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技術 アントシアニン色素を含む紫芋と紫山芋入り麺の製造 方法及びその製品

出願人 有限会社ポルシェ
発明者 澤岻和子
出願日 1992年5月14日 (28年7ヶ月経過) 出願番号 1992-166654
公開日 1995年12月5日 (25年0ヶ月経過) 公開番号 1995-313084
状態 未査定
技術分野 果実または野菜の調製 食品の着色及び栄養改善 穀類誘導製品3(麺類)
主要キーワード 紫色素 焼き芋 あんこ 仕込水 消費拡大 菓子原料 ねかし 紫色色素
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この項目の情報は公開日時点(1995年12月5日)のものです。
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目的

紫芋色素成分であるアントシアニン色素を含む紫芋や紫山芋小麦粉を主成分とすることを特徴とする紫芋入り麺の製造方法及びその製品に関する。

構成

紫芋の色素成分であるアントシアニン色素を含む紫芋や紫山芋と小麦粉を主成分とし、それに、果汁、水を混合し、成形し、切断して製造する。成形の段階では、数回の複合、数回の圧延を繰り返し、麺の切断後、そのまま「生麺」で利用したり、湯で工程を経て「ゆでめん」にしたり、また蒸し工程を経て「蒸し麺」にしたりして利用する。

概要

背景

従来、アントシアニン色素を含む紫芋や山紫芋は、主に蒸し焼き芋などのほか和菓子類などのあんこや紫色着色材料として利用されてきた。一方、小麦粉かん水を用いる一般的麺製造では、小麦粉とかん水が利用され、紫芋や紫山芋等は利用されなかった。

概要

紫芋の色素成分であるアントシアニン色素を含む紫芋や紫山芋と小麦粉を主成分とすることを特徴とする紫芋入り麺の製造方法及びその製品に関する。

紫芋の色素成分であるアントシアニン色素を含む紫芋や紫山芋と小麦粉を主成分とし、それに、果汁、水を混合し、成形し、切断して製造する。成形の段階では、数回の複合、数回の圧延を繰り返し、麺の切断後、そのまま「生麺」で利用したり、湯で工程を経て「ゆでめん」にしたり、また蒸し工程を経て「蒸し麺」にしたりして利用する。

目的

アントシアニン色素を含む紫芋や紫山芋は、主に菓子原料に利用されているが、その利用量はそれほど多いものではなく、産地形成の面からもその消費拡大は大きな課題である。そこで、麺材料としての紫芋や紫山芋が考えられるが、従来の小麦粉とかん水混合に単に紫芋や紫山芋を加えただけでは、紫色色素が青色から無色へと変色してしまうなどの欠点があった。本発明は、以上の欠点を解決し、アントシアニン色素を含む紫芋と紫山芋を麺の原料として利用し、しかもアントシアニン色素の紫色がそのままの色で着色された麺を提供し、その利用分野を拡大するものである。

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
3件

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請求項1

紫芋色素成分であるアントシアニン色素を含む紫芋や紫山芋小麦粉を主成分とすることを特徴とする紫芋入り麺の製造方法。

請求項2

請求項1の製造方法によって製造される紫芋入り麺。

技術分野

0001

本発明は、アントシアン色素を含む紫芋と山紫芋を麺の原料に利用して生成される紫芋入り麺の製造方法及びその製品に関する。

背景技術

0002

従来、アントシアニン色素を含む紫芋や山紫芋は、主に蒸し焼き芋などのほか和菓子類などのあんこや紫色着色材料として利用されてきた。一方、小麦粉かん水を用いる一般的麺製造では、小麦粉とかん水が利用され、紫芋や紫山芋等は利用されなかった。

発明が解決しようとする課題

0003

アントシアニン色素を含む紫芋や紫山芋は、主に菓子原料に利用されているが、その利用量はそれほど多いものではなく、産地形成の面からもその消費拡大は大きな課題である。そこで、麺材料としての紫芋や紫山芋が考えられるが、従来の小麦粉とかん水混合に単に紫芋や紫山芋を加えただけでは、紫色色素が青色から無色へと変色してしまうなどの欠点があった。本発明は、以上の欠点を解決し、アントシアニン色素を含む紫芋と紫山芋を麺の原料として利用し、しかもアントシアニン色素の紫色がそのままの色で着色された麺を提供し、その利用分野を拡大するものである。

課題を解決するための手段

0004

本発明は、紫芋の色素成分であるアントシアニン色素を含む紫芋や紫山芋と小麦粉を主成分とし、それに、果汁、水を混合し、成形し、切断して製造する。成形の段階では、数回の複合、数回の圧延を繰り返し、麺の切断後、そのまま「生麺」で利用したり、湯で工程を経て「ゆでめん」にしたり、また蒸し工程を経て「蒸し麺」にしたりして利用する。紫芋や紫山芋には、アントシアニン色素が含まれており、このアントシアン色素は配糖体であって加水分解すると、グルコースラムノースガラクトースアントシアニジン等に分解する。紫芋には、農36号品種がよく、紫山芋の種類としては、「赤丸」、「田中」、「紅いも」等がある。この紫芋及び紫山芋に含めれるアントシアン色素はかん水で青色から無色へと色変化がみられる。そのため、紫芋を麺に用い紫色を残したまま麺を製造することは容易ではない。そこで、本発明は、かん水を用いず、果汁を用いることによって紫芋の紫色素をそのままの色で残した麺を製造できる。また、紫芋には粘りがないが、紫山芋には餅のような粘りがあり麺にこしが生じ、紫芋自身の分解糖による甘味も多くみられる。

0005

紫芋と山紫芋を混入しているため、小麦粉だけの麺に比べてこしが強く、また麺の色が紫色の鮮やかさを彩る。レモンなどの果汁は紫芋及び紫山芋の色素を紫色に保つ働きをする。

発明の効果

0006

以下、本発明の実施例について説明する。
第1工程アントシアニン色素を含む紫芋(宮農36号)、食塩水レモン果汁、水をジューサーで30〜60秒混ぜ仕込水をつくる。
第2工程 第1工程でできた仕込水にアントシアニン色素を含む紫山芋(赤丸)を加えて30秒間混ぜ、紫芋及び紫山芋入り仕込水をつくる。
第3工程ミキサーに小麦粉を入れ、第2工程でできた仕込水を加え、10〜15分間混合する。
第4工程複合3回、ねかし30分、圧延4回を行った後、#8〜#20程度に切断する。
第5工程 切断麺は、1分50秒〜2分間程度湯でられ、その後水切りをした後冷やしながらサラダ湯でまぶし最終製品を得る。
製造物をつくる過程でレモン果汁を入れているため、紫芋の紫色が鮮やかに麺色として浮きでて、さらにこしが強く、風味もよい。なお、製造麺は、生麺のほかゆでめんや焼きそばとして用いる蒸し麺などとして利用できる。

0006

アントシアニン色素を含む紫芋と紫山芋入り麺をかけそばや焼きそばなどに用いた場合、鮮やかな紫色色彩と紫芋のこしの強さ、風味と香りが味わえる。また、紫芋や紫山芋の産地形成に大きな役割が担える。

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