品用調味料の製造
以下の調味素材を均一に混合した後、バインダー液として馬鈴薯澱粉液を噴射して流動造粒することにより、粒径300μmの本発明の米飯加工食品用調味料を製造した。
もち米澱粉9.0重量部、食塩2.0重量部、グルタミン酸ナトリウム1.0重量部、魚介エキス1.5重量部、胡椒0.2重量部

0028

2)チャーハンの製造
フライパンに油を添加し、これに1個、焼豚を5mm大にきざんだもの20g、たまねぎのみじん切り40g、人参のみじん切り20gを加えて炒めた。次いで、米飯(インディカ米)300gを加え、ほぐしながら中火で1分間炒めた。次いで、上記により得られた米飯加工食品用調味料を13.7g加えて混ぜながら2分間炒めることにより、過度にパラパラとして食感が堅すぎるということがなく、適度に粘りと柔らかさを伴ってふっくらと仕上がった、しかも、調理時の米粒の割れが顕著に抑制されたチャーハンが得られた。

0029

1)米飯加工食品用調味料の製造
以下の調味素材を均一に混合した後、バインダー液として馬鈴薯澱粉液を噴射して流動造粒することにより、粒径300μmの本発明の米飯加工食品用調味料を製造した。
食塩2.0重量部、グルタミン酸ナトリウム1.0重量部、魚介エキス1.5重量部、胡椒0.2重量部

0030

2)チャーハンの製造
フライパンに油を添加し、これに卵1個、焼豚を5mm大にきざんだもの20g、たまねぎのみじん切り40g、人参のみじん切り20gを加えて炒めた。次いで、米飯(インディカ米)300gを加え、ほぐしながら中火で1分間炒めた。次いで、上記により得られた米飯加工食品用調味料を4.7g加えて混ぜながら2分間炒めた。こうして得られたチャーハンは、実施例1のものに比べて米飯の粒同士が過度にパラパラとしており食感が非常に堅く、適度に粘りと柔らかさに欠けた、しかも、調理時の米粒の割れが目立つものであった。

0031

1)米飯加工食品用調味料の製造
以下の調味素材を造粒することなく均一に混合することにより、本発明の米飯加工食品用調味料を製造した。
もち米澱粉9.0重量部、食塩2.0重量部、グルタミン酸ナトリウム1.0重量部、魚介エキス1.5重量部、胡椒0.2重量部

0032

2)チャーハンの製造
フライパンに油を添加し、これに卵1個、焼豚を5mm大にきざんだもの20g、たまねぎのみじん切り40g、人参のみじん切り20gを加えて炒めた。次いで、米飯(インディカ米)300gを加え、ほぐしながら中火で1分間炒めた。次いで、上記により得られた米飯加工食品用調味料を13.7g加えて混ぜながら2分間炒めることにより、過度にパラパラとして食感が堅すぎるということがなく、適度に粘りと柔らかさを伴ってふっくらと仕上がった、しかも、調理時の米粒の割れが顕著に抑制されたチャーハンが得られた。しかし、当該米飯加工食品用調味料は添加した際の食品への分散性という点では、実施例1のものに比べて劣るように見受けられた。

0033

1)米飯加工食品用調味料の製造
以下の調味素材を均一に混合した後、バインダー液として馬鈴薯澱粉液を噴射して流動造粒することにより、粒径300μmの本発明の米飯加工食品用調味料を製造した。
もち米澱粉4.0重量部、食塩2.0重量部、グルタミン酸ナトリウム1.0重量部、魚介エキス1.5重量部、胡椒0.2重量部

0034

2)チャーハンの製造
フライパンに油を添加し、これに卵1個、焼豚を5mm大にきざんだもの20g、たまねぎのみじん切り40g、人参のみじん切り20gを加えて炒めた。次いで、米飯(コシヒカリ)300gを加え、ほぐしながら中火で1分間炒めた。次いで、上記により得られた米飯加工食品用調味料を8.7g加えて混ぜながら2分間炒めた。こうして得られたチャーハンは、過度にパラパラとして食感が堅すぎるということがなく、適度に粘りと柔らかさを伴ってふっくらと仕上がった、しかも、調理時の米粒の割れが顕著に抑制されたチャーハンが得られた。

0035

1)米飯加工食品用調味料の製造
以下の調味素材を均一に混合した後、バインダー液として馬鈴薯澱粉液を噴射して流動造粒することにより、粒径300μmの本発明の米飯加工食品用調味料を製造した。
ワキシコーンスターチ3.0重量部、食塩0.7重量部、グルタミン酸ナトリウム0.5重量部、チキンエキス1.5重量部、胡椒0.1重量部

0036

2)ドリアの製造
フライパンに油を添加し、これにたまねぎを5mm大にきざんだもの50g、とり肉を角切りにしたもの30g、マッシュルームスライスを10gを加えて炒めた。次いで、米飯(インディカ米)150gを加え、ほぐしながら中火で1分間炒めた。次いで、上記により得られた米飯加工食品用調味料を5.8g加えて混ぜながら2分間炒めた。次いで、グラタン皿に該米飯を敷いた後、上から別に調理したホワイトソース100gをかけ、これをオーブンで220°Cで15分間焼成することにより、過度にパラパラとして食感が堅すぎるということがなく、適度に粘りと柔らかさを伴ってふっくらと仕上がった、しかも、調理時の米粒の割れが顕著に抑制されたドリアが得られた。

0037

1)米飯加工食品用調味料の製造
以下の調味素材を均一に混合した後、バインダー液として馬鈴薯澱粉液を噴射して流動造粒することにより、粒径300μmの本発明の米飯加工食品用調味料を製造した。
もち米澱粉6.0重量部、カレーパウダー2.0重量部、食塩2.0重量部、グルタミン酸ナトリウム1.0重量部、チキンエキス1.0重量部、ガーリックパウダー0.5重量部、胡椒0.2重量部

0038

2)ドライカレーの製造
フライパンに油を添加し、これに卵1個、焼豚を5mm大にきざんだもの20g、たまねぎのみじん切り40g、人参のみじん切り20gを加えて炒めた。次いで、米飯(インディカ米)300gを加え、ほぐしながら中火で1分間炒めた。次いで、上記により得られた米飯加工食品用調味料を12.7g加えて混ぜながら2分間炒めることにより、過度にパラパラとして食感が堅すぎるということがなく、適度に粘りと柔らかさを伴ってふっくらと仕上がった、しかも、調理時の米粒の割れが顕著に抑制されたドライカレーが得られた。

発明の効果

0039

以上詳述したとおり、本発明は、もち米澱粉及び/又はワキシコーンスターチを添加してなることを特徴とする米飯加工食品用調味料に関するものであり、本発明によれば、炊飯処理された米飯に添加して加熱調理することにより、国産の上質銘柄米はもとより、たとえ、古米やアミロペクチン含量の少ない米であったとしても、国産の上質銘柄米を用いて作った米飯加工食品のごとく、過度にパラパラとして食感が堅すぎるということがなく、適度な粘りと柔らかさを伴ったふっくらと仕上がる日本人好みの米飯加工食品であり、しかも調理時の米粒の割れを顕著に抑制することができる米飯加工食品を得ることができるのである。

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