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技術 中間水分食品の製造方法

出願人 ハウス食品グループ本社株式会社
発明者 山田晴夫佐久間淳和村佳子
出願日 1992年11月18日 (28年1ヶ月経過) 出願番号 1992-309054
公開日 1994年6月3日 (26年6ヶ月経過) 公開番号 1994-153862
状態 特許登録済
技術分野 肉類、卵、魚製品 食品の凍結・冷却及び乾燥 肉,卵の保存
主要キーワード ウェット感 中間水分食品 調理素材 角切り あさり 通常調理 甘露煮 凍結真空乾燥
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この項目の情報は公開日時点(1994年6月3日)のものです。
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目的

本発明は、保存性を有し、かつそのまま喫食に適するウェット感和風味覚を有する中間水分食品を製造する方法を提供することを目的とする。

構成

本発明は、畜肉又は魚肉に、醤油及び酒類を含む調味液含浸させた後、凍結乾燥処理を施し、得られた乾燥品に、醤油、酒類、糖類及び/又は糖アルコール類を含む調味液を含浸させてから、乾燥処理を施すことを特徴とする和風の味覚を有する中間水分食品の製造方法。

概要

背景

従来から市販されている、ソーセージドライフルーツゼリービーフジャーキーなどの中間水分食品は、水分含有量と水分活性を所定の範囲に調整した食品であって、微生物の増殖に対しては乾燥食品のような抵抗性があり、水戻ししなくともそのまま食べられ、冷蔵加熱処理なしにでも長期の保存性があるという優れた食品である。この中間水分食品は、一般に湿式浸透法、乾式浸透法及び混合法などにより製造される。湿式浸透法は、水分活性を低下させる作用がある物質、例えば、グリセロールプロピレングリコールソルビトール砂糖食塩などの水溶液に肉、野菜などの素材一定条件下で浸漬し、必要に応じて水分を除く方法である。また、乾式浸透法とは、食品素材を最初に適当な方法で乾燥してから、水分活性を低下させる作用がある物質の水溶液に一定条件下で浸漬する方法である。さらに混合法とは、あらかじめ水分値のわかっている諸材料を混合して、所定の水分値にする方法であって、ペットフード及び宇宙食などの製造に用いられている。しかし、中間水分食品の長所である微生物の増殖に対する抵抗性及び長期の保存性と同時に、そのまま喫食に適するウェット感和風味覚を有する中間水分食品を得ようとした場合、従来の中間水分食品の製造方法では、水分活性の調整及びウェット感と和風の味覚の維持の両立が難しく、十分な食感及び見栄えを備えた、和風の味覚を有する中間水分食品を製造するのは困難であった。本発明者らは、水分活性の調整、及びウェット感と和風の味覚の維持をいかにして両立させるかに着目し、和風の味覚を有する中間水分食品の研究を行った。

概要

本発明は、保存性を有し、かつそのまま喫食に適するウェット感と和風の味覚を有する中間水分食品を製造する方法を提供することを目的とする。

本発明は、畜肉又は魚肉に、醤油及び酒類を含む調味液含浸させた後、凍結乾燥処理を施し、得られた乾燥品に、醤油、酒類、糖類及び/又は糖アルコール類を含む調味液を含浸させてから、乾燥処理を施すことを特徴とする和風の味覚を有する中間水分食品の製造方法。

目的

本発明は、保存性を有し、かつそのまま喫食に適するウェット感と和風の味覚を有する中間水分食品を製造する方法を提供することを目的とする。

効果

実績

技術文献被引用数
1件
牽制数
0件

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請求項1

畜肉又は魚肉に、醤油及び酒類を含む調味液含浸させた後、凍結乾燥処理を施し、得られた乾燥品に、醤油、酒類、糖類及び/又は糖アルコール類を含む調味液を含浸させてから、乾燥処理を施すことを特徴とする中間水分食品の製造方法。

技術分野

────────────────────────────────────

背景技術

0001

本発明は、中間水分食品を製造する方法に関するものであって、特に、保存性を有し、かつそのまま喫食に適するウェット感和風味覚を有する中間水分食品を製造する方法に関するものである。

発明が解決しようとする課題

0002

従来から市販されている、ソーセージドライフルーツゼリービーフジャーキーなどの中間水分食品は、水分含有量と水分活性を所定の範囲に調整した食品であって、微生物の増殖に対しては乾燥食品のような抵抗性があり、水戻ししなくともそのまま食べられ、冷蔵加熱処理なしにでも長期の保存性があるという優れた食品である。この中間水分食品は、一般に湿式浸透法、乾式浸透法及び混合法などにより製造される。湿式浸透法は、水分活性を低下させる作用がある物質、例えば、グリセロールプロピレングリコールソルビトール砂糖食塩などの水溶液に肉、野菜などの素材一定条件下で浸漬し、必要に応じて水分を除く方法である。また、乾式浸透法とは、食品素材を最初に適当な方法で乾燥してから、水分活性を低下させる作用がある物質の水溶液に一定条件下で浸漬する方法である。さらに混合法とは、あらかじめ水分値のわかっている諸材料を混合して、所定の水分値にする方法であって、ペットフード及び宇宙食などの製造に用いられている。しかし、中間水分食品の長所である微生物の増殖に対する抵抗性及び長期の保存性と同時に、そのまま喫食に適するウェット感と和風の味覚を有する中間水分食品を得ようとした場合、従来の中間水分食品の製造方法では、水分活性の調整及びウェット感と和風の味覚の維持の両立が難しく、十分な食感及び見栄えを備えた、和風の味覚を有する中間水分食品を製造するのは困難であった。本発明者らは、水分活性の調整、及びウェット感と和風の味覚の維持をいかにして両立させるかに着目し、和風の味覚を有する中間水分食品の研究を行った。

課題を解決するための手段

0003

本発明は、保存性を有し、かつそのまま喫食に適するウェット感と和風の味覚を有する中間水分食品を製造する方法を提供することを目的とする。

0004

本発明者らが、前記課題を解決するために研究を行った結果、乾燥工程と調味液含浸工程を2段階ずつで行うことにより、水分活性の調整、及びウェット感と和風の味覚の維持を両立できるという知見を得た。本発明は、このような知見に基づいてなされたものである。したがって、本発明は、畜肉又は魚肉に、醤油及び酒類を含む調味液を含浸させた後、凍結乾燥処理を施し、得られた乾燥品に、醤油、酒類、糖類及び/又は糖アルコール類を含む調味液を含浸させてから、乾燥処理を施すことを特徴とする中間水分食品の製造方法を提供するものである。以下、本発明を詳細に説明する。

0005

本発明の中間水分食品とは、水分活性が0.50〜0.70、水分含有量が10〜50%の食品をいう。また、本発明の「和風の味覚」とは、醤油、酒類、糖類などから醸し出されるわが国の伝統的な味覚をいい、この和風の味覚を有する食品として、例えば、各種佃煮甘露煮、角煮、味の華、でんぶ、そぼろなどを挙げることができる。また、ウエット感とは、水分を10〜50重量%含む食品の食感をいう。本発明で使用する畜肉及び魚肉は、特に制限されないが、畜肉として、、鶏などを挙げることができ、魚肉として、たら、鮭、かつを、まぐろ、はぜなど魚類の肉の他に、あさりシジミなどの貝類の肉を挙げることができる。これらうち、本発明で使用する原料肉として鶏むね肉が適している。調味液を良く吸収し、製品が柔らかく、風味がよくそのうえ白く明るい色に仕上がるからである。本発明で畜肉又は魚肉に最初に含浸させる調味液(以下「調味液A」という)は、少なくとも醤油及び酒類を含むに含浸させる調味液であって、さらに、必要に応じて各種エキス類、グルタミン酸ナトリウムなどの調味料唐辛子ジンジャーなどの香辛料などを加えたものである。なお、調味液Aで用いる酒類は、日本酒、みりんなど通常調理に使用されるものならば特に制限なく使用することができる。畜肉又は魚肉に含浸させる各成分の割合は、畜肉又は魚肉に対して醤油5〜30重量%、好ましくは10〜20重量%、酒類1 〜30重量%、好ましくは3 〜10重量%、さらに必要に応じて、調味料を0.1 〜5 重量%、香辛料を0.1 〜5 重量%とするのがよい。また、この調味液Aは、各成分を適宜混合処理することにより調製する。また、上記調味液を畜肉又は魚肉に含浸させる方法としては、浸漬、ボイル噴霧等があるが、短時間で効率よく行うことができる点においてボイル処理が最も好ましい。

0006

本発明の2回目の含浸工程で用いる調味液(以下「調味料B」という)は、少なくとも糖又は糖アルコール、醤油、酒類を含む調味液であって、必要に応じて各種エキス類、グルタミン酸ナトリウムなどの調味料、唐辛子、ジンジャーなどの香辛料などを加えることができる。調味液Bに用いる糖としては、砂糖、果糖オリゴ糖などがあり、糖アルコールとしては、ソルビトール、ラクチトールなどを用いることができる。なかでも、オリゴ糖、糖アルコールなどは、比較的甘味が少ないため、味覚に大きな影響を及ぼすことなく、水分活性を低下させることができるという特徴を有する。酒類は、日本酒、ワイン、みりんなど通常調理に使用されるものならば特に制限なく使用することができる。凍結乾燥処理した畜肉、魚肉に含浸させる各成分の割合は、凍結乾燥品に対して糖類及び/又は糖アルコールを40〜100 重量%、好ましくは60〜90重量%、醤油40〜120 重量%、好ましくは60〜90重量%、酒類10〜60重量%、好ましくは20〜40重量%、さらに必要に応じて、調味料を0.1 〜5 重量%、香辛料を0.1 〜5重量%とするのがよい。また、調味液Bを凍結乾燥品に含浸させる方法としては、浸漬、噴霧等が例示できるが、凍結乾燥品の物性、処理効率などの点から浸漬処理が好ましい。

発明の効果

0007

本発明の中間水分食品の製造方法は、次の要領で実施する。まず、製造する中間水分食品の形態、用途に応じて調理素材の前処理を行う。例えば、畜肉又は魚肉をばら肉、0.3 〜1 cm程度の角切り又はミンチ状にする。これらの素材を、沸騰した調味液Aに入れ、3〜30分間、好ましくは5〜20分間ボイルする。次いで水切り放冷を行なった後、−20℃以下で凍結する。凍結真空乾燥を開始した後は、この畜肉又は魚肉を10℃〜80℃、好ましくは10℃〜40℃に保つのがよい。乾燥温度を低く保つのは、醤油の褐変、風味の劣化を防止するためである。乾燥時間は3〜24時間とし、到達真空度を30Pa以下にする。この凍結真空乾燥により、水分含有量を1 〜8 重量%、とするのが好ましい。このようにして得られた凍結乾燥品はその重量の1〜3倍の調味液Bを吸収することができる。得られた凍結乾燥品を3〜60分間、調味液Bに浸漬する。この浸漬工程は、凍結乾燥品に十分調味液を浸透させるため、減圧下で、40〜80℃に加温しながら行うのが好ましい。次いで、調味液Bを吸収した畜肉等を乾燥処理する。この工程において、自然乾燥熱風乾燥、凍結真空乾燥などにより乾燥を行うことができ、そのうち熱風乾燥が好ましい。熱風乾燥を行う場合、熱風の温度を50〜120 ℃、好ましくは60〜100 ℃とし、5〜180 分間、乾燥を行う。

0008

本発明の製造方法により、適度な水分活性、並びにウエット感と和風の味覚を有する中間水分食品、すなわち微生物の増殖に対する抵抗性及び長期の保存性をと同時に、そのまま喫食に適するウェット感と和風の味覚を有する中間水分食品を得ることができた。次に、実施例により本発明を説明する。

0009

まず、実施例と比較例で用いる調味液を、表1に記載した配合で調製した。

0010

〔実施例1〕直径6.2mmのミンチ穴のミンチャーでミンチ状にした鶏むね肉1kgを、沸騰した調味液A2kgに投入し、ほぐしながら10分間ボイル処理する。次いで、これを水切り、放冷し、−50℃に冷凍した後、凍結乾燥処理(乾燥温度40℃、16時間、3〜30Pa)を施す。その後、凍結乾燥処理した鶏むね肉10kgを、更に調味液B100 g に10分間浸漬した後、100 ℃、10分間の条件でオーブンで熱風乾燥し、23℃(室温)で30分間放冷することにより、水分25%、水分活性0.64の鶏むね肉を得た。次に、得られた鶏むね肉を、粉砕機にて粉砕処理し、これをにかけて、3〜5mmの直径を有するそぼろ2.5gと、目開き2500μmパス〜1000μmオンの大きさのでんぶ3.8gを得、これらを包装袋収納密封して、保存性を有する袋入りのウェット感のあるふりかけを得た。
〔比較例1〕(和風的味覚が得られ、かつ水分活性を低下させることができるように配合した調味液Cを使用)
直径6.2mmのミンチ穴のミンチャーでミンチ状にした鶏むね肉1kgを、沸騰した調味液C2kgに投入し、ほぐしながら弱火で40分間ボイル処理する。次いで、これを水切り、放冷した後、100 ℃、20分間の条件でオーブンで熱風乾燥、23℃(室温)で30分間放冷し、水分24%、水分活性0.65の鶏むね肉を得た。次に、得られた鶏むね肉を、粉砕機にて粉砕処理し、これを篩にかけて、3〜5mmの直径を有するそぼろ2.5gと、目開き2500μmパス〜1000μmオンの大きさのでんぶ3.8gを得、これらを包装袋に収納、密封して、袋入りのふりかけを得た。

0011

〔比較例2〕(比較例1と同じ配合割合の調味液Dを使用)
直径6.2mmのミンチ穴のミンチャーでミンチ状にした鶏むね肉1kgを、沸騰水2kgに投入し、ほぐしながら10分間ボイル処理する。次いで、これを水切り、放冷し、−50℃に冷凍した後、凍結乾燥処理(乾燥温度40℃、16時間、3〜30Pa)を施す。その後、凍結乾燥処理した鶏むね肉10kgを、更に調味液D100 g に10分間浸漬した後、100 ℃、10分間の条件でオーブンで熱風乾燥、23℃(室温)で30分間放冷し、水分24%、水分活性0.82の鶏むね肉を得た。次に、得られた鶏むね肉を、粉砕機にて粉砕処理し、これを篩にかけて、3〜5mmの直径を有するそぼろ2.5gと、目開き2500μmパス〜1000μmオンの大きさのでんぶ3.8gを得、これらを包装袋に収納、密封して、袋入りのふりかけを得た。
〔比較例3〕(水分活性を低下させることができるように配合した調味液Eを使用)
直径6.2mmのミンチ穴のミンチャーでミンチ状にした鶏むね肉1kgを、沸騰水2kgに投入し、ほぐしながら10分間ボイル処理する。次いで、これを水切り、放冷し、−50℃に冷凍した後、凍結乾燥処理(乾燥温度40℃、16時間、3〜30Pa)を施す。その後、凍結乾燥処理した鶏むね肉10kgを、更に調味液E100 g に10分間浸漬した後、100 ℃、10分間の条件でオーブンで熱風乾燥、23℃(室温)で30分間放冷し、水分21%、水分活性0.65の鶏むね肉を得た。次に、得られた鶏むね肉を、粉砕機にて粉砕処理し、これを篩にかけて、3〜5mmの直径を有するそぼろ2.5gと、目開き2500μmパス〜1000μmオンの大きさのでんぶ3.8gを得、これらを包装袋に収納、密封して、袋入りのふりかけを得た。

0012

表 2
実施例1、比較例1〜3における処理により食品中に含浸された量
────────────────────────────────────
処理物醤油酒ソルビットその他 合計 Aw
K(商品名)
────────────────────────────────────
調味とり (含浸量) 130g 37g − 水203g 370g
実 液A)ミンチ
施 1kg
例(調味FD品 (含浸量) 8.1g 3.5g 11.5g − 23g 0.64
1 液B) 10g
(実1)
────────────────────────────────────
比 調味 とり (含浸量) 384g 192g 384g − 960g 0.65
較 液C ミンチ
例 1kg

────────────────────────────────────
比 調味 FD品 (含浸量) 9.2g 4.6g 9.2g − 23g 0.82
較 液D 10g
例(比2)

────────────────────────────────────
比 調味 FD品 (含浸量) 9.1g 3.5g 9.2g 塩2.3g 23g 0.65
較 液E 10g
例(比3)

────────────────────────────────────

0013

表 3
実施例1、比較例1〜3により得られたふりかけの評価
────────────────────────────────────
評 価
────────────────────────────────────
実施例1和風的味覚、ウェット感を有し、かつ保存性を有する(低Aw)
製品を得ることができた。又、乾燥工程における製品どうしの付着
もなく、効率よく乾燥処理を行うことができた。
────────────────────────────────────
比較例1 所定のAwに低下させる、所望の和風的味覚に調味するための調
味液を浸透させるために長時間を要した。そのため、肉の旨味、肉
のソフトな食感が消失した。
糖類が煮詰まり調味液の粘性が高くなり、そのため、液切れが悪
く、乾燥工程で製品どうしが付着し、乾燥効率が悪くなるといった
問題が生じた。
────────────────────────────────────
比較例2 所望の和風的味覚になるように配合した調味液を用いたが、所定
のAwに低下させることができなかった。
────────────────────────────────────
比較例3 所定のAwになるように配合した調味液を用いたが、所望の和風
的味覚にならなかった。

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