図面 (/)

技術 スプーンですくいとれる非酪農クリーム

出願人 ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ
発明者 ヤン・バン・ヘテレンデイビッド・マイケル・キングエベリン・マリー・モリアティー
出願日 1991年10月29日 (29年2ヶ月経過) 出願番号 1991-320082
公開日 1994年12月13日 (26年0ヶ月経過) 公開番号 1994-339349
状態 特許登録済
技術分野 乳製品 穀類誘導体・合成クリーム 食用油脂
主要キーワード 測定ロッド 降伏価 歪み値 部分的硬化 蒸気注入 テトラパック クリーム感 NDC
関連する未来課題
重要な関連分野

この項目の情報は公開日時点(1994年12月13日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

図面 (0)

図面はありません

目的

本発明の目的は、安定な、スプーンですくいとれる、水連続性酪農クリームを供給すること及び前記クリームを製造する方法を供給することである。

構成

本発明の非酪農クリームは、乳化剤及び20乃至50重量%の脂肪、及び適宜増粘剤を有する。

概要

背景

スプーンですくいとれる非酪農クリームは英国では非常によく知られている。前記非酪農クリームはデザートに又はケーキと一緒にしばしば食される。スプーンですくいとれるクリームが5℃で満たすべき要件は、P.シャーマン(Sherman)によるエマルジョンサイエンス(Ac. Press 、1968年) にレオロジーに関して記載されている。その要件とは、1) 100乃至 300s−1(ビンガム)の剪断速度間で50Paより大きい外挿降伏価(extrapolated yield value)、2) 100乃至300s−1の剪断速度間で 500mPa・秒より小さいビンガム粘度及び、3) 0.5ラジアン未満の歪みにおいては応力不能(failure to stress )を示すことである。

さらに、前記クリームは、安定であること、すなわち、前記クリームを比較的長期間貯蔵しても分離がおこらないことが必要である。応力不能の測定は、カリムド・レオメーター(Carrimed Rheometer)を用いて測定する。測定は、5℃で、4°の円錐及びプレート形状を用いて行なう。行なう実験振動モードにおけるトルク掃引(torque sweeps )である。試料を1Hzの振動数で振動させ、トルクを30段階で50から5000μNmに増加する。各トルク値の測定時間は10秒であり、測定間の時間は5秒である。測定されるパラメーター貯蔵弾性率(storage modulus )(G′)、損失弾性率(G″)及び歪み(ラジアンでの)である。歪みに対するG′及びG″をプロットする。低い歪み値では、固体様特性を示し、そしてG′>G″である。高歪み値ではG″>G′であり、応力不能は、エマルジョンの歪みカーブにおいて、貯蔵弾性率(G′)が損失弾性率(G″)に等しい点として定義されることに注目する必要がある。非酪農クリームはスプーンですくいとれることが知られているが、長期の貯蔵期間をおくときになお非酪農クリームの安定性に問題がある。又、より健康的な製品、すなわち、より多い不飽和脂肪酸部分又は少なくともより少ない飽和脂肪酸部分を含有する製品を得るという目的のために、スプーンですくいとれる、酪農クリームと同等な非酪農クリームを生成する試みがなされている。しかし、現在まで、スプーンですくいとれる非酪農クリーム(NDC)、従って、非酪農脂肪を含有する非酪農クリームを得る努力成功していない。前記クリームの安定性又はレオロジーのどちらかが不十分である。従って、スプーンですくいとれる酪農クリームと同等な非酪農クリームは現在まで得られていない。

概要

本発明の目的は、安定な、スプーンですくいとれる、水連続性非酪農クリームを供給すること及び前記クリームを製造する方法を供給することである。

本発明の非酪農クリームは、乳化剤及び20乃至50重量%の脂肪、及び適宜増粘剤を有する。

目的

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

この技術が所属する分野

(分野番号表示ON)※整理標準化データをもとに当社作成

ライセンス契約や譲渡などの可能性がある特許掲載中! 開放特許随時追加・更新中 詳しくはこちら

請求項1

安定でかつスプーンですくいとれるレオロジーを有することを特徴とする、1種以上の乳化剤及び20乃至50重量%の脂肪、及び適宜増粘剤を有する水連続性酪農クリームNDC)。

請求項2

前記非酪農クリームが5℃において、1) 100乃至 300s−1(ビンガム)の剪断速度間で50Paより大きい外挿降伏価(extrapolated yield value)、2) 100乃至 300s−1の剪断速度間で 500mPa・秒より小さいビンガム粘度及び3) 0.5ラジアン未満の歪みにおいては応力不能(failure to stress )である、請求項1に記載の非酪農クリーム。

請求項3

10乃至 500gのスチーブンス値を示す、請求項1に記載の非酪農クリーム。

請求項4

脂肪が、飽和及び/又は不飽和植物脂肪である、請求項1に記載の非酪農クリーム。

請求項5

脂肪が、パーム核油大豆油菜種油ココヤシ油ヒマワリ油サフラワー油乳脂肪又はそれらの完全又は部分硬化フラクションから成る群から選ばれる、請求項4に記載の非酪農クリーム。

請求項6

脂肪が、ヒマワリ油と部分硬化大豆油の混合物である、請求項5に記載の非酪農クリーム。

請求項7

脂肪が、硬化パーム核油、ココヤシ油及び乳脂肪の混合物である、請求項5に記載の非酪農クリーム。

請求項8

乳化剤が飽和モノグリセロールエステルである、請求項1に記載の非酪農クリーム。

請求項9

乳化剤が 0.05 乃至 0.8重量%の量で存在する、請求項1に記載の非酪農クリーム。

請求項10

増粘剤がグアーガムである、請求項1に記載の非酪農クリーム。

請求項11

増粘剤の量が 0.01 乃至 0.5重量%である、請求項1に記載の非酪農クリーム。

請求項12

1乃至10重量%の乳蛋白質源、好ましくはバターミルク粉末が存在する、請求項1に記載の非酪農クリーム。

請求項13

脂肪、乳化剤、増粘剤及び水及び適宜バターミルク粉末のプレミックスを調製する工程、プレミックスを70乃至90℃に加熱する工程、130乃至 160℃の蒸気を1乃至30秒間注入することにより加熱したプレミックスを滅菌する工程、滅菌されたプレミックスを40乃至60℃に冷却する工程、冷却したプレミックスを圧力下、均質化する工程、均質化した混合物を25乃至40℃に冷却する工程及び冷却し、均質化した、スプーンですくいとれる非酪農クリームを25乃至40℃で容器充填する工程を含む、安定でスプーンですくいとれる非酪農クリームを製造する方法。

請求項14

均質化工程でかける圧力が50乃至 250バールである、請求項13に記載の方法。

技術分野

0001

本発明は、安定で、スプーンですくいとれる非酪農クリーム及びその製造法に関する。

背景技術

0002

スプーンですくいとれる非酪農クリームは英国では非常によく知られている。前記非酪農クリームはデザートに又はケーキと一緒にしばしば食される。スプーンですくいとれるクリームが5℃で満たすべき要件は、P.シャーマン(Sherman)によるエマルジョンサイエンス(Ac. Press 、1968年) にレオロジーに関して記載されている。その要件とは、1) 100乃至 300s−1(ビンガム)の剪断速度間で50Paより大きい外挿降伏価(extrapolated yield value)、2) 100乃至300s−1の剪断速度間で 500mPa・秒より小さいビンガム粘度及び、3) 0.5ラジアン未満の歪みにおいては応力不能(failure to stress )を示すことである。

0003

さらに、前記クリームは、安定であること、すなわち、前記クリームを比較的長期間貯蔵しても分離がおこらないことが必要である。応力不能の測定は、カリムド・レオメーター(Carrimed Rheometer)を用いて測定する。測定は、5℃で、4°の円錐及びプレート形状を用いて行なう。行なう実験振動モードにおけるトルク掃引(torque sweeps )である。試料を1Hzの振動数で振動させ、トルクを30段階で50から5000μNmに増加する。各トルク値の測定時間は10秒であり、測定間の時間は5秒である。測定されるパラメーター貯蔵弾性率(storage modulus )(G′)、損失弾性率(G″)及び歪み(ラジアンでの)である。歪みに対するG′及びG″をプロットする。低い歪み値では、固体様特性を示し、そしてG′>G″である。高歪み値ではG″>G′であり、応力不能は、エマルジョンの歪みカーブにおいて、貯蔵弾性率(G′)が損失弾性率(G″)に等しい点として定義されることに注目する必要がある。非酪農クリームはスプーンですくいとれることが知られているが、長期の貯蔵期間をおくときになお非酪農クリームの安定性に問題がある。又、より健康的な製品、すなわち、より多い不飽和脂肪酸部分又は少なくともより少ない飽和脂肪酸部分を含有する製品を得るという目的のために、スプーンですくいとれる、酪農クリームと同等な非酪農クリームを生成する試みがなされている。しかし、現在まで、スプーンですくいとれる非酪農クリーム(NDC)、従って、非酪農脂肪を含有する非酪農クリームを得る努力成功していない。前記クリームの安定性又はレオロジーのどちらかが不十分である。従って、スプーンですくいとれる酪農クリームと同等な非酪農クリームは現在まで得られていない。

発明が解決しようとする課題

0004

本発明者らは、上記の問題の解決を見出だした。従って、本願発明は、第一に、安定でスプーンですくいとれることを特徴とする、乳化剤及び20乃至50重量%の脂肪、及び適宜増粘剤を含有する水連続性非酪農クリームに関する。この点において、安定という用語は、消費者化学的及び/又は物理的変化を認めることなく前記クリームを1乃至15℃の温度で14日以上貯蔵することができるクリームであると定義される。スプーンですくいとれるという用語は、上記のシャーマンによる文献で開示されたスプーンですくいとれるという定義に従って本明細書において定義される。

0005

適するスプーンですくいとれる非酪農クリームは、10乃至 500gのスチーブンス値として測定される堅さを示す。スチーブンス値は、2.5 cmの直径、3.5cm の高さ及び20.9gの重さ及び 0.4mmの圧入深さを有する円柱型測定ロッドを用いて、LFRA−スチーブンステクスチャー分析機を使って測定することができる。

課題を解決するための手段

0006

本発明の非酪農クリームに用いられ得る脂肪はすべての植物性脂肪である。しかし、好ましい脂肪は、パーム核油大豆油菜種油ココヤシ油ヒマワリ油サフラワー油及び/又はそれらの完全又は部分的硬化フラクションである。その脂肪組成物は、乳脂肪も含有し得る。一般的には全脂肪の0乃至40重量%、好ましくは20乃至30重量%の乳脂肪から成る。

0007

最も好ましい脂肪混合物は、ヒマワリ油と硬化大豆油の混合物、好ましくは、重量で部分硬化大豆油1に対して3乃至5の割合のヒマワリ油の混合物、及び硬化パーム核油、ココヤシ油及び乳脂肪、好ましくは、重量で乳脂肪1に対して1乃至3のココヤシ油に対して1乃至3の割合のパーム核油混合物である。

0008

安定なスプーンですくいとれる非酪農クリームを得るために、乳化剤を用いることが重要である。最も良好な結果が得られる乳化剤は、飽和脂肪酸のモノグリセリドエステル、特に16乃至18の炭素数を有する脂肪酸から得られたもの[ハイモノ(Hymono)]である。しかし、ツイーン、すなわちポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルも又、良好な結果を与える。

0009

乳化剤は 0.05 乃至 0.8重量%、好ましくは 0.1乃至 0.5重量%の量存在する。

0010

本発明の非酪農クリームには増粘剤も存在させることもできる。例えば、ローカストビーンガムグアーガムアルギン酸塩カラギーナン微結晶セルロース等の公知のすべてのタイプの増粘剤を用いることができるが、グアーガムを用いるのが好ましい。増粘剤の量は、通常 0.01 乃至 0.5重量%、好ましくは 0.05 乃至 0.3重量%である。

0011

非酪農クリームの味は比較的単調である。その味を改善し、酪農クリーム感を与えるために、1乃至10重量%、好ましくは5乃至8重量%の、スキムミルク粉末カゼイン酸ナトリウムホエイ粉末濃縮物又は、好ましくはバターミルク粉末(BMP)のような乳蛋白質源を、非酪農クリームの水性相に添加することができる。非酪農クリーム中のバターミルク粉末の量は、本発明の非酪農クリームの他の必要な特性に認容できないような影響を与えない量である。

0012

本発明はさらに、スプーンですくいとれる、安定な非酪農クリームの製造方法に関する。本方法は、脂肪、乳化剤、増粘剤及び水及び適宜バターミルク粉末のプレミックスを調製する工程、プレミックスを70乃至90℃に加熱する工程、UHT処理、すなわち 130乃至 160℃の蒸気を1乃至30秒間注入することによる、加熱したプレミックスを滅菌する工程、滅菌したプレミックスを40乃至60℃に冷却する工程、単一工程又は複数の工程である、冷却したプレミックスを圧力下、均質化する工程で、用いることができる圧力は、50乃至 250バール、好ましくは 150乃至 225バールである工程、均質化混合物を25乃至40℃に冷却する工程及び冷却し、均質化したスプーンですくいとれる非酪農クリームを25乃至40℃で容器例えばテトラパック中に充填する工程を含む。

0013

充填した容器をさらに貯蔵庫で5℃に冷却する必要がある。

0014

このように、スプーンですくいとることができ、かなり長期間安定な非酪農クリームが得られる。

0015

実施例1
表1に記載した成分を用いてプレミックスを調製した。

0016

表 1
成分 重量%量
硬化パーム核油13.5
ココヤシ油13.5
バター7.5
ハイモノ(C16/C18モノグリセリド) 0.2
BMP(バターミルク粉末) 7.0
増粘剤0.07
水 100%までの残量

0017

このプレミックスを80℃に加熱し、蒸気注入(150 ℃、2.5 秒間)により滅菌し、50℃に冷却した。その水連続性エマルジョンを単一工程で、 200バールの圧力を用いて加圧した。加圧後、その非酪農クリームを40℃に冷却し、その後に同温度において、テトラパックに充填し、5℃で貯蔵した。

0018

この非酪農クリームの5℃でのスチーブンス値は40gであった。得られた非酪農クリームは良好にスプーンですくいとれるものであった。その非酪農クリームは21日以上安定であった。

0019

実施例2
表2の組成を用いる他は、実施例1の手順を繰り返した。

0020

表 2
成分 重量%量
ヒマワリ油24
硬化大豆油(融点44℃) 6
ハイモノ0.2
BMP 7.0
増粘剤0.07
水 100 %までの残量

0021

得られた組成物は21日以上安定で、スチーブンス値は30gであった。

0022

実施例3
ハイモノを0.35重量%のツイーン60(ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル)に変えた他は実施例1の組成を用いてその方法を繰り返した。

0023

充填後、その生成物を5℃にゆっくりと冷却し、スプーンですくいとれる生成物を得た。

ページトップへ

この技術を出願した法人

この技術を発明した人物

ページトップへ

関連する挑戦したい社会課題

関連する公募課題

該当するデータがありません

ページトップへ

技術視点だけで見ていませんか?

この技術の活用可能性がある分野

分野別動向を把握したい方- 事業化視点で見る -

(分野番号表示ON)※整理標準化データをもとに当社作成

ページトップへ

おススメ サービス

おススメ astavisionコンテンツ

新着 最近 公開された関連が強い技術

この 技術と関連性が強い人物

関連性が強い人物一覧

この 技術と関連する社会課題

関連する挑戦したい社会課題一覧

この 技術と関連する公募課題

該当するデータがありません

astavision 新着記事

サイト情報について

本サービスは、国が公開している情報(公開特許公報、特許整理標準化データ等)を元に構成されています。出典元のデータには一部間違いやノイズがあり、情報の正確さについては保証致しかねます。また一時的に、各データの収録範囲や更新周期によって、一部の情報が正しく表示されないことがございます。当サイトの情報を元にした諸問題、不利益等について当方は何ら責任を負いかねることを予めご承知おきのほど宜しくお願い申し上げます。

主たる情報の出典

特許情報…特許整理標準化データ(XML編)、公開特許公報、特許公報、審決公報、Patent Map Guidance System データ