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技術 ホイップ可能な非酪農クリーム及びその製造方法

出願人 ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ
発明者 アンソニー・モリソンイアン・マイケル・キムゼイヘザー・マークス
出願日 1991年5月2日 (29年7ヶ月経過) 出願番号 1991-128184
公開日 1995年3月14日 (25年9ヶ月経過) 公開番号 1995-067567
状態 拒絶査定
技術分野 穀類誘導体・合成クリーム 食用油脂 コロイド化学
主要キーワード 管状熱交換器 不飽和モノグリセリド 中間フラクション 低カロリー値 飽和モノグリセリド 置換物質 NDC 泡立て器
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この項目の情報は公開日時点(1995年3月14日)のものです。
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課題・解決手段

[目的]本発明は、ホイップ時間が6分以内であるような優れた特性を有する脂肪低含量(15乃至25重量%)のホイップ可能な非酪農クリーム及び前記非酪農クリームを製造する方法に関する。前記方法は、4分以内でホイップできる非酪農クリームを製造するために調質工程を包含する。

[構成] 本発明非酪農クリームは、適宜バターミルク成分及び増粘剤を含有する水性相及び、脂肪及び乳化剤系を含む脂肪相の水連続性エマルジョンを含み、15乃至25重量%の脂肪及び 0.7重量%以下の乳化剤系を含有する。

概要

背景

現在まで、ホイップ可能な非酪農クリームは知られており、その非酪農クリームは、適宜あるバターミルク成分及び増粘剤を含有する水性相と、脂肪及び乳化剤系を含有する脂肪相を有する水連続性脂肪エマルジョンを含む。例えば仏国特許第 2185018号に、25乃至50重量%の脂肪を含有する非酪農クリームが記載されている。この非酪農クリームを認容される時間内にホイップ可能にするためには、非酪農クリーム中に球状の蛋白質を混合すること、一方、凝固した蛋白質を含有させないことが必須である。そのようにして、非酪農クリームは、約3分以内でホイップできる、最低25重量%の脂肪含量を有する非酪農クリームが得られる。

米国特許第 4,107,343号には20乃至30重量%の脂肪を含有する非酪農クリームが記載されている。しかし、この非酪農クリームは、緩衝剤と非常に多量の(0.75重量%より多い)乳化剤系を含有するときにのみ3乃至5分でホイップできる。この乳化剤系は、少なくとも3つの成分から成り、従って非常に複雑である。

一般に、脂肪低含量では、非酪農クリームを、通常の家庭用電気泡立て器[例えばケンウッド・シェフ(Kenwood-Chef)]ではホイップできない。このことは、食品低カロリー値にする一般的な傾向にあって、今まで脂肪低含量を有するホイップできるクリームを作るのは困難であることを意味する。

概要

[目的]本発明は、ホイップ時間が6分以内であるような優れた特性を有する脂肪低含量(15乃至25重量%)のホイップ可能な非酪農クリーム及び前記非酪農クリームを製造する方法に関する。前記方法は、4分以内でホイップできる非酪農クリームを製造するために調質工程を包含する。

[構成] 本発明非酪農クリームは、適宜バターミルク成分及び増粘剤を含有する水性相及び、脂肪及び乳化剤系を含む脂肪相の水連続性エマルジョンを含み、15乃至25重量%の脂肪及び 0.7重量%以下の乳化剤系を含有する。

目的

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
3件

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請求項1

適宜バターミルク成分及び増粘剤を含有する水性相及び、脂肪及び乳化剤系を含む脂肪相の水連続性エマルジョンを含み、15乃至25重量%の脂肪及び 0.7重量%以下の乳化剤系を含み、家庭用電気泡立て器を用いるときに6分以内でホイップできる、ホイップ可能な非酪農クリーム

請求項2

4分以内でホイップできる、請求項1に記載のホイップ可能な非酪農クリーム。

請求項3

17乃至20重量%の脂肪を含有する、請求項1又は請求項2に記載のホイップ可能な非酪農クリーム。

請求項4

脂肪が、パーム核脂肪、硬化パーム核脂肪、パーム中間フラクション脂肪、パームステアリン脂肪、パーム核ステアリン脂肪、ココナツ脂肪、硬化ココナツ脂肪、ココアバター置換脂肪、バター脂肪及びそれらの混合物から成る群から選択される、請求項1乃至3のいずれか1請求項に記載のホイップ可能な非酪農クリーム。

請求項5

脂肪がココナツ脂肪を含有する、請求項1乃至4のいずれか1請求項に記載のホイップ可能な非酪農クリーム。

請求項6

脂肪がパーム核38及びココナツ脂肪の混合物である、請求項4に記載のホイップ可能な非酪農クリーム。

請求項7

脂肪が、パーム核38及びココナツ脂肪の、25/75乃至75/25の組成割合を有する混合物である、請求項6に記載のホイップ可能な非酪農クリーム。

請求項8

10重量%未満のバター脂肪を含有する、請求項1に記載のホイップ可能な非酪農クリーム。

請求項9

1乃至5重量%の乳蛋白、特にカゼインを含有する、請求項1に記載のホイップ可能な非酪農クリーム。

請求項10

乳化剤として、ポリグリセロールエステルラクトダン(Lactodan)、レシチン及び/又はモノグリセリドが存在する、請求項1に記載のホイップ可能な非酪農クリーム。

請求項11

少なくとも1つの、飽和ポリグリセロールエステル又は飽和モノグリセリドのような安定化乳化剤及び、少なくとも1つの、不飽和ポリグリセロールエステル又は不飽和モノグリセリド又はレシチンのような不安定化乳化剤を含有する、請求項10に記載のホイップ可能な非酪農クリーム。

請求項12

0.35重量%未満のレシチン及び/又は0.25重量%の飽和C16又はC18モノグリセリドが存在する、請求項10又は請求項11に記載のホイップ可能な非酪農クリーム。

請求項13

適宜バターミルク成分及び増粘剤を含有する水性相及び、脂肪及び乳化剤系を含有する脂肪相のエマルジョンを調製し、得られたエマルジョンを、加熱、滅菌均質化及び、15℃未満の温度まで冷却する処理を行うことによりホイップ可能な非酪農クリームを製造する方法において、冷却後、冷却エマルジョンを周囲温度まで暖め、数時間その温度に維持し、その後15℃未満に再び冷却することによる調質(tempering )工程を特徴とする方法。

請求項14

滅菌の前に、エマルジョンを55乃至85℃に加熱する、請求項13に記載の方法。

請求項15

滅菌を、高温蒸気を短時間注入することによるUHT処理として行う、請求項13又は請求項14に記載の方法。

請求項16

均質化を、エマルジョンを50乃至85℃の温度にしながら行う、請求項13乃至15のいずれか1請求項に記載の方法。

請求項17

均質化の後に、冷却を10℃以下で行う、請求項13に記載の方法。

請求項18

エマルジョンを15乃至25℃に暖め、この温度で18乃至30時間維持する、請求項13に記載の方法。

技術分野

0001

本発明は6分以内でホイップできる脂肪低含量の非酪農クリーム及びその製造方法に関する。

背景技術

0002

現在まで、ホイップ可能な非酪農クリームは知られており、その非酪農クリームは、適宜あるバターミルク成分及び増粘剤を含有する水性相と、脂肪及び乳化剤系を含有する脂肪相を有する水連続性脂肪エマルジョンを含む。例えば仏国特許第 2185018号に、25乃至50重量%の脂肪を含有する非酪農クリームが記載されている。この非酪農クリームを認容される時間内にホイップ可能にするためには、非酪農クリーム中に球状の蛋白質を混合すること、一方、凝固した蛋白質を含有させないことが必須である。そのようにして、非酪農クリームは、約3分以内でホイップできる、最低25重量%の脂肪含量を有する非酪農クリームが得られる。

0003

米国特許第 4,107,343号には20乃至30重量%の脂肪を含有する非酪農クリームが記載されている。しかし、この非酪農クリームは、緩衝剤と非常に多量の(0.75重量%より多い)乳化剤系を含有するときにのみ3乃至5分でホイップできる。この乳化剤系は、少なくとも3つの成分から成り、従って非常に複雑である。

0004

一般に、脂肪低含量では、非酪農クリームを、通常の家庭用電気泡立て器[例えばケンウッド・シェフ(Kenwood-Chef)]ではホイップできない。このことは、食品低カロリー値にする一般的な傾向にあって、今まで脂肪低含量を有するホイップできるクリームを作るのは困難であることを意味する。

発明が解決しようとする課題

0005

本発明者らはこの問題を克服し、本発明を完成させた。本発明は、第1にはホイップできる脂肪低含量の非酪農クリームに関する。

課題を解決するための手段

0006

この新規なホイップできる非酪農クリーム(NDC)は適宜バターミルク成分を、好ましくはバターミルク粉末(BMP)及び増粘剤を含有する水性相と脂肪及び乳化剤系を含有する脂肪相の水連続性エマルジョンを含み、15乃至25重量%の脂肪及び0.7 重量%以下の乳化剤系を含有し、家庭用電気泡立て器(例えばケンウッド・シェフ)を使ったとき6分以内、好ましくは4分以内でホイップできる。

0007

欧州特許第294,119 号には15重量%もの低い脂肪含量を有する非酪農クリームが開示されているが本発明の非酪農クリームは記載されていない。例えば、前記欧州特許にしたがって用いなければならない脂肪は、特別なN−プロファイルを示さなければならない。唯一の例において、25重量%の脂肪含量を有する非酪農クリームが記載されているが、ホイップする時間は記載されていない。実際、欧州特許の開示を同特許の低脂肪非酪農クリームに適用するとき、ホイップ時間は非常に長くなるであろう(7分より長い)。

0008

本発明の非酪農クリームは17乃至20重量%の脂肪を含有するのが好ましく、脂肪は、パーム核、パーム核ステアリン硬化パーム核、パーム中間フラクションパームステアリンココナツ、硬化ココナツ、ココアバター置換物質バター脂肪及びそれらの混合物から成る群から選択される。本発明の非酪農クリームには脂肪組成物中にココナツ脂肪を用いるのが好ましい。好ましい脂肪は、融点が38℃の硬化パーム核とココナツの混合物から成る。この混合物の2つの成分は25:75乃至75:25の重量割合で存在する。脂肪相はバター脂肪を含有するが、非酪農クリーム中のバター脂肪の量を最高で10重量%に、好ましくは4重量%未満に制限するのがよい。脂肪の少なくとも1部を、公知の脂肪置換体、例えばポリオール脂肪酸ポリエステル置換し得る。ポリエステルの例は、米国特許第 3,600,186号、 4,005,195号又は欧州特許公告第 233,856号、 236,288号及び 235,836号に記載されている。

0009

1乃至5重量%の乳蛋白質、特にカゼインを非酪農クリーム中に混合すると、最良の非酪農クリームが得られる。

0010

前記組成物には乳化剤系も存在する。この乳化剤系は公知のすべての乳化剤から成り得るが、好ましくは、ポリグリセロールエステルラクトダン(Lactodan)[グラインドテッド( Grindsted)の製品]、レシチン及び/又はモノグリセリドが用いられる。これらの乳化剤は2つのグループに分けられる。1つは、飽和ポリグリセロールエステル類又は飽和モノグリセリド類のような安定化乳化剤で、2つめは不飽和ポリグリセロールエステル類、不飽和モノグリセリド類及びレシチン類のような非安定化乳化剤である。本発明の非酪農クリームは乳化剤のこの2つのグループのそれぞれの成分を少なくとも1つ含有するのが好ましい。

0011

レシチンを用いるとき、存在するレシチンの量は0.35重量%未満である。飽和モノグリセリドを用いるとき、飽和のC16又はC18の脂肪酸モノグリセリドを0.25重量%未満の量で用いるのが好ましい。不飽和乳化剤を用いるときは、C18:1の脂肪酸からの不飽和モノグリセリドを用いるのが好ましい。

0012

非酪農クリームの味を改良するためには、非酪農クリームにバターミルク成分をいくらか添加することがよく知られている。従って、本発明の非酪農クリームでは、10重量%以下のバターミルク粉末(BMP)を含有する。

0013

本発明は、本発明のホイップできる非酪農クリームを製造する方法も又包含する。この技術において、ホイップできる非酪農クリームは、バターミルク粉末及び増粘剤を含有する水性相と、乳化剤系を含有する脂肪相のエマルジョンを製造することにより得られる。この2つの相は、高剪断下で混合し、好ましくは約60℃で均質にし、その後に水中油プレミックスを得る。このプレミックスは、プレミックスを滅菌又は低温殺菌するためにUHT処理に従って(すなわち、約 150℃の蒸気で約2.5 秒)蒸気で、処理される。管状熱交換器による間接熱処理も又可能である。滅菌されたプレミックスは一般に2工程で均質化され、その後に、約60℃の温度を有する、滅菌され、均質化された生成物が得られる。この生成物を冷却し、5乃至10℃で貯蔵する。

0014

しかし、低脂肪非酪農クリームの製造のためにこの方法を用いるときは、6分以内にホイップできる非酪農クリームを得るのはしばしば困難となる。非常に安定すぎて、もしホイップが可能であっても非常に長い時間が必要な非酪農クリームをしばしば得る。

0015

本発明者らは、これらのホイップできない低脂肪非酪農クリームを4分以内にホイップできる新規な方法を見出だした。この新規な方法は、通常の非酪農クリーム製造方法の終り調質( tempering)する工程を含む。従って、本発明の非酪農クリーム製造方法は、増粘剤及び適宜バターミルク成分を含有する水性相及び、脂肪及び乳化剤系を含有する脂肪相のエマルジョンを調製し、得られたエマルジョンを、加熱し、滅菌し、均質化しそして15℃未満の温度まで冷却することにより処理することを含み、調質工程を特徴とし、調質工程は、冷却後、エマルジョンを周囲温度(20乃至25℃)に暖め、この温度で数時間保ち、その後に再び15℃未満に冷却することにより行う。

0016

得られたエマルジョンを滅菌前に55乃至85℃の温度に加熱するのが有利である。この加熱の後に行う滅菌は管状熱交換器による間接加熱により又は、好ましくは短時間(30秒未満、好ましくは1乃至5秒)高温(130 乃至150 ℃)の蒸気を注入することによりUHT処理を行うことが好ましい。均質は、エマルジョンを脂肪の融点より高い温度、好ましくは50乃至85℃にしながら行われる。

0017

均質後の非酪農クリームの冷却は通常15℃未満、好ましくは10℃未満で行う。

0018

調質工程において、エマルジョンは通常15乃至25℃の温度に暖め、その温度で非酪農クリームを18乃至30時間保つ。

0019

実施例 1
7重量%のバターミルク粉末、0.25重量%のレシチン、0.15重量%の飽和モノグリセリド[ディモダン( Dimodan)]、0.08重量%のグアーガム及び0.04重量%のロウカスビーンガムを含有する水性相82重量%及び、8重量%のパーム核38、8重量%のココナツ油及び2重量%のバター脂肪を含有する脂肪相18重量%のエマルジョンを調製した。このエマルジョンを80℃に加熱し、蒸気(145 ℃)で3秒間処理した。得られたエマルジョンを2工程で100バール及び30バールの圧力を用いて均質化し、その後に80℃の、滅菌し均質化した生成物を得た。この生成物を8℃に冷却し、5℃で1週間貯蔵した。

0020

この生成物を再び20℃に暖め、この温度で24時間保ち、再び5℃に冷却し、1週間貯蔵した。

0021

得られた非酪農クリームは下記の特性を示した。

0022

フレッシュクリーム
(調質なし) 調質クリーム
ホイップ時間 4分10秒 2分55秒
ブーシェー
[Boucher (堅さ)] 60 75
オーバーラン(overrun )% 212 205
5℃での粘度
(100 cm-1での mPa・s ) 52 75

0023

実施例 2
下記の組成:7重量%のバターミルク粉末、0.25重量%のレシチン、0.15重量%のディモダン、0.08重量%のグアーガム、0.04重量%のローカストビーンガムを含有する水性相を85重量%及び、7重量%のパーム核、38.7重量%のココナツ油及び1重量%のバター脂肪を含有する脂肪相を15重量%を用いた他は実施例1と同じであった。

0024

100バールの圧力で1工程の均質化を行う他は実施例1と同じ処理を行った。その生成物を8℃に冷却し、5℃で1週間貯蔵した。得られた生成物は、下記の特性を示した。

0025

調質なし 調質クリーム
ホイップ時間 8.0 分 5.0 分
ブーシェー 58 64
オーバーラン(%) 203 200
5℃での粘度
(100 cm-1での mPa・s ) 37 150

0026

実施例 3
8%のココナツ油、8%のパーム核ステアリン及び2%のバター脂肪を含有する18重量%の脂肪相の他は実施例2と同じであった。そして下記の特性を有する生成物を得た。

0027

0028

実施例 4
10%のココナツ油及び8%パーム核ステアリンを有する脂肪相を用いた他は実施例3の通りだった。その結果、下記の特性を有する生成物を得た。

0029

0030

実施例 5
8重量%のパーム核38、8重量%のパーム中間フラクション[カルベッタ(Calvetta)商標名]及び2重量%のバター脂肪を含有する脂肪相を用いた他は実施例3の通りであった。その結果、下記の特性を有する生成物が得られた。

0031

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