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技術 苦味低減グレープフルーツ果汁

出願人 株式会社ポッカコーポレーション
発明者 玉置洋司六鹿靖務田中慎二勝綾子
出願日 1994年10月12日 (26年2ヶ月経過) 出願番号 1994-271863
公開日 1996年1月16日 (24年11ヶ月経過) 公開番号 1996-009941
状態 特許登録済
技術分野 非アルコール性飲料
主要キーワード 高圧処理装置 混濁部 合計得点 労務管理 汁残渣 フレッシュ感 高圧処理 新知見
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重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(1996年1月16日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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構成

グレープフルーツ果汁において、遠心分離等により沈降した混濁部分のみを高圧処理することにより、苦味嫌味を除去しグレープフルーツ果汁特有風味新鮮さとを保持したグレープフルーツ果汁飲料を製造する。

効果

グレープフルーツ果汁全体ではなく混濁部分のみを高圧処理し、もどすだけで、苦味を低減したグレープフルーツ果汁を低コストでしかも安全に製造することができる。

概要

背景

一般的に、グレーフルーツは搾してそのまま飲用に供すれば、わずかな苦味感じる程度で、美味な果汁として飲むことができる。しかしながら、搾汁後しばらく放置したり、容器につめて加熱殺菌したりすると、苦味が強くなり、それに伴って特有嫌味も感じるようになり、長期間保存できる果汁飲料としては大きな欠点をもっていたのである。

従来、グレープフルーツ果汁を2000kg/cm2以上で高圧処理し、苦味の少ない果汁とする方法(特開平3−164153)が提案されたのであるが、この方法では大量のグレープフルーツ果汁を一挙に2000kg/cm2の高圧処理をするためにコストが著じるしく高いものとなり、実用化することはできなかった。

概要

グレープフルーツ果汁において、遠心分離等により沈降した混濁部分のみを高圧処理することにより、苦味や嫌味を除去しグレープフルーツ果汁特有の風味新鮮さとを保持したグレープフルーツ果汁飲料を製造する。

グレープフルーツ果汁全体ではなく混濁部分のみを高圧処理し、もどすだけで、苦味を低減したグレープフルーツ果汁を低コストでしかも安全に製造することができる。

目的

本発明は、グレープフルーツ果汁の苦味や嫌味を低減するための採算に合う工業的方法確立することを目的とするものである。

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

遠心分離などによりグレープフルーツ果汁混濁部分を分離し、これを高圧処理することを特徴とする苦味低減グレープフルーツ果汁の製造法

請求項2

遠心分離などによりグレープフルーツ果汁の混濁部分を分離し、これを高圧処理した後、混濁部分分離グレープフルーツ果汁に添加することを特徴とする苦味低減グレープフルーツ果汁の製造法。

請求項3

遠心分離などによりグレープフルーツ果汁の混濁部分を分離し、これを高圧処理した後、混濁部分分離グレープフルーツ果汁に添加し、次いで容器につめ、加熱殺菌することを特徴とする苦味低減グレープフルーツ果汁の製造法。

請求項4

遠心分離などによりグレープフルーツ果汁の混濁部分を分離し、これを高圧処理してなる苦味低減グレープフルーツ果汁。

請求項5

遠心分離などによりグレープフルーツ果汁の混濁部分を分離し、これを高圧処理した後、混濁部分分離グレープフルーツ果汁に添加してなる苦味低減グレープフルーツ果汁。

請求項6

遠心分離などによりグレープフルーツ果汁の混濁部分を分離し、これを高圧処理した後、混濁部分分離グレープフルーツ果汁に戻し、次いで容器につめ、加熱殺菌してなる苦味低減グレープフルーツ果汁。

請求項7

高圧処理が圧力100〜400MPaで、好ましくは200〜300MPaで処理時間が10秒〜2時間、好ましくは1分〜1時間、より好ましくは10分〜40分であることを特徴とする請求項1〜6の製造法又は果汁

請求項8

グレープフルーツ果汁が原果汁、濃縮果汁又は/及び凍結果汁であることを特徴とする請求項1〜6の製造法又は果汁。

技術分野

0001

本発明は、苦味を低減したグレープフルーツ果汁を製造する方法及び得られた果汁に関するものである。本発明の方法によれば、顕著に苦味が低減され、きわめて飲みやすいグレープフルーツ果汁を供給することができるものである。

背景技術

0002

一般的に、グレーフルーツは搾してそのまま飲用に供すれば、わずかな苦味を感じる程度で、美味な果汁として飲むことができる。しかしながら、搾汁後しばらく放置したり、容器につめて加熱殺菌したりすると、苦味が強くなり、それに伴って特有嫌味も感じるようになり、長期間保存できる果汁飲料としては大きな欠点をもっていたのである。

0003

従来、グレープフルーツ果汁を2000kg/cm2以上で高圧処理し、苦味の少ない果汁とする方法(特開平3−164153)が提案されたのであるが、この方法では大量のグレープフルーツ果汁を一挙に2000kg/cm2の高圧処理をするためにコストが著じるしく高いものとなり、実用化することはできなかった。

発明が解決しようとする課題

0004

本発明は、グレープフルーツ果汁の苦味や嫌味を低減するための採算に合う工業的方法確立することを目的とするものである。

課題を解決するための手段

0005

本発明者らは、この目的に沿って鋭意研究した結果、グレープフルーツ果汁を遠心分離などの処理をして、混濁部分を分離し、この混濁部分のみを高圧処理して著じるしく苦味の低減された果汁を得ることに成功したのである。ここで混濁部分とは、果皮、搾汁残渣等ではなく、果汁部分に含まれる「じょうのう膜、その小片パルプ等」を意味するものであって、果汁を遠心分離すること等によって得られる沈降部分に含まれるものである。

0006

そして次に、この混濁部分から苦味、嫌味を除去するための処理について、更に研究を行った結果、高圧処理が圧力100〜400MPa、好ましくは200〜300MPaで、処理時間が10秒〜2時間、好ましくは1分〜1時間、より好ましくは10分〜40分であることを見出した。

0007

また、研究をすすめて、このようにして高圧処理した混濁部分を、混濁部分を除いたグレープフルーツ果汁に添加したところ、全く予期せざることに、風味フレーバーしぼりたてのまま保持され、苦味、嫌味のみが低減されたグレープフルーツ果汁飲料が得られるというきわめて有用な新知見を得た。

0008

更に、研究をすすめて、このように高圧処理した混濁部分を、混濁部分を除いたグレープフルーツ果汁に添加し、次いで容器につめ、加熱殺菌したところ、苦味、嫌味が著じるしく低減され、長期保存可能なグレープフルーツ果汁飲料が得られることを知った。

0009

本発明は、これらの新知見に基いてなされたものであって、すぐれた果実飲料が得られるという特徴のほかに、グレープフルーツ果汁全体ではなくそのごく一部を占める混濁部分のみを高圧処理すればよく、そのために小規模高圧処理装置の使用で充分であって、操作も簡単であり、処理時間も短かくてすむために、経済的、効率的であるだけでなく、労務管理工場の安全性にも資するところが大きく、工業的な面からも大きな特徴を有するものである。以下、本発明について詳述する。

0010

本発明を実施するには、グレープフルーツ果汁の混濁部分を加圧処理すればよく、高圧を付与できる方法であればすべての方法が適宜使用でき、市販されている高圧処理機が適宜使用される。加圧処理の条件は、高圧で且つ長時間処理すれば良いのであるが、経済性と効果の面を両立させる条件としては、圧力100〜400MPa、好ましくは200〜300MPaであり、処理時間は、10秒〜2時間、好ましくは1分〜1時間、より好ましくは10分〜40分とするのが良い。これらの条件は、処理する果汁の状態や、圧力と処理時間の関係の設定によって適宜選択するのが良い。

0011

グレープフルーツ果汁の混濁部分とは、果汁から上清部ないし液体部を除いた残余部分をいい、果皮や搾汁残渣ではなく、果汁部分に含まれているじょうのう膜、その小片、パルプ等を包含するものであり、例えば果汁を1000G以上、好ましくは2000G以上の条件で遠心分離して得られる沈降部分、濾過処理によって得られる残渣部分等が混濁部分に相当する。

0012

本発明においては、グレープフルーツ果汁としては、原果汁のほか、原果汁〜糖度40°までに濃縮した濃縮果汁、及び凍結果汁が広く使用される。特に、凍結果汁は、時間の経過とともに苦味が増大するだけでなく、これを解凍した場合には、凍結臭、凍結味が生成して品質劣化するが、本発明によればこれも防止することができる。

0013

次に、本発明の実施例について述べる。

0014

北米フロリダ産のグレープフルーツ果汁(30°Bri×)10Lを遠心分離5000Gで処理し、混濁部分2Lを分離した。そして、得られた混濁部分を、高圧処理機として三菱高圧処理機MCT−150を用いて300MPaの圧力で20分間処理した。

0016

加圧処理済の混濁部分を、先に得た果汁上清部にブレンドしてグレープフルーツ果汁飲料を製造した。対照として、加圧処理を行わない上記のグレープフルーツ果汁を用意し、熟練した20名のパネラーにより、味、香りについて官能検査を行った。

0017

官能検査は、次の基準により、合計得点数で品質評価を行った。官能検査の結果を表1に、分析値を表2にそれぞれ示した。
味、香りが極めて良いと判定した場合。 2点
味、香りが良いと判定した場合。 1点
味、香りが悪いと判定した場合。 0点

0018

0019

0020

上記結果から明らかなように、本発明品(混濁部分加圧処理のグレープフルーツ果汁)は、対照品(加圧処理をしていないグレープフルーツ果汁)に比して、卓越していることが立証されたが、本発明品を良とした主たる理由は、苦味が感じられない、酸味和らいでいる、マイルドである、フレッシュ感がある、であった。

0021

本発明は遠心分離などによりグレープフルーツ果汁の混濁部分を分離し、これを高圧処理した後、混濁部分分離グレープフルーツ果汁に添加して苦味低減グレープフルーツ果汁を得るものであるが、高圧処理コストを著じるしく低くすることができ、はじめて工業的苦味低減方法を確立したものである。

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