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技術 フライ食品用打ち粉組成物およびそれを使用したフライ食品

出願人 昭和産業株式会社敷島スターチ株式会社
発明者 横山照司神保俊輔粟元正二山崎みつ代
出願日 1994年8月1日 (25年2ヶ月経過) 出願番号 1994-210354
公開日 1996年2月13日 (23年8ヶ月経過) 公開番号 1996-038087
状態 特許登録済
技術分野 穀類誘導体・合成クリーム 食品の調整及び処理一般 ゼリ-、ジャム、シロップ
主要キーワード 吸油率 油ハネ 蛋白質粉末 フリッター フライ食品用 ハイアミロースコーンスターチ フライ類 打ち粉
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この項目の情報は公開日時点(1996年2月13日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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構成

アミロース含量が40重量%以上であることを特徴とするフライ食品用打ち粉組成物。アミロース含量をハイアミロースコーンスターチを使用して調整する。上記フライ食品用打ち粉組成物を使用してフライ食品を製造する場合、まずフライ類の具の表面に該打ち粉組成物を均一にまぶし、次いで常法によりこれを衣液に浸漬し、必要であればパン粉付けを行った後、フライする。

効果

フライ時の油ハネが少なく、またフライ後の具と衣の剥離がなく、衣の食感カラッとしたフライ食品が得られる、フライ食品用打ち粉組成物を提供することができる。

概要

背景

従来、フライ類天ぷら等のフライ食品の製造に関しては、、肉などの具材小麦粉澱粉冷水懸濁液(衣液)に浸漬して衣つけした後、フライする方法、あるいは、衣つけの後にパン粉つけを行ってフライする方法が取られている。

また、衣つけの前に打ち粉と称して具材に小麦粉、馬鈴薯澱粉まぶし、1)所定の衣率を得る、2)衣と具材との剥離を防ぐといった効果をもたせる場合がある。この場合、打ち粉としては通常、前記の他に澱粉粒をα化後冷却して一部β化させた老化加工澱粉を打ち粉として使用する方法(特開昭56−68369号)、蛋白質粉末アルカリ土類金属水酸化物などを混合した打ち粉を用いる方法(特公昭63−20500号)などがある。

しかしながらこれら打ち粉を使用した場合においても、1)剥離、食感等において必ずしも満足の得られるものではない、2)打ち粉に加工を施したり、蛋白質粉末を加えることによるコストがかかる、3)フライ時において打ち粉の澱粉が具材の表面で糊化することによって水分の出口をふさぎ、油ハネが生じる等の問題点がある

概要

アミロース含量が40重量%以上であることを特徴とするフライ食品用打ち粉組成物。アミロース含量をハイアミロースコーンスターチを使用して調整する。上記フライ食品用打ち粉組成物を使用してフライ食品を製造する場合、まずフライ類の具の表面に該打ち粉組成物を均一にまぶし、次いで常法によりこれを衣液に浸漬し、必要であればパン粉付けを行った後、フライする。

フライ時の油ハネが少なく、またフライ後の具と衣の剥離がなく、衣の食感がカラッとしたフライ食品が得られる、フライ食品用打ち粉組成物を提供することができる。

目的

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
0件

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請求項1

アミロース含量が40重量%以上であることを特徴とするフライ食品用打ち粉組成物

請求項2

アミロース含量をハイアミロースコーンスターチを使用して調整する請求項1記載のフライ食品用打ち粉組成物。

請求項3

請求項1または2記載のフライ食品用打ち粉組成物を使用したことを特徴とするフライ食品

技術分野

0001

本発明はフライ食品用打ち粉組成物およびそれを使用したフライ食品に関する。詳しくは、本発明は、フライ後の具と衣の剥離が無く、衣の食感カラッと仕上がるフライ食品用打ち粉組成物およびそれを使用したフライ食品に関するものである。本発明において、「フライ食品」とは、天ぷらフライフリッターなど具材衣付けして油ちょうし食品を意味する。

背景技術

0002

従来、フライ類、天ぷら等のフライ食品の製造に関しては、、肉などの具材を小麦粉澱粉冷水懸濁液(衣液)に浸漬して衣つけした後、フライする方法、あるいは、衣つけの後にパン粉つけを行ってフライする方法が取られている。

0003

また、衣つけの前に打ち粉と称して具材に小麦粉、馬鈴薯澱粉まぶし、1)所定の衣率を得る、2)衣と具材との剥離を防ぐといった効果をもたせる場合がある。この場合、打ち粉としては通常、前記の他に澱粉粒をα化後冷却して一部β化させた老化加工澱粉を打ち粉として使用する方法(特開昭56−68369号)、蛋白質粉末アルカリ土類金属水酸化物などを混合した打ち粉を用いる方法(特公昭63−20500号)などがある。

0004

しかしながらこれら打ち粉を使用した場合においても、1)剥離、食感等において必ずしも満足の得られるものではない、2)打ち粉に加工を施したり、蛋白質粉末を加えることによるコストがかかる、3)フライ時において打ち粉の澱粉が具材の表面で糊化することによって水分の出口をふさぎ、油ハネが生じる等の問題点がある

発明が解決しようとする課題

0005

本発明は、衣と具材との剥離がなく、衣の食感がカラッと仕上がり、フライ時の油ハネが少ないフライ食品用の打ち粉を提供しようとするものである。

課題を解決するための手段

0006

本発明者等はフライ食品用の打ち粉について鋭意研究を重ねた結果、アミロース含量を高くすることにより、フライ食品の仕上がりを改善することができることを発見し、この知見をもとに本発明を完成した。すなわち、現在使用されている小麦粉、馬鈴薯澱粉などの澱粉を原料とする打ち粉、つまりアミロースを20重量%前後含むものに対し、ハイアミロースコーンスターチ(以下、「HAS」と略す。)を使用して組成物中のアミロースを40重量%以上含む打ち粉組成物を得、これをフライ類の具の表面に均一にまぶした後、常法により衣液を浸漬してフライするか、あるいは衣液に浸漬後パン粉付けを行ってフライすることにより前記の欠点を解決したフライ食品を得ることができる。また、このフライ食品は安価であることも特徴点である。

0007

衣材にHASを使用し衣の付着性、食感を改善することはすでに特公昭58−10054号や特開平4−311356号で開示されている。しかし、これらはいずれもHASを加水分解したり、加工したものを使用している。また、本発明のようにHASを打ち粉として使用することについてはなんら記載はなく、もちろん衣の剥離、食感を改善することは示されていない。

0008

次に本発明の方法を詳細に説明する。アミロースを40重量%以上含む打ち粉組成物は、通常40重量%以上のアミロースを含むハイアミロースコーンスターチそのものか、もしくはアミロース含量17重量%のコーンスターチ、同17重量%の小麦粉等を希釈剤として加え、組成物中のアミロース含量を40重量%以上として調整したものである。この場合希釈剤の量は打ち粉組成物のアミロース含量として40重量%未満にならないようにする必要があり、これ未満であると、身と衣が剥がれ易くなり、また具材の吸油率が高くなり食感を損ねることになる。

0009

このアミロース含量の測定はヨウ素呈色比色法等(澱粉化学実験法:鈴木繁、中道徳編集書店刊)、既知の方法により求めることができる。

0010

本発明のフライ食品の製造方法を説明する。上記本発明の打ち粉組成物を用いて、フライ食品を製造する場合、まずフライ類の具の表面に本発明の打ち粉組成物を均一にまぶし、次いで常法によりこれを衣液に浸漬し、必要であればパン粉付けを行った後、フライする。衣付けあるいはパン粉付けしたフライ食品を直ちにフライせず冷凍して凍結保存した場合でも本発明のフライ食品用打ち粉組成物の効果は変わらない。

0011

本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。

0012

実施例1
2枚に下ろした、いわしに打ち粉を均一にまぶした後、余分に付着したものをふるい落とした。次に衣液に浸漬し、必要に応じパン粉付けを行った。フライは170〜175℃で3分間行った。

0013

試験区は組成物中のアミロース含量が0〜60重量%になるようにHASを適宜配合した。衣液は、市販小麦粉100部に対し、冷水340部を加えミキシングしたものを用いた。食感の評価は、まず衣漬けしたいわしを、そのまま冷凍した後翌日フライしたもの、並びに衣漬け後すぐにフライしたもの、衣漬け後フライし1時間室温に放置したもの、および同品を電子レンジで暖め直したものについて行い、第1表〜第3表に示す結果を得た。

0014

衣の剥離数は、フライをナイフカットした時に10試験区中の剥離した数で示した。また、衣の食感は専門のパネラー10人により評価を行った。

0015

なお、使用した澱粉のアミロース含量は各々次のようなものである。
HAS 60重量%
コーンスターチ17重量%
小麦粉17重量%
馬鈴薯澱粉18重量%

0016

ID=000002HE=060 WI=114 LX=0480 LY=0800
ID=000003 HE=090 WI=114 LX=0480 LY=1400

0017

0018

0019

表1〜表3に見られる様に、本発明の打ち粉組成物を使用してフライを行ったものは、フライの食感、剥離に対し顕著な効果を発揮していることが判明した。特に表2に見られるように、冷解凍や放置といった事に対しても効果は変わらないことが判る。なおHASを衣材に添加し、アミロース含量を高めた場合には食感は粉っぽく、また剥離し易いものとなって効果は見られない。また、本発明の打ち粉を用いることにより、フライ時の油のハネが少なくなるという効果も見られた。

0020

実施例2
実施例1と同様にフライを行った。試験区は衣材の種類を考えて、衣の剥離数、食感を実施例1と同様に測定した。打ち粉はアミロース含量40重量%のものを用いた。

0021

ID=000006HE=035 WI=108 LX=0510 LY=1600
ID=000007 HE=055 WI=108 LX=0510 LY=1950

0022

上記のとおり、本発明の特定の打ち粉を使用した場合、衣材の種類を問わず、衣の食感・剥離等を改良することができた。

発明の効果

0023

フライ時の油ハネが少なく、またフライ後の具と衣の剥離がなく、衣の食感がカラッとしたフライ食品が得られる、フライ食品用打ち粉組成物を提供することができる。

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