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技術 かつお練り節の製造方法

出願人 石原水産株式会社
発明者 鈴木紳弌野田祐三久保田豊工藤進
出願日 1994年5月30日 (27年1ヶ月経過) 出願番号 1994-137819
公開日 1995年12月12日 (25年7ヶ月経過) 公開番号 1995-322859
状態 未査定
技術分野 食肉、魚の加工 肉類、卵、魚製品
主要キーワード 品質向上剤 利用部分 資源活用 油焼け 摺り潰し カルシューム 利用部位 冷凍原料
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(1995年12月12日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

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目的

かつお練り節を製造するに当たって、利用部位をより多様化し、品質の向上を図り乍ら、合理的に量産できる製造方法にする。

構成

かつおの正肉に、従来、未利用であった部位をを加え、これらを微細化して得られるペースト原料として練り節にする。頭や骨を微細化するにはマスコロイダー等を使用する。工程中に、自己消化酵素を働かせたりプロテアーゼを添加して蛋白質を分解してエキス分を増加し、コク味を増強する。かつおに限らず他の魚貝類を原料として応用できる。原料は冷凍状、解凍状いずれでも処理できる。特に、頭、骨、皮も、場合によっては内蔵も原料として活用し、エキス分と歩留りを向上させる。

効果

本発明の練り節は、原料魚の種類の使用範囲の広範さ、使用部位の多様さにおいて従来には考えられない特徴を持った方法で、量的にも質的にも合理的に量産でき、歩留を上げ、コストダウンが可能となる。練り節は従来は難点があって普及してはいないが、本製品の製造方法は画期的なものである。

概要

背景

節類は一般的にはかつお節で代表される。かつおを原料処理、すなわち頭切り、腹身と内蔵切除後そのまま、または三枚卸しをしてボイル後、日時をかけて焙乾したものを荒節といい、これを整形、カビ付けしたものを本節という。その形状により、2枚に仕上げたものを亀節、4本に仕上げにしたものを本節といい、本節の背部側を雄節、腹部側を雌節という。

従来の方法は、原料処理をして最終的に可食部を焙乾して製品にしているので、歩留りを現状以上に向上させることは不可能である。

従来の方法では製造に要する時間は、荒節で2週間、本節ではカビ付けまで含めると2〜3ケ月の長い期間を要する。

節類を製造する際、原料の脂肪量は重要である。脂肪の多い原料魚は脂肪の酸化、いわゆる油焼けをおこすので製品にすることができない。

概要

かつお練り節を製造するに当たって、利用部位をより多様化し、品質の向上を図り乍ら、合理的に量産できる製造方法にする。

かつおの正肉に、従来、未利用であった部位をを加え、これらを微細化して得られるペーストを原料として練り節にする。頭や骨を微細化するにはマスコロイダー等を使用する。工程中に、自己消化酵素を働かせたりプロテアーゼを添加して蛋白質を分解してエキス分を増加し、コク味を増強する。かつおに限らず他の魚貝類を原料として応用できる。原料は冷凍状、解凍状いずれでも処理できる。特に、頭、骨、皮も、場合によっては内蔵も原料として活用し、エキス分と歩留りを向上させる。

本発明の練り節は、原料魚の種類の使用範囲の広範さ、使用部位の多様さにおいて従来には考えられない特徴を持った方法で、量的にも質的にも合理的に量産でき、歩留を上げ、コストダウンが可能となる。練り節は従来は難点があって普及してはいないが、本製品の製造方法は画期的なものである。

目的

従来のかつお節の製造方法は、冷凍原料を解凍し、生切りすることに始まり、湯煮、放冷後、骨、皮(残す場合もある)を除き、2週間程度焙乾して荒節にする製法で、頭切り、腹身取りなど一部は機械化されているが、その大半は人手を要する製法で、製品コストに占める人件費の割合は大きく、この低減は業界の課題である。

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

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請求項1

かつお類をラウンド(全体)のまま、または鮮度によりセミドレス(内蔵とエラ除去)、及びドレス(頭と内蔵除去)等のそれぞれの状態で原料として使用し、かつお練り節を製造する方法。

請求項2

かつおを骨や皮ごと、場合によっては頭や内蔵も活用する場合原料を微細化する必要がある。その方法としてリファイナーまたはマスコロイダー等で骨まで微細化してペースト原料を得る方法。

請求項3

原料をサイレントカッター等で混練した後、所定の時間放置して自己消化を促すシーズニングをしたり、蛋白分解酵素を添加するなどしてエキス分を増加させ、味とコクの強いかつお練り節を製造する方法。

技術分野

0001

本発明はかつおを原料として練り節を製造する際の原料処理の方法及び摺り身の調整方法に係わるものである。

0002

かつお節日本古来の味の代表として、さば、あじ等は雑節として、一般家庭用のだしや、だしの素等の複合調味料、つゆの素のエキス原料等として広く普及しているが、これらの製造方法は手間と時間と技術を必要とし、量産には適せず、合理化の進めにくい水産加工分野の一つである。

0003

かつお練り節について過去いくつかの提案があったが、結果的に品質面、コスト面でのメリットが少なく、生産は一部業者に限られ一般的には普及していない。

0004

本方法によるかつお練り節は、原料を微細化した後、混練したものを成型して作るもので、機械化することができ、人手の要るところが少なく、呈味エキス成分の多い製品を量産できるようになるので、コストを低減できる製造方法である。

0005

このような、かつお練り節の製造方法を改良して合理的に品質及び歩留りを向上し、しかも原価を低減した製品を製造できれば節類、だし類、エキス等の業界への貢献は大きく、未利用部分資源活用にもなる。

0006

日本料理の味の基本として、だしは重要である。かつお節をはじめ雑節と呼ばれる節も同様な方法で練り節にすれば省力化、原価低減資源の有効利用及び健康食品として寄与することができる。

背景技術

0007

節類は一般的にはかつお節で代表される。かつおを原料処理、すなわち頭切り、腹身と内蔵切除後そのまま、または三枚卸しをしてボイル後、日時をかけて焙乾したものを荒節といい、これを整形、カビ付けしたものを本節という。その形状により、2枚に仕上げたものを亀節、4本に仕上げにしたものを本節といい、本節の背部側を雄節、腹部側を雌節という。

0008

従来の方法は、原料処理をして最終的に可食部を焙乾して製品にしているので、歩留りを現状以上に向上させることは不可能である。

0009

従来の方法では製造に要する時間は、荒節で2週間、本節ではカビ付けまで含めると2〜3ケ月の長い期間を要する。

0010

節類を製造する際、原料の脂肪量は重要である。脂肪の多い原料魚は脂肪の酸化、いわゆる油焼けをおこすので製品にすることができない。

発明が解決しようとする課題

0011

本発明は、従来のかつお節の製法を全面的に改革し、製品の形状にとらわれないで、結果的にその量と質を向上し、省人化をはかろうとするものである。

0012

従来のかつお節は、頭部、内蔵、骨、皮等の不可食部及び脂肪の多い腹身を除いた部分を原料とし、その採肉歩留りは約50%、製品歩留りは本節で約16〜17%、荒節で約20%である。本発明では、これらの未利用部分も活用し、製品歩留り及び品質の向上を図ろうとするものである。

0013

かつおは季節漁場によって筋肉中の脂肪分は異なり、脂肪の多い原料はかつお節には不向きであり、製品となったかつお節でも腹部に近い部分、背部の皮下組織付近は油焼けのため黄白色となり不味の原因となる。本発明では、脂肪を分散し、均一にしたり、脂肪の多い原料と少ない原料を調配合して均一な製品にしようとするものである。

0014

かつお節は本来緻密で固い製品であり、練り節もそのように仕上げなければならない。本発明では、頭部や骨も含めて製品にしようとするもので、そのためには、これら原料を微細化する必要がある。

0015

かつお節のエキス分は20%前後であり、節類の生命はエキスの質と量である。本発明の製造方法では、いままで未使用であった部位の活用により従来とは異なった質、量共に優れた製品の開発をしようとするものである。

0016

従来のかつお節の製造方法は、冷凍原料解凍し、生切りすることに始まり、湯煮、放冷後、骨、皮(残す場合もある)を除き、2週間程度焙乾して荒節にする製法で、頭切り、腹身取りなど一部は機械化されているが、その大半は人手を要する製法で、製品コストに占める人件費の割合は大きく、この低減は業界の課題である。

0017

本発明はかつおを、鮮度の良いものはラウンドで、鮮度次第ではセミドレスまたはドレスで練り節の原料として、製品歩留りの向上を図ると共に品質の向上更には省力化をめざすことにある。

0018

本発明は、かつお練り節に止まらず、だしとして活用されているさば、いわし、あじ等の雑節と呼ばれているも同様な方法やそれらを混合するなど合理的に活用したり、製造の残滓としての様々の部位も利用するところに特徴がある。

0019

従来のかつお節はかつおの可食部を原料として製品にしたのに対し、本発明はかつおの不可食部にも有効なエキス分があることに着目し、頭部、内蔵、骨、皮や腹身などの未利用部分を活用するために、極めて鮮度のよい原料は内蔵も含めたラウンドのまま原料とし、原料の鮮度や製品の要求によってはセミドレスまたはドレスの状態から原料とする方法である。従来の採肉歩留りが50%前後であるのに対し、ラウンドは100%、セミドレスは約80%、ドレスは約68%で、製品歩留りはその割合で増加させることが可能となる。

0020

かつお節を製造する場合、原料魚の脂肪分は重要である。かつお節原料の適正脂肪量は6〜7%と言われている。本発明によれば、原料を微細にして混練することにより脂肪を均一に分散し、脂肪の多い腹身の活用や、脂肪の多い原料と少ない原料を合わせて使用するなど、脂肪の調整が可能となり、均質な製品を製造することができる。

0021

本発明は、使用する不可食部のうち、特に骨は粗大で、且つ、硬いのでマスコロイダーなどの特別な摩砕機で微細化して練り節として良好な粒度にする。

0022

従来のかつお練り節のエキス分は16〜17%であったが、本発明による練り節のエキス分は20%を越えており、従来のかつお節と遜色ないものを製造できる。

0023

本発明では、エキス分を増やす方法としてかつおの筋肉自身に存在している自己消化酵素を利用して、摺り身を一定時間放置シーズニング)して製造し1〜3%のエキス分を増加させることができた。更に、蛋白分解酵素を加えて製造した製品では30%以上のエキス分を増加させることを確認している。

0024

従来のかつお節は製造に人手と時間を要したが、本発明は省人化を前提とした開発でもあり、製品単位重量当たりの人件費を大幅に低減しようとするものである。本発明によるかつお節の製造工程は、装置化を図り、人手を要するところを少なくし、人件費を従来の1/5以下にすることも可能になる。

0025

このような方法でかつお練り節を製造すると、従来の製品とは異質新規な製品ができる。

0026

例えば、かつおのラウンドをそのままペーストにすると、内蔵が含まれているので内蔵独特の旨さをが追加できる。また、頭部はコクと味の強さ、骨はコクと旨さに関するので原料としては好都合である。

0027

練り節に内蔵を混入した場合、練り節を削って食べると胆嚢のため少し苦みが出るが、ダシやエキスにした場合は最終的には希釈分散して使用するので苦みは感じなくなり、問題ないことを確認している。

0028

このように、魚の部位のどこまでを原料として利用するか取捨選択して練り節を製造できる特徴がある。そして、それを製品の特色とし必要に応じて各種の製品を製造することが可能である。

0029

かつおの原料はラウンド、ドレス、セミドレスを問わず練り節にするには微細に摺り潰す必要がある。微細化しペ−スト状にする原料処理が、本練り節製造の一次工程となる。

0030

ペ−スト状にするには、先ず、かつおのラウンドや部位を凍結のままフローズンカッター等で細片にする。また原料の処理法によっては解凍状態のものをミンチ機等で細かにする。次いで、リファイナーやマスコロイダー等で骨を0.3mm以下にして、目で見ても、手で触れても肉部と差を感じない程度まで細かくし、混練調整して一次工程による摺り身ができあがる。

0031

骨を微細化することによって骨のカルシュームゼラチン、エキスがより溶出しやすくなり、独特の旨味を出すことができる。

0032

練り節からだしやエキスを抽出する場合や粉末ダシにする場合等は、骨をあまり細かにする必要はなく、そのような製品も製造できる。

0033

本発明による製造方法は、原料を凍結状態連続処理する(解凍状態でも同様)ので、原料が停滞することなく、製造過程で品質を劣化させず、品質の良い製品に仕上げることができる。

0034

本発明の最大の特徴は、頭、内蔵、骨等未利用部位も原料として製造することにあるが、むしろ製品の味が良く、旨味とコクを強化できることにある。これらの部位は正肉に比べて複雑な成分組成を以ており、味や旨味成分も多く、原料の多少の匂いやクセ燻煙の強力な消臭作用によって解消されてしまうことを確認している。

0035

ダシの強さや味の濃さは製品の重要な要素である。目安として熱湯抽出可溶分の量を測定することで確認できる。本節で20%、荒節で18%、従来の練り節で17%程度である。これが多いほどダシが濃いと言える。但し、不確定要素として原料の脂肪の多少によってこの数値は変わる。

0036

本発明は、練り節の熱湯抽出可溶分を増加させるため、自己消化酵素の働きを活用して蛋白質を分解して、味を持ったペプタイドアミノ酸を増加させるため、練り節原料を混練してから30分〜数時間放置してシーズニングすることで熱湯抽出可溶分の量を1〜3%増加して、味を増強することができた。

0037

また、蛋白分解酵素(プロテアーゼ)を添加し、製造工程中に作用させてエキス分を増加させ、香味を増加させることができる。練り節原料に蛋白分解酵素を添加し、混練してから30分〜数時間放置して置くことで、熱湯抽出可溶分の量を30%以上に増加させ、味を増強することができた。

0038

蛋白分解酵素はいろいろの種類があって、苦みの生じるものもあり、また、あまり分解が進むと結着固形性が悪くなって整形能が低下するなどの弊害が出てくるが、使用の仕方によっては、これまででは考えられなかったほどのエキス分の多い練り節ができる画期的な製法である。

0039

本発明の工程は要約すると下記のようになる。かつお(又はその他の魚)→ラウンド(またはセミドレス、ドレス、製造残滓)→フローズンカッター(冷凍原料)→ミンチ(解凍原料)→リファイナー→マスコロイダー(原料ペースト)→(原料混合)→調味料酵素等添加→混練→成型→蒸湯煮→切断→焙乾→製品。これらの工程は原料の形態、温度、添加物の有無、製品のグレード等によって取捨、選択ができる基本的製造ラインである。

0040

冷凍かつおのラウンドを水洗して凍結のまま、フローズンカッターで細切し、更にミンチ状にし、約10%加水をしてマスコロイダーで骨が0.3mm以下に、手で触れても肉と判別できない程度まで微細化し、ペースト状にする。

0041

このペースト状の原料にプロテアーゼを添加して混練し、1〜3時間放置する。これを、成型、蒸煮、焙乾して練り節を得る。

0042

製品の形状は練りものなので整形は角棒丸棒、板状、球状等自由であるが、焙乾時間等の関係から大きさも含めて自由に選択できる。

0043

かつおのラウンドでも、部位でも、さば、いわし、あじ等の魚でもそれらの単品、または、混合の原料、更にはだしとか旨味のある椎茸昆布、等でも摺り潰して原料の一部として混合し、節にすれば特徴のある練り節を製造することができる。更に、調味料、品質向上剤等の添加物の添加も可能である。

0044

かつお練り節の原料は、加工して正肉を取った残りの出物である頭、骨、腹身等を主体にすることもできる。勿論、これでは上質な製品を期待できないが、これに正肉部を加えたり、さばやいわし等を混ぜることにより、別の特徴ある香味を持った製品を作ることができる。

発明の効果

0045

従来のかつお節の荒節や本枯節の製造は、手間と時間がかかって連続量産が難しい。本発明はこれらを改善改革し、しかも品質の改良に資するものである。

0046

かつお原料を凍結品で、しかも未処理で、人手を要さずそのまま製造ラインで処理できることが合理化の第一で、解凍の手間と時間と場所が不要になる。原料が解凍していればミンチ機から製造をスタートすればよい。また、原料が大きくても、ラウンドでも、小片の部分でも処理することができる。

0047

本発明の最大の特徴は、かつおの全部、またはどの部位でも製造原料とすることができることである。頭、内蔵、腹身、骨、皮、血合等は正肉と比べて味、匂い、色、形等に問題があって利用が難かしいのであるが、本練り節ではあまり問題にはならない。混練して均一になったかつおペーストは、均一に練られてそれぞれの部位は正肉に比べてその割合が小さいし、これに消臭力のある燻煙をするのでその影響力減殺することができる。

0048

かつおの頭、内蔵、腹身、骨、皮、血合等は正肉と比べて味、匂い、色、形等に複雑な成分を持っていて、複雑な旨味と味の強さがあることが判明、確認できた。従来は使えなかった部分が原料となれば歩留りは飛躍的に向上し、合理的に、量産ができる。

0049

だしの良い魚として鰹を主体にとりあげてきたがさば、いわし、あじ等の魚を単体または混合、さらに貝類、昆布、等でも摺り潰して原料の一部として混合し、節にすれば特徴のある練り節が出来る。調味品質改良のための添加物を加えることもできるので、練り節は原料の選択が広範で、製品も多様化できる点も本発明の特色である。

0050

混練したペースト原料しばらく放置しておくと自己消化酵素の働きでエキス分が増加する。蛋白分解酵素を添加すれば分解はより早く、強くなるのでエキスが増え、だしとしてコクも出て味が強化される。

0051

本発明のかつお練り節は、このように、従来では考えられなっかった様々な特徴を持った製品の製造方法であって、これにより練り節は大きな変を遂げることを可能にした。

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