乾塩法 に関する公開一覧

乾塩法」に該当した技術の詳細情報一覧です。あらゆる文献や技術を元に、価値のある「乾塩法」の詳細情報や、「乾塩法」を活用可能な分野・領域の探索など、目的にあった情報を見つける事ができます。 「乾塩法」の意味・用法はこちら

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  1. 【課題】畜肉加工品又は水産加工品の、低温への曝露に起因する食感低下、離水、及び/又は外観の悪化を一挙に改善し得る手段の提供。【解決手段】(1)トランスグルタミナーゼ、(2)加工でん粉、及び(3)トレハロース及びマルトシルトレハロースのいずれか又は両方を畜肉原料又は水産原料に作用させることを含む、畜肉加工品又は水産加工品の製造方法。

  2. 【課題】酸化されて変色し易い天然食品(例えばアボガド果肉や畜肉魚肉等の変色)に対する変色、褐変防止の対象が変わっても有効に変色、褐変を防止することができる水溶性組成物又は水溶液の提供。【解決手段】アルカリ性域での炭酸ガスでの還元状態の確保し、色素をキレート効果で捕捉して長時間ポリフェノール及びミオグロビンの酸化するもので、(1)酢酸、アスコルビン酸、クエン酸、酒石酸等...

  3. 【課題】食肉製品の製法に鰹節の製法の一部を応用する折衷方法の中で、肉を腐敗させずに、いかに鰹節菌をその表面で迅速に発育・増殖させ、発酵・熟成にて、濃厚な旨みを発現させるか及び鰹節菌による過度な乾燥をどのように制御することが課題であった。【解決手段】原料肉に食塩を加えて腐敗防止とし、鰹節菌が短期間に迅速に発育・増殖しやすいように温度と湿度、栄養源、酸素供給と培養時間の最...

  4. 【課題】常温で長期保存可能であり、べとつかず、いつでもどこでも食することができる、乾燥生ハムを提案する。【解決手段】水分含有量が30重量%超過45重量%未満であり、塩分濃度が1.0重量%超過9.0重量%未満である、乾燥生ハムによって達成できる。

  5. 【課題】一般的なチーズの製造工程におけるカード生成後の加塩工程を省略してもチーズ内部に塩類を十分に分散させることができ、原料乳に塩類を添加しても凝乳時間の遅延を軽減することができるチーズの製造方法を提供する。【解決手段】原料として濃縮乳を用い、濃縮乳に塩類を添加することにより、カード生成後の加塩工程をチーズの製造工程から省略することができるとともに、原料乳に塩類を添加...

  6. 【課題】本発明は、厚切りであっても、しっとり軟らかく、かつ、ほぐれるような軟らかい食感の食肉加工食品の製造方法を提供する。【解決手段】原料肉にアルギニン及び塩漬剤を含ませる処理を行った後、破断荷重が10.0N/cm2以下となるような加熱処理を行うことで、厚切りであっても、しっとり軟らかく、かつ、ほぐれるような軟らかい食感の食肉加工食品を製造することができる。さらに、塩...

    軟らかい食感の食肉加工食品の製造方法

  7. 【課題】プロセスチーズの製造にあたって、プロセスチーズに良好な旨み及びコクを付与することができ、優れた風味を有するプロセスチーズ、及びその製造方法を提供すること、特に、ナチュラルチーズ等に旨みやコクの少ない原料を使用しても、該プロセスチーズに旨み及びコクを付与し、風味・呈味に優れたプロセスチーズを製造する方法を提供すること。【解決手段】本発明はプロセスチーズ原料に、ナ...

  8. 【課題・解決手段】鞣す前の獣皮、皮および生皮を塩漬けせずに保存するための方法。獣皮は鞣しの前に、加脂、浸酸および乾燥される。その方法は、洗浄、フレッシング、石灰漬けおよび脱毛を含む予備工程と、その後の加脂、脱灰、酵解、浸酸および乾燥の工程を含み得る。その方法は塩漬け保存による環境被害を回避する。処理した後の獣皮は乾燥しており、可撓性があり、さらなる加工のために容易に再...

  9. 【課題】非加熱食肉製品の製造方法において、塩漬等の各工程を短期間で行うことができる方法を提供すること、また塩分のばらつきが少なく、嗜好性の向上した非加熱食肉製品を得ること。【解決手段】(1)畜肉、家禽肉及び魚肉からなる群から選ばれる単一肉塊を、厚み0.5〜5mmの平板状に成形する工程、及び、(2)前記(1)で成形した肉を塩漬する工程を有することを特徴とする非加熱食肉製...

  10. 【課題】スライスしたドライソーセージを加熱調理する際に生じる反り返り現象が抑制されたドライソーセージの製造方法を提供する。【解決手段】ケーシングに充填する練り肉の調製時に、ジグリセリン脂肪酸エステルおよび/またはトリグリセリン脂肪酸エステルを添加することを特徴とするドライソーセージの製造方法。

  11. 【課題】赤色を呈する食肉加工原料を加熱処理して食肉加工食品を製造する際に、硝酸・亜硝酸系発色剤を用いることなく変色を防止することが可能な方法を提供する。【解決手段】ガス発生能を有する化合物及び金属イオン遊離能を有する化合物を含む少なくとも一種の無機化合物、並びに、少なくとも一種の天然多糖類の共存下、食肉加工原料を加熱処理する。

  12. 【課題・解決手段】[課題] 卵白由来原料を使用せずとも、スライス断面に光沢、なめらかさがあり、スライス性の良好な食肉単味品を得ることのできる方法及びピックルを提供すること。[解決手段] トランスグルタミナーゼとカラギーナンを併用し、卵白を代替する。

  13. 【課題】食感と食味に優れ、短時間で製造できる魚介類生ハム様食品の製造方法を提供する。【解決手段】カットされた魚介類の原料に、砂糖を主体とした粉末状の組織改良剤を原料の45質量%以上添加して混合することを特徴とする。組織改良剤は、原料に対して30質量%以上50質量%以下の砂糖と、原料に対して15質量%以上30質量%以下の塩と、を混合したものである。脱水作用を有する砂糖を...

  14. 【課題】 本発明の目的は、肉と脂の境界が鮮明で外観が良好であり、しかも呈味も良好である、豚肉を使用した霜降り状の食肉製品又は食肉の製造方法を提供することである。【解決手段】 以下の工程を経て霜降り状の食肉製品又は食肉を製造する:(i)豚肉を塩漬処理又は調味処理する工程、及び(ii)前記工程(i)で得られた塩漬肉又は調味肉に、乳化油脂液を注入し、タンブリング処理する工程。。

    豚肉を使用した霜降り状の食肉製品又は食肉の製造方法

  15. 【課題】 加熱処理を行うことなく、しかも、生ハム特有の風味と食感を味わうことが可能な生ハムペースト及びその製造方法を提供する。【解決手段】 ブロック状の生ハムを、ミンチ目の最小値が3mm以上30mm以下のミンチプレートを取り付けたオートミンサーによってミンチするか、又は厚み0.5mm以上5mm以下のスライス状の生ハムを、ミンチ目の最小値が50mm以下のミンチプレー...

    生ハムペースト及びその製造方法

  16. 【課題】蛋白質およびトランスグルタミナーゼを含有するピックルの粘度上昇をコントロールしてその使い勝手を向上させること。【解決手段】ピックルでは粘度上昇を抑制し、畜肉類に注入した時にはトランスグルタミナーセ活性が発現できる量のトランスグルタミナーゼ反応抑制物質をトランスグルタミナーゼとともにピックルに含有させる。具体的には、トランスグルタミナーゼ1000Uあたりアンモニ...

  17. 【課題】燻製特有の風味と香りを有するとともに、納豆独特の粘り気がなく、手軽に手で摘んで食することができる新規な納豆加工食品である燻製納豆およびその製造方法を提供すること。【解決手段】本発明の燻製納豆は、納豆を塩分とともに混練した後、該混練により生じた納豆粒子の表面の粘質物を水洗除去し、次いで、該粘質物が除去された納豆を燻煙処理することにより製造することができ、この燻製...

  18. 【課題】嚥下食に求められる物性、微生物学的安全性と保存性、及び嗜好性の諸条件を満足している非加熱食肉製品を提供する。【解決手段】塩漬けされた畜肉が、水分活性を十分低下させられるまで燻煙又は乾燥させられてから、細切りし油脂を混和して咀嚼・嚥下困難者向け非加熱食肉製品を製造する。

    咀嚼・嚥下困難者向け非加熱食肉製品とその製造法

  19. 【課題】 肉のロースト工程で、水分が減少するのを押え、高い歩留まりを確保しながら、ロースト肉らしい高級感のある加熱食肉製品を提供する。【解決手段】 原料肉塊を、必要に応じて塩漬処理および/または味付け処理した後、食用油で表面焼成処理(油調処理)し、真空包装し、次いでボイル加熱処理することを特徴とする、加熱食肉製品の製造方法。原料肉塊を、必要に応じて塩漬処理および/...

    食肉製品の製造方法および製造装置

  20. 【課題】 燻製特有の風味と香りを有するとともに、納豆独特の粘り気がなく、スナック菓子のように「おやつ」や「おつまみ」として手軽に手で摘んで食することができる燻製風味納豆および該燻製風味納豆を効率的に製造する方法を提供すること。【解決手段】 本発明の燻製風味納豆は、納豆を塩分とともに混練した後、該混練により生じた納豆粒子の表面の粘質物を洗浄除去し、次いで、該粘質物が...

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