技術 新規なコーテイング素材粉末の製法

0001

本発明は、食肉水産加工品、スープ、調味料、インスタント食品、レトルト食品、佃煮、ふりかけ、調理食品など各種飲食品およびその他の飲食品において、調味料、調味素材又は香気香味付与剤として利用することができる新規なコ−ティング素材粉末の製法に関する。

0002

従来、鰹節、雑節、煮干し、またはエビ、カニなどの乾燥魚貝類の二次加工品としてこれらを粉砕し、粉末化したもの、あるいは乾燥野菜類、乾燥穀類を粉砕し、粉末化したものが調味料、各種飲食品に利用されている。上記した如き粉末品は、乾燥魚貝類、乾燥野菜類あるいは乾燥穀類を抽出して得られる各種エキス類では得られない原料の深みのある風味が十分生かされている。しかしながら、呈味成分、香気成分の溶出を促進するために粉末を微細なものとすると、空気との接触面積が大きくなり、吸湿性が増すとともに、香気成分の揮散、呈味成分・香気成分の酸化等の劣化、変色等多くの欠点が生じ、乾燥魚貝類、乾燥野菜類あるいは乾燥穀類の香気香味を十分に利用することは難しかった。

0003

そこで、これらの欠点を改善する方法として、従来、例えば、厚さ１０〜５０ミクロンの薄片又は７０〜１００メッシュの粉末鰹節にα−澱粉、ガーリックパウダー、ＭＳＧ、アルコール、醤油等を加えたものを整粒機にかけ小塊状粒子とし、真空乾燥して得られる粒化鰹節の製造方法（特公昭４３−５７０９号公報）、８０メッシュ以下の鰹節、雑節、煮干し類に水を添加混合して、一定の粘度にしたものを圧力押出機により径が１ｍｍ〜３ｍｍ、長さが１．５ｍｍ〜３ｍｍの顆粒に成型し、乾燥するだしの製造法（特公昭５７−４１８９７号公報）などが提案されている。

0004

しかしながら、上記従来提案の方法は、吸湿、香気成分の揮散、成分変化などの点で改善は見られるものの、呈味成分、香気成分が速やかに溶出し、十分に味わえるという点に関しては必ずしも満足できるものではなく、更に改善された素材粉末の提案が望まれている。

0005

本発明者らは上記の課題を解決すべく研究した結果、今回、乾燥魚貝類、乾燥野菜類及び乾燥穀類より選ばれる一種の材料又は二種以上の混合物（以下、乾燥魚貝類等と称する）を振動ミル、ボールミルなどを用いて粉砕し、平均粒径が約５〜約２００ミクロン、好ましくは約２０〜約１００ミクロンの範囲内の微粉末とした後、該微粉末の表面を賦形剤でコーティングすることにより得られるコーティング素材粉末は、吸湿、香気成分の揮散、成分変化などの点で著しく改善されるとともに、飲食時に呈味成分、香気成分が速やかに溶出し、原料乾燥魚貝類等の持つ良質な風味が味わえることを見出し本発明を完成した。

0006

かくして、本発明によれば、乾燥魚貝類等を粉砕し、平均粒径が約５〜約２００ミクロン、好ましくは約２０〜約１００ミクロンの範囲内の微粉末とした後、該微粉末の表面を賦形剤でコーティングすることを特徴とする新規なコーティング素材粉末の製法が提供される。

0007

以下、本発明について更に詳細に述べる。

0008

本発明で使用しうる乾燥魚貝類としては、例えば、鰹節、マグロ節、アジ節、サバ節、ソウダ節、ウルメイワシ節などの節類；カタクチイワシ、マイワシ、イカナゴ、アジなどの小魚、ホタテ貝柱、エビ、ナマコなどの魚貝類を煮熟後、乾燥して得られる各種煮干し類；イセエビ、クルマエビ、シバエビ、サクラエビおよび各種アミ類を含めたエビ類の乾燥品；タラバガニ、ケガニ、ズワイガニ、ガザミ、ワタリガニ、マツバガニなどのカニ類の乾燥品；アサリ、アワビ、カキ、サザエ、シジミ、ハマグリ、ホタテガイなどの乾燥品；イカ、タコ類の乾燥品；その他の魚貝類の乾燥品及び水産加工品の乾燥品などを例示することができる。また、本発明で使用しうる乾燥野菜類としては、例えば、ハクサイ、キャベツ、ホウレン草などの葉菜類の乾燥品；タマネギ、ジャガイモ、レンコンなどの茎菜類の乾燥品；ニンジン、ゴボウ、サツマイモなどの根菜類の乾燥品；トマト、キュウリ、ナスなどの果菜類の乾燥品；カリフラワー、ブロッコリーなどの花菜類の乾燥品；ワラビ、ツクシ、キノコなどの山菜類の乾燥品；その他の野菜類の乾燥品及びこれらの加工調理品の乾燥品などを例示することができる。

0009

さらに本発明で使用しうる乾燥穀類としては、米、麦、トウモロコシ、ソバなどの乾燥品及びその他の穀類及びこれらの加工調理品の乾燥品などを例示することができる。

0010

以上に述べた如き乾燥魚貝類等を微粉化する方法としては、例えば、振動ミル、ボールミル、フェザーミル、ハンマーミル、凍結粉砕などの粉砕機を用い、平均粒径が約５〜約２００ミクロン、好ましくは約２０〜約１００ミクロンの範囲内の微粉末に粉砕する方法が挙げられる。粉砕前にフローズンカッターなどにより適当な大きさに細断あるいは粗粉砕を行った後、平均粒径が約５〜約２００ミクロン、好ましくは約２０〜約１００ミクロンの範囲内の微粉末にするとさらに効果的である。また、乾燥前の乾燥魚貝類等原料をそのままあるいは水を加えて粉砕後、乾燥してもよい。

0011

これら乾燥魚介類等のコーティングに使用される賦形剤としては、例えば、硬化菜種油、硬化大豆油、硬化ゴマ油、硬化米油、硬化小麦胚芽油、硬化サフラワー油、硬化トウモロコシ油、硬化ヒマワリ油、硬化パーム油、硬化パーム核油、硬化ヤシ油、硬化綿実油、硬化落花生油、硬化ツバキ油などの植物油；牛脂、硬化牛脂、硬化鯨油、硬化魚油などの動物油；脂肪酸モノグリセリド、脂肪酸グリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、脂肪酸、脂肪酸塩、高級アルコール、ワックス、リン脂質、糖脂質、ステロール、炭化水素及びこれらの水添物、更に上記したものの任意の混合物等の脂質の粉末硬化油脂等の脂質粉状体；アラビアガム、ゼラチン、デキストリン、化工デンプン、サイクロデキストリンなどの賦形剤などを例示することができる。

0012

乾燥魚介類等の微粉末のコーティング方法は、それ自体既知の方法、例えばボールミル、自動乳鉢、高速ミキサー等を使用し、乾燥魚貝類等の微粉末と加熱溶融した硬化油を均一に混合し、常温に冷却し、固化粉砕することにより行うことができる。また、ボールミル、自動乳鉢、高速ミキサー等を使用し、硬化油脂等の脂質粉状体を効率的に接触・衝突させ、微粉末の表面全体に脂質粉状体を均一にコーティングせしめることによっても行うことができる。さらに、乾燥魚貝類等の微粉末とアラビアガム、ゼラチン、デキストリン、化工デンプン、サイクロデキストリンなどの賦形剤と混合し、噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥等の方法により乾燥することによりコーティングを行うこともできる。

0013

乾燥魚貝類等の微粉末に対する賦形剤の使用割合は、厳密に制限されるものではなく、微粉末の種類や賦形剤の状態、得られるコーティング素材粉末のフレーバーの溶出の速さ、強さ等に応じ変えうるが、一般には、乾燥魚貝類等の微粉末１重量部に対し約０．１重量部〜約２０重量部、好ましくは約０．２重量部〜約１０重量部の範囲内を例示することができる。

0014

本発明のコーティング乾燥魚貝類等の調製法を用いた食品素材の好ましい一実施態様を例示すれば、まず前記した如きコーティング乾燥魚貝類等の微粉末１重量部に対し、例えば、６０〜７０℃で溶融した硬化菜種油約０．１重量部〜約１重量部を混合し、ボールミル、自動乳鉢、高速ミキサー等を用いて接触・混合し、コーティングすることにより、コーティング素材粉末を得ることができる。

0015

更に所望ならば、コーティングの前あるいは後に、グルコース、フラクトース、ガラクトースなどの単糖；ショ糖、マルトースなどの二糖；澱粉を液化し得られる澱粉部分分解物およびこれらの二種以上の混合物；乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸などの有機酸；Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、グリシン、アスパラギン酸、核酸系調味料、食塩、醤油、魚介エキス、昆布エキス、みりんなどの調味料；アラビアガム、トラガントガム、キサンタンガム、ＣＭＣなどの天然及び合成糊料；ゼラチン、カゼインなどの蛋白質、或いはその他の食品で使用される各種天然添加物、食品添加物を添加することもできる。

0016

本発明のコーティング乾燥魚貝類等を、例えば、食肉水産加工品、スープ、調味料、インスタント食品、レトルト食品、スナック食品、佃煮、ふりかけ、調理食品など各種飲食品およびその他の飲食品に調味料、調味素材または香気香味付与剤として適当量を添加することにより、加工及び保存時に香気成分の揮散、香気成分・呈味成分などの成分変化などが抑えられ、飲食時に乾燥魚貝類等の持つ良質な香気香味が速やかに味わうことができ、満足感を得ることのできる飲食品類を提供することができる。

0017

次に、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。なお、「部」は特に断らない限り「重量部」である。

0018

実施例１
あらかじめ粗粉砕した鰹節粉末をボールミルにて５０ミクロン以下に微粉砕し、得られる鰹節粉末７０部とアラビアガム３０部を水１５０部に溶解した液を混合し、乾燥原液とした。これをニロ社製モービルマイナー型スプレードライヤーにて熱風温度１５０℃、排風温度８０℃で乾燥し、乾燥粉末９０部を得た（本発明品１）。

0019

比較例１
実施例１で用いた粗粉砕した鰹節粉末を４０メッシュで篩別し、製品とした（比較品１）。

0020

評価：実施例１及び比較例１で得られた調製直後の粉末およびこれを４０℃の恒温器で２週間保存したものについて官能評価を行った。官能評価は鰹節の含量が同じになるように実施例１は１ｇ、比較例１は０．７ｇを３００ｍｌ容ビーカーに精秤し、これに約９０℃の熱湯を１００ｍｌ入れよく撹拌したものを２０名のパネラーにより行った。結果を表１および表２に示す。なお、表中の数値は良いと判定した人の人数を表す。

0021

ID=000002HE=090 WI=092 LX=0590 LY=0300
評価の結果：本発明品１は比較品１に比べ、調製直後および４０℃、２週間保存後の両方において、香り、味、香味の溶出の速さのいずれにおいても評価が高かった。特に香味の溶出の早さは、熱湯を注いだ瞬間に新鮮な鰹節の香味がバランス良く感じられて、２０名全員が好ましいと回答した。また、比較品１は４０℃、２週間保存後、香り、味、吸湿性が著しく低下したが、本発明品１は保存後も香り高い鰹節の芳香が非常に良く保たれ、吸湿性も良好であった。
実施例２
あらかじめ粗粉砕した昆布粉末をボールミルにて５０ミクロン以下に微粉砕し、得られる昆布粉末５０部とグルタミン酸ソーダ５部、食塩２部、昆布エキス（固形分９％）１７０部及びデキストリン（ＤＥ１０）２８部を均一に混合した後、実施例１と同じ条件で乾燥し、粉末９０部を得た（本発明品２）。

0022

比較例２
実施例１で用いた粗粉砕した昆布粉末を４０メッシュで篩別し、製品とした（比較品２）。

0023

評価：実施例２及び比較例２で得られた調製直後の粉末およびこれを４０℃の恒温器で２週間保存したものについて官能評価を行った。官能評価は昆布の含量が同じになるように実施例２は２ｇ、比較例２は１ｇを３００ｍｌ容ビーカーに精秤し、これに約９０℃の熱湯を１００ｍｌ入れよく撹拌したものを２０名のパネラーにより行った。結果を表３および表４に示す。なお、表中の数値は良いと判定した人の人数を表す。

0024

ID=000003HE=090 WI=092 LX=0590 LY=0300
評価の結果：本発明品２は比較品２に比べ、調製直後および４０℃、２週間保存後の両方において、香り、味、香味の溶出の速さのいずれにおいても評価が高かった。特に香味の溶出の早さは、熱湯を注いだ瞬間に磯の香りを伴った昆布の香味がさっと出て、２０名全員が好ましいと回答した。また、比較品２は４０℃、２週間保存後、香り、味、吸湿性が著しく低下したが、本発明品２はほんのりとした食欲をそそる昆布の香りが良く残り、吸湿性も良好であった。
実施例３
あらかじめ粗粉砕したサバ節粉末をボールミルにて１００ミクロン以下に微粉砕し、得られたサバ節粉末５０部に加熱溶融した菜種硬化油５０部を添加混合し、均一に分散した後、冷却固化した。これを高速ミキサーを用い粉砕し、３０メッシュで篩別して粉末９５部を得た（本発明品３）。

0025

比較例３
実施例３で用いた粗粉砕したサバ節粉末を４０メッシュで篩別し、製品とした（比較品３）。

0026

評価：実施例３と比較例３で得られた調製直後の粉末およびこれを４０℃の恒温器で２週間保存したものについて官能評価を行った。官能評価はサバ節の含量が同じになるように実施例３は２ｇ、比較例３は１ｇを３００ｍｌ容ビーカーに精秤し、これに約９０℃の熱湯を１００ｍｌ入れよく撹拌したものを２０名のパネラーにより行った。結果を表５および表６に示す。なお、表中の数値は良いと判定した人の人数を表す。

0027

ID=000004HE=090 WI=092 LX=0590 LY=0300
評価の結果：本発明品３は比較品３に比べ、調製直後および４０℃、２週間保存後の両方において、香り、味、香味の溶出の速さのいずれにおいても評価が高く、特に香味の溶出の速さは、熱湯を注いだ瞬間にサバ節特有の力強い香味が感じられ、２０名全員が好ましいと回答した。また、比較品３は４０℃、２週間保存後、香り、味、吸湿性が著しく低下したが、本発明品３は劣化臭がなくサバ節本来の香味のバランスが保たれ、吸湿性も良好であった。
実施例４
ホウレン草粉末を自動乳鉢で１００ミクロン以下に微粉砕し、得られるホウレン草粉末７５部に化工デンプン２５部を水１５０部に溶解した液を混合し、乾燥原液とした。これをニロ社製モービルマイナー型スプレードライヤーにて熱風温度１５０℃、排風温度８０℃で乾燥し、乾燥粉末９０部を得た（本発明品４）。

0028

比較例４
実施例４で用いたホウレン草粉末を４０メッシュで篩別し、製品とした（比較品４）。

0029

評価：実施例４及び比較例４で得られた調製直後の粉末およびこれを４０℃の恒温器で２週間保存したものについて官能評価を行った。官能評価はホウレン草の含量が同じになるように実施例４は１ｇ、比較例４は０．７５ｇを３００ｍｌ容ビーカーに精秤し、これに約９０℃の熱湯を１００ｍｌ入れよく撹拌したものを２０名のパネラーにより行った。結果を表７および表８に示す。なお、表中の数値は良いと判定した人の人数を表す。

0030

ID=000005HE=090 WI=092 LX=0590 LY=0300
評価の結果：本発明品４は比較品４に比べ、調製直後および４０℃、２週間保存後の両方において、香り、味、香味の溶出の速さのいずれにおいても評価が高く、特に香味の溶出の早さは、熱湯を注いだ瞬間にホウレン草特有の力強い香味が感じられ、２０名全員が好ましいと回答した。また、比較品４は４０℃、２週間保存後、香り、味、吸湿性が著しく低下したが、本発明品４は劣化臭がなくホウレン草本来の香味のバランスが保たれ、吸湿性も良好であった。

0031

本発明によれば、吸湿、香気成分の揮散、成分変化などが著しく改善され、飲食時に呈味成分、香気成分が速やかに溶出し、原料乾燥魚貝類等の良質な風味が味わうことのできるコーティング素材粉末が得られ、飲食品等、広い分野への用途が開けるなど極めて有用である。