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目的

衣に包まれた中具の構造を有しかつ油調して製造されるフライ様食品あるいは油調しないで製造された生フライ様食品の衣に食用ワックスを含有させ、衣内の水分の増加を防止し、衣のクリスピー感を長時間保持させる。

構成

衣に包まれた中具の構造を有する、油調されている、そして該衣に食用ワックスが含有されているフライ様食品。

効果

このフライ様食品は、製造後時間が経っても、又冷凍冷蔵保管後調理加熱しても、衣が軟化することもなく、クリスピー感が維持される。

概要

背景

フライは、獣肉、魚介などの中具に、小麦粉澱粉などの打ち粉をつけ、玉子をといて得られるバッター液に浸し、パン粉まぶして油で揚げて、すなわち油調して製造する。パン粉の代わりにコーンフレークなどを使用したものはいわゆる変り衣である。

フリッターは、野菜果物などの中具に、小麦粉、澱粉などの打ち粉をつけ、小麦粉に卵黄を加え牛乳又は水でときこれにベーキングパウダー又は卵白を泡立てて加えて得られるフリッター衣液(バッター液)にひたし、油で揚げて、すなわち油調して製造する。

天ぷらは、魚介類、野菜などの中具に、小麦粉を水でといた衣液、すなわちバッター液、をつけて、油で揚げて製造する。中具にバッター液をつける前に、小麦粉、澱粉などの打ち粉をつけてもよい。

春巻は、バッター液より作った焼き皮に炒めた中具を包み、油で揚げて、すなわち油調して製造する。

フライ、フリッター、天ぷら及び春巻の上記の製造法は、通常採用されている基本的な方法であって、実際の調理に当たっては原材料、工程などは事情に応じて適宜変更されている。

さて、上記のいずれの方法によって製造されたフライ様食品も、衣に包まれた中具の構造を有し、最終的に油調して製造されている。

ところが、このようなフライ様食品は油調後に時間がたつと衣が軟化して衣のクリスピー感が失われるという問題がある。特に近年、このようなフライ様食品は油調済みもしくは未油調の凍結食品または未凍結チルド食品として大量に流通に置かれ、実際に食するときは電子レンジ調理、油調、再油調、などするが、このような調理加熱のときに既に衣の軟化が見られ、衣のクリスピー感が劣化しているという同様な問題がしばしば生じている。

概要

衣に包まれた中具の構造を有しかつ油調して製造されるフライ様食品あるいは油調しないで製造された生フライ様食品の衣に食用ワックスを含有させ、衣内の水分の増加を防止し、衣のクリスピー感を長時間保持させる。

衣に包まれた中具の構造を有する、油調されている、そして該衣に食用ワックスが含有されているフライ様食品。

このフライ様食品は、製造後時間が経っても、又冷凍冷蔵保管後に調理加熱しても、衣が軟化することもなく、クリスピー感が維持される。

目的

本発明は、衣に包まれた中具の構造を有しかつ油調して製造されるフライ様食品、または衣に包まれた中具の構造を有し油調しないで製造された生フライ様食品であって、前記のような衣の軟化によるそのクリスピー感の劣化を防止された凍結食品または未凍結食品を提供することを目的とする。特に、冷凍食品として流通される場合において同効果が顕著であることが要求される。

効果

実績

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請求項1

衣に包まれた中具の構造を有し、油調されているフライ様食品において、該衣に食用ワックスが含有されていることを特徴とする当該フライ様食品。

請求項2

衣における食用ワックスの含有量が0.1〜5重量%である請求項1記載のフライ様食品。

請求項3

凍結されていることを特徴とする請求項1又は2記載のフライ様食品。

請求項4

食用ワックスを0.2〜10重量%含有するフライ様食品用バッター液

請求項5

食用ワックスを0.2〜10重量%含有するフライ様食品用パン粉

請求項6

食用ワックスを0.3〜17重量%含有するフライ様食品用揚げ油

請求項7

衣に包まれた中具の構造を有し、該衣に食用ワックスが含有されていることを特徴とする凍結または未凍結の生フライ様食品。

技術分野

0001

本発明は、衣に食用ワックスを含有せしめることにより油調後の衣のクリスピー感劣化を防止したポテトコロッケメンチカツ、変り衣その他のフライ類およびフリッター天ぷら春巻その他のフライ様食品に関する。

背景技術

0002

フライは、獣肉、魚介などの中具に、小麦粉澱粉などの打ち粉をつけ、玉子をといて得られるバッター液に浸し、パン粉まぶして油で揚げて、すなわち油調して製造する。パン粉の代わりにコーンフレークなどを使用したものはいわゆる変り衣である。

0003

フリッターは、野菜果物などの中具に、小麦粉、澱粉などの打ち粉をつけ、小麦粉に卵黄を加え牛乳又は水でときこれにベーキングパウダー又は卵白を泡立てて加えて得られるフリッター衣液(バッター液)にひたし、油で揚げて、すなわち油調して製造する。

0004

天ぷらは、魚介類、野菜などの中具に、小麦粉を水でといた衣液、すなわちバッター液、をつけて、油で揚げて製造する。中具にバッター液をつける前に、小麦粉、澱粉などの打ち粉をつけてもよい。

0005

春巻は、バッター液より作った焼き皮に炒めた中具を包み、油で揚げて、すなわち油調して製造する。

0006

フライ、フリッター、天ぷら及び春巻の上記の製造法は、通常採用されている基本的な方法であって、実際の調理に当たっては原材料、工程などは事情に応じて適宜変更されている。

0007

さて、上記のいずれの方法によって製造されたフライ様食品も、衣に包まれた中具の構造を有し、最終的に油調して製造されている。

0008

ところが、このようなフライ様食品は油調後に時間がたつと衣が軟化して衣のクリスピー感が失われるという問題がある。特に近年、このようなフライ様食品は油調済みもしくは未油調の凍結食品または未凍結チルド食品として大量に流通に置かれ、実際に食するときは電子レンジ調理、油調、再油調、などするが、このような調理加熱のときに既に衣の軟化が見られ、衣のクリスピー感が劣化しているという同様な問題がしばしば生じている。

発明が解決しようとする課題

0009

本発明は、衣に包まれた中具の構造を有しかつ油調して製造されるフライ様食品、または衣に包まれた中具の構造を有し油調しないで製造された生フライ様食品であって、前記のような衣の軟化によるそのクリスピー感の劣化を防止された凍結食品または未凍結食品を提供することを目的とする。特に、冷凍食品として流通される場合において同効果が顕著であることが要求される。

課題を解決するための手段

0010

衣に包まれた中具の構造を有しかつ油調して製造されたフライ様食品もしくはそれらの凍結物(調理済み冷凍食品)または油調しないで製造された生フライ様食品もしくはそれらの凍結物(未調理冷凍食品)であって調理加熱したものが時間が経つとその衣が軟化して衣のクリスピー感が失われるのは、本発明者の知見によれば、衣が吸湿することによる衣水分の増加、中具の水分が徐々に水分の低い衣へ移行することによる衣水分の増加、この増加した水分が更に水分の低い衣最外層のパン粉層へ移行すること(衣内水分の均衡化)等によるものである。また、冷凍フライ様食品が電子レンジ調理、再油調などの調理加熱時に既に衣が軟化しているのは、同じく本発明者の知見によれば、冷凍保管中に衣が吸湿することによる衣水分の増加、冷凍保管中に中具の未凍結水が徐々に水分の低い衣へ移行することによる衣水分の増加、この増加水分が更に水分の低いパン粉層へ移行すること、電子レンジ、O.V.T.(オーブントースター)等による調理加熱時における中具より遊離した水分が衣へ移行すること等によるものである。そこで、本発明者は食用ワックスを衣に含有せしめることにより、上のような吸湿、水分の移行及び均衡化を防止し得ることを見出し、このような知見に基づいて本発明を完成した。

0011

本発明は、
(1)衣に包まれた中具の構造を有し、油調されているフライ様食品において、該衣に食用ワックスが含有されていることを特徴とする当該フライ様食品。
(2)衣における食用ワックスの含有量が0.1〜5重量%である(1)記載のフライ様食品。
(3)凍結されていることを特徴とする請求項1又は2記載のフライ様食品。
(4)食用ワックスを0.2〜10重量%含有するフライ様食品用バッター液。
(5)食用ワックスを0.2〜10重量%含有するフライ様食品用パン粉。
(6)食用ワックスを0.3〜17重量%含有するフライ様食品用揚げ油
(7)衣に包まれた中具の構造を有し、該衣に食用ワックスが含有されていることを特徴とする凍結または未凍結の生フライ様食品。
である。

0012

本発明にいうフライ様食品とは、衣に包まれた中具の構造を有しかつ油調して製造されるものであって、フライ類、フリッター、天ぷら及び春巻が例示される。

0013

中具には特別の制限はなく、従来のフライ様食品に使用されているあらゆる具材が使用できる。

0014

衣に食用ワックスを含有せしめるには、フライ様食品の前述の製造工程において、原材料のバッター液、パン粉、若しくはその代替物(変り衣の場合)及び/又は揚げ油に食用ワックスを添加しておくとよい。

0015

衣の食用ワックスの含有量は0.1重量%以上、好ましくは0.1〜5重量%である。含有量がこの範囲より大であっても水分移行等の防止効果は奏されるが、含有量が多くなり過ぎるとやや苦み感じる場合があるからである。

0016

食用ワックスは食品用途として認められているものが使用できることはもちろんで、そのような食用ワックスとしてはカルナウバワックス蜜蝋キャンデリラワックスライスワックスパラフィン等が例示できる。又、2種類以上の食用ワックスを組み合わせても水分移行等の防水効果は同様であり、使用できる。

0017

バッター液にも特別の制限はなく、食用ワックスを添加する以外は従来使用されているものでよい。

0018

例えば、食用ワックスをバッター液のみに添加して、衣中の食用ワックスの含有量を0.1重量%以上、好ましくは0.1〜5重量%とするには、バッター液に0.2〜10重量%の食用ワックスを含有させればよい。食用ワックスは油脂に溶解して添加するとよい。

0019

パン粉及びその代替物にも特別の制限はなく、食用ワックスを添加する以外は従来使用されているパン粉、コーンフレーク、クラッカー粉などが使用できる。

0020

例えば、食用ワックスをパン粉又はその代替物のみに添加して、衣中の食用ワックスの含有量を0.1重量%以上、好ましくは0.1〜5重量%とするには、パン粉又はその代替物に0.2〜10重量%の食用ワックスを含有させればよい。食用ワックスは油脂に溶解して添加するとよい。

0021

揚げ油にも特別の制限はなく、食用ワックスを添加する以外は従来使用されている植物性及び動物性食用油脂は全て使用できる。

0022

例えば、食用ワックスを揚げ油のみに添加して、衣中の食用ワックスの含有量を0.1重量%以上、好ましくは0.1〜5重量%とするには、揚げ油に0.3〜17重量%の食用ワックスを含有させればよい。

0023

バッター液、パン粉若しくはその代替物または揚げ油のうちの複数のものに食用ワックスを添加する場合には、選ばれた各原材料への食用ワックスの添加量は上記の含有量より小さくてよい。

0024

油調条件にも特別の制限はなく、従来の例えば温度150〜250℃で30秒乃至10分間の油調でよい。

0025

油調して製造されたフライ様食品または油調しないで製造された生フライ様食品は、そのままで流通に置かれたり、凍結して冷凍食品の形態で流通に置かれる。

0026

衣に包まれた中具の構造を有しかつ油調して製造されるフライ様食品または油調しないで製造された生フライ様食品の衣に食用ワックスを含有せしめると、衣の吸湿、中具から衣への水分の移行、衣内での水分の移動(衣内水分の平衡化)が防止され、衣は軟化することなくクリスピー感が保持される。

0027

以下、対照例、実施例及び試験例により本発明を更に説明する。

0028

なお、対照例、実施例及び試験例における急速凍結は−40℃のフリーザー内での急速凍結であり、また凍結保管は−20℃の低温恒温庫内での凍結保管である。

0029

衣のクリスピー感の官能検査は、5名の専門パネルにより行った。評価Aは非常に優れている、Bは優れている、Cは普通(軟化がみられるものの、クリスピー感残る)、Dは悪い及びEは非常に悪い、をそれぞれ表す。%及び部は、それぞれ、重量%及び重量部を表す。

0030

<対照例1(ポテトコロッケ(対照))>次の工程により従来のポテトコロッケを試作した。
(a) じゃがいもを主原料とするコロッケの具を調製し、1個30g程の小判形成型する。
(b) 成型したポテトコロッケ中具をワキコーンスターチで打ち粉する。
(c) 打ち粉した中具をバッター液A及びパン粉Aを使用して通常の衣付けを行い、1個50g程の生コロッケを作る。
(d) 生コロッケを170〜180℃に加熱した菜種サラダ油中で2分間揚げる(油調)。
(e) 油調したコロッケを急速凍結し、凍結保管する。
バッター液A
卵白粉13部、微粉パン粉7部及びグアガム0.25部を均一に混合して得られる粉体混合物を、家庭用ミキサー内において低速で攪拌されている水80部に徐々に投入し、3分間ミキシングする。1回の調製量を500gとする。
パン粉A
水分含量約26%で粒度約8メッシュのもの。

0031

<実施例1(ポテトコロッケ(その1))>工程(d)の菜種サラダ油を揚げ油WXに換えた以外は対照例1におけると同じ工程によりポテトコロッケを試作し、保管した。
揚げ油WX
菜種サラダ油95部と食用ワックス((株)野田ワックス製「カルナウバワックス」)5部との混合物

0032

<実施例2(ポテトコロッケ(その2))>工程(c)のバッター液Aをバッター液WXに換えた以外は対照例1におけると同じ工程によりポテトコロッケを試作し、保管した。
バッター液WX
卵白粉9.0部、ワキシコーンスターチ1.0部、グアガム0.125部及び水40部を予め混合して得られる混合液を、家庭用ミキサー内において低速で攪拌されている食用ワックス添加油脂(菜種サラダ油47.5部+食用ワックス((株)野田ワックス製「蜜蝋」)2.5部)50部に徐々に投入し、6分間ミキシングする。1回の調製量を500gとする。

0033

<実施例3(ポテトコロッケ(その3))>工程(c)のパン粉を食用ワックス((株)野田ワックス製「ライスワックス」)2.5%含有のパン粉に換えた以外は対照例1におけると同じ工程によりポテトコロッケを試作し、保管した。

0034

<実施例4(ポテトコロッケ(その4))>本実施例では、バッター液及び揚げ油の両者に食用ワックスを含有せしめた。すなわち、工程(c)のバッター液Aをバッター液WXに換えかつ工程(d)の菜種サラダ油を揚げ油WXに換えた以外は対照例1におけると同じ工程によりポテトコロッケを試作し、保管した。

0035

5種のポテトコロッケの各製造段階における原材料の食用ワックス含有量(%)を示す。

0036

0037

5種のポテトコロッケは、凍結保管1日後に電子レンジ調理した(500W、加熱時間60秒/個/回)後衣のクリスピー感に関して官能検査に付したところ、いずれも、クリスピー感があり、評価はいずれもAであった。なお、凍結保管2カ月後の官能検査結果にはばらつきがあった。これを表2にまとめて示す。実施例1〜4の方法で得られたコロッケは、対照例の方法で得られたコロッケに比べて好成績であった。表2において、水分増加率={(凍結保管2カ月後の衣中水分)−(凍結保管前の衣中水分)}×100/(凍結保管前の衣中水分)である。ここに、水分は電子水分計により測定した。

0038

0039

<試験例1(油調後放置試験(その1))>実施例4と同様にして油調して得られたポテトコロッケを急速凍結および凍結保管することなく、次の3つの態様で放置した。
(イ) 温かいご飯の入った弁当箱のおかず入れに入れて、フタをし1時間30分放置。
(ロ)スチロール皿に入れ、ラップし、約50℃のホットショーケース内に3時間放置
(ハ) スチロール皿に入れ、ラップし、室温約25℃に4時間放置。

0040

<試験例2(油調後放置試験(その2))>実施例2と同様にして得た生コロッケを急速凍結後170〜180℃に加熱した菜種サラダ油中で4分30秒揚げた後、次の3つの態様で放置した。
(イ) 温かいご飯の入った弁当箱のおかず入れに入れて、フタをし1時間30分放置。
(ロ)スチロール皿に入れ、ラップし、約50℃のホットショーケース内に3時間放置。
(ハ) スチロール皿に入れ、ラップし、室温約25℃に4時間放置。

0041

<試験例3(油調後放置試験(その3))>対照例1(a)〜(c)と同様にして得た生コロッケを170〜180℃に加熱した揚げ油WX中で2分間揚げた後、次の3つの態様で放置した。
(イ) 温かいご飯の入った弁当箱のおかず入れに入れて、フタをし1時間30分放置。
(ロ)スチロール皿に入れ、ラップし、約50℃のホットショーケース内に3時間放置。
(ハ) スチロール皿に入れ、ラップし、室温約25℃に4時間放置。

0042

コントロール>コントロールとして、対照例1と同様にして油調して得られたポテトコロッケを急速凍結、凍結保管することなく、次の3つの態様で放置した。
(イ) 温かいご飯の入った弁当箱のおかず入れに入れて、フタをし1時間30分放置。
(ロ)スチロール皿に入れ、ラップし、約50℃のホットショーケース内に3時間放置。
(ハ) スチロール皿に入れ、ラップし、室温約25℃に4時間放置。。

0043

<試験例1〜3の放置試験結果>コントロールとの比較の結果、試験例1〜3のいずれの方法により得られたポテトコロッケも、いずれの放置態様においても、クリスピー感が残り、衣の食感が良好であった。

0044

<対照例2(わかさぎのフリッター(対照))>次の工程によりわかさぎのフリッターを試作した。
(a) 下記配合にしたがい、フリッター衣液を調製する。
(b) わかさぎ表面の水気をよくふきとり、ワキシコーンスターチで打ち粉する。
(c) これに、(a)のフリッター衣液をつけた後、170〜180℃に加熱した菜 種サラダ油で2分間揚げる(油調)。
(d) 油調して得られるフリッターは急速凍結し、凍結保管する。
フリッター衣液
小麦粉(薄力粉)19部、卵白粉7部、全9部、牛乳35部、ベーキングパウダー0.2部、食塩0.3部及び菜種サラダ油30部から調製する。

0045

<実施例5(わかさぎのフリッター)>フリッター液の菜種サラダ油30部を食用ワックス添加油脂(菜種サラダ油28.5部+食用ワックス((株)野田ワックス製「キャンデリラワックス」)1.5部)30部に換えかつ油調用菜種サラダ油を揚げ油WXに換えた以外は対照例2におけると同様にしてわかさぎのフリッターを試作した。

0046

<対照例3(エビ天ぷら(対照))>次の工程によりエビ天ぷらを試作した。
(a) 下記配合にしたがい、天ぷら衣液を調製する。
(b) むき身の車エビの表面の水気をよくふきとり、油調時の収縮防止のための切 れ目を入れ、ワキシコーンスターチで打ち粉する。
(c) これに、(a)の天ぷら衣液をつけた後、170〜180℃に加熱した菜種ラダ油で2分間揚げる(油調)。
(d) 油調して得られる天ぷらは急速凍結し、凍結保管する。
天ぷら衣液
小麦粉(薄力粉)21部、卵白粉7部、全卵6部、水36部及び菜種サラダ油30部から調製する。

0047

<実施例6(エビ天ぷら)>天ぷら衣液の菜種サラダ油30部を食用ワックス添加油脂(菜種サラダ油28.5部+食用ワックス((株)野田ワックス製「ライスワックス」)0.75部+食用ワックス((株)野田ワックス製「カルナウバワックス」)0.75部)30部に換えかつ油調用菜種サラダ油を揚げ油WXに換えた以外は対照例3におけると同様にしてエビ天ぷらを試作した。

0048

<対照例4(変り衣(対照))>次の工程により鶏ひき肉のコーンフレーク揚げを試作した。
(a) 鶏ひき肉、炒め玉ねぎ、パン粉及び調味量からなる中具を調製する。
(b) (a)を約25gの小判形に成型後、小麦粉を打ち粉する。
(c) 予め溶いておいた全卵液(バッター液)の中をくぐらせ、砕いたコーンフレー クをつける。
(d) 170〜180℃に加熱した菜種サラダ油中で2分間揚げる。
(e)急速凍結し、凍結保管する。

0049

<実施例7(変り衣)>揚げ油として菜種サラダ油を食用ワックス添加油脂(菜種サラダ油95部+食用ワックス「パラフィン」5部)に換えた以外は対照例4におけると同様にして鶏ひき肉のコーンフレーク揚げを試作した。

0050

<対照例5(春巻(対照))>次の工程により春巻を試作した。
(a)小エビタケノコキャベツ、しいたけ、澱、調味料からなる春巻の中具用の炒め具を調製する。
(b) 下記配合のバッター液を調製し、加熱した鉄板上に薄くのばして焼き、焼き 皮をつくる。
(c) 炒め具を焼き皮で巻き、春巻をつくる。1個約45g。
(d) 170〜180℃に加熱した菜種サラダ油中で4分間揚げる。
(e)急速凍結し、凍結保管する。
バッター液
小麦粉(薄力粉)23部、冷水39部、卵白粉8部、食塩0.3部及び菜種サラダ油30部から調製する。

0051

<実施例8(春巻)>バッター液の菜種サラダ油30部を食用ワックス添加油脂(菜種サラダ油28.5部+食用ワックス((株)野田ワックス製「キャンデリラワックス」)0.75部+食用ワックス((株)野田ワックス製「蜜蝋」)0.75部)30部に換えかつ油調用菜種サラダ油を揚げ油WXに換えた以外は対照例5におけると同様にして春巻を試作した。

0052

<対照例6(メンチカツ(対照))>次の工程によりメンチカツを試作した。
(a)豚肉、炒め玉ねぎ、卵、パン粉及び調味量からなる中具を調製する。
(b) (a)を小判形に成型後、ワキシコーンスターチで打ち粉する。
(c) (b)をバッター液A及びパン粉Aを使用し、通常の衣付けを行い、1個30 g程の生メンチカツをつくる。
(d) (c)の生メンチカツを170〜180℃に加熱した菜種サラダ油中で2分間揚げる。
(e)油調して得られるメンチカツを急速凍結し、凍結保管する。

0053

<実施例9(メンチカツ)>バッター液A及び菜種サラダ油(揚げ油)をそれぞれバッター液WX及び揚げ油WXに換えた以外は対照例6におけると同様にしてメンチカツを試作した。

0054

<対照例7(エビフライ(対照))>次の工程によりエビフライを試作した。
(a) 大正エビのむき身に油調時の収縮防止のための切れ目を入れる。
(b) 下処理したむき身をワキシコーンスターチで打ち粉する。
(c) 打ち粉したむき身をバッター液A及びパン粉Aを使用して通常の衣付けを行 い、1本40g程の生エビフライを作る。
(d) 生エビフライを170〜180℃に加熱した菜種サラダ油で2分間揚げる。
(e) 油調したエビフライは急速凍結し、凍結保管する。

0055

<実施例10(エビフライ)>工程(c)のバッター液Aをバッター液WXにそして工程(d)の油調用菜種サラダ油を揚げ油WXに換えた以外は対照例7におけると同様にしてエビフライを試作し、保管した。

0056

このようにして得られたエビフライは、対照例のものも共に凍結保管1日後では衣はクリスピーで評価はAであった。

0057

<対照例8(アジフライ(対照))>次の工程によりアジフライを試作した。
(a)アジのおろし身をワキシコーンスターチで打ち粉する。
(b) 打ち粉したおろし身をバッター液A及びパン粉Aを使用して通常の衣付けを 行い、1枚50g程の生アジフライを作る。
(c) 生アジフライを170〜180℃に加熱した菜種サラダ油で2分間揚げる。
(d)油調したアジフライは急速凍結し、凍結保管する。

0058

<実施例11(アジフライ)>工程(b)のバッター液Aをバッター液WXにそして工程(c)の菜種サラダ油を揚げ油WXに換えた以外は対照例8におけると同様にてアジフライを試作し、保管した。

0059

このようにして得られたアジフライは、凍結保管1日後では対照例のものも実施例のものもともに衣はクリスピーで評価はAであった。

0060

<対照例2〜8及び実施例5〜11で試作した製品の官能検査結果>表2に各試作品の衣中の食用ワックス量(%)、凍結保管(2カ月)前及び後の衣中の水分変化及び衣のクリスピー感に関する官能検査の結果を示す。表1に各試作品の各製造段階における原材料の食用ワックス含有量(%)を示す。

0061

官能検査は、各冷凍製品を電子レンジ調理に付して後に行ったものである。すなわち、対照例2及び実施例5における試作品の電子レンジ調理条件は500W、加熱時間70秒/3本/回であり、対照例3及び実施例6における試作品のそれは500W、加熱時間60秒/2本/回であり、対照例4及び実施例7における試作品のそれは500W、加熱時間45秒/2本/回であり、対照例5及び実施例8における試作品のそれは500W、加熱時間50秒/個/回であり、対照例6及び実施例9における試作品のそれは500W、加熱時間35秒/個/回であり、対照例7及び実施例10における試作品のそれは500W、加熱時間45秒/本/回であり、そして対照例8及び実施例11における試作品のそれは500W、加熱時間60秒/枚/回であった。

0062

因みに、水分増加率={(凍結保管2カ月後の衣中水分)−(凍結保管前の衣中水分)}×100/(凍結保管前の衣中水分)である。ここに、水分は電子水分計により測定した。

発明の効果

0063

本発明により、衣に包まれた中具の構造を有しかつ油調されているフライ様食品であって衣の軟化の防止されたものが提供される。

0064

すなわち、本発明のフライ様食品は製造後長時間クリスピー感を保持するので、店頭でのチルド、常温ショーケース内などでの販売時クリスピーな衣のフライ類を提供することができ、また弁当に入れても衣のクリスピー感が長時間保持されるので良いお惣菜となる。又、冷凍食品として流通に置かれた場合でも、油調、電子レンジ等による調理加熱によりクリスピー感が劣化することなく品質の向上した調理済み冷凍食品となる。

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    【課題・解決手段】本発明の課題は、DHAやEPAなどの高度不飽和脂肪酸を含有する食品を容易に調製できる、乳化組成物調製用プレミックス、及びそれを用いた乳化組成物を提供することにある。高度不飽和脂肪酸含... 詳細

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