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世界でのこの技術分類の技術分布

技術 高ショ糖ストレス耐性を有する酵母

出願人 発明者
出願日 2011年12月8日 (2年7ヶ月経過) 出願番号 2011-269051
公開日 2013年6月17日 (1年1ヶ月経過) 公開番号 2013-118851
登録日 - 登録番号 -
特許期限 2031年12月8日 (残17年5ヶ月) 状態 未査定
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以下の情報は公開日時点(2013年6月17日)のものです。

課題

酵母発酵力の低下をもたらす原因となっている環境ストレス一つである、高ショ糖ストレス耐性に優れた酵母、および、その製造方法、さらに該酵母の食品製造への利用方法を提供する。

解決手段

特定のアミノ酸配列コードする、もしくは特定の塩基配列を有するポリヌクレオチドからなるPOG1遺伝子を高発現する、高ショ糖ストレス耐性が増強された酵母、上記ポリヌクレオチドを導入する工程を含む該酵母の作製方法、および高ショ糖ストレス耐性となったパン酵母を用いた、高ショ糖パン生地パンおよび菓子類の製造方法。

この項目の情報は公開日時点(2013年6月17日)のものです。
また、この項目は機械的に抽出しているため、正しく解析できていない場合があります

背景

PDFをダウンロードすると、すべての図面を閲覧可能です。

パンは、その製品製造過程パン酵母発酵による生地膨張を行う必要があるが、一定した品質のパンを提供するためには、パン酵母、サッカロミセスセレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)の発酵の綿密な制御が必要となる。パン酵母細胞は、製パン過程において、凍結乾燥高温、および高浸透圧などの多くの環境ストレスに曝されている(非特許文献1)。これらの環境ストレスが酵母の発酵力の低下をもたらすことから、環境ストレスに対する高度な耐性を有する酵母株作出技術の確立が望まれている。菓子パン製造において用いられるパン生地には、30%(対小麦粉比)を超える高い濃度ショ糖含有され、ショ糖に由来する高浸透圧により酵母の発酵力が制限される。そこで、ショ糖を高濃度で含有するパン生地で高い発酵力を維持できるパン酵母株の開発が期待されている。

製パン業界及びイースト製造業界では、製パン時にパン酵母に負荷され発酵を制限する環境ストレスに対する取り組みを行ってきた。特に、冷凍生地製パン法において負荷される冷凍ストレス及び菓子パン製造において負荷される高ショ糖ストレスに対する取り組みが進められた。その多くは、これら環境ストレスに対する耐性を有するパン酵母の作出によって問題解決を試みている。高糖生地製パンに最適な高ショ糖耐性酵母についても、各イーストメーカーにより開発及び販売が行われてきた。

一方、ストレス耐性機構に対する知見蓄積に伴い、耐性関連遺伝子改変することにより耐性を増強する試みもなされている。 特許文献1は、アミノ酸の1つであるプロリンが、冷凍や乾燥・酸化等のストレスから酵母防御する性質を有することを開示し、特許文献2は、変異型のγ-グルタミルキナーゼコードするPRO1遺伝子を発現し、プロリンオキシダーゼをコードするPUT1遺伝子を破壊した酵母株が細胞にプロリンを蓄積することでエタノール耐性となることを開示する。 特許文献3は、酸性トレハラーゼをコードするATH1遺伝子の破壊株で、冷凍生地ストレス耐性及び高ショ糖ストレス耐性が高まることを開示する。 特許文献4は、アルギナーゼをコードするCAR1遺伝子の破壊株で、細胞内極性の高いアミノ酸が著量蓄積され、冷凍ストレス耐性が高まることを開示する。 非特許文献2から4は、N-アセチルトランスフェラーゼMpr1が、酵母を、熱ショック過酸化水素処理エタノール、および冷凍などの酸化ストレスから防御していることを、特許文献5は、変異型Mpr1を効率よく発現させた、乾燥および高温耐性を有する形質転換パン酵母を開示する。 非特許文献5は、PMR1遺伝子またはSNF5遺伝子の破壊により、冷凍ストレス耐性が損なわれることを開示する。 非特許文献6は、CBS2遺伝子の欠損により、乾燥ストレスに対して感受性になることを開示する。 非特許文献7は、DBF2遺伝子の破壊により、ソルビトールストレスに対して高感受性になることを開示する。 非特許文献8は、芳香族アミノ酸合成関連の遺伝子(ARO1など)の破壊により、高ショ糖ストレス耐性が著しく損なわれること、BUD23、GON7、SPT20の遺伝子破壊株で高ショ糖ストレスに高い感受性を示すことを開示する。 特許文献6は、リン酸タンパク質脱リン酸化基質とするホスファターゼをコードするOCA1遺伝子またはOCA2遺伝子、あるいはALD2遺伝子の破壊株で高ショ糖ストレス耐性が高まることを開示する。

概要

酵母の発酵力の低下をもたらす原因となっている環境ストレスの一つである、高ショ糖ストレス耐性に優れた酵母、および、その製造方法、さらに該酵母の食品製造への利用方法を提供する。特定のアミノ酸配列をコードする、もしくは特定の塩基配列を有するポリヌクレオチドからなるPOG1遺伝子を高発現する、高ショ糖ストレス耐性が増強された酵母、上記ポリヌクレオチドを導入する工程を含む該酵母の作製方法、および高ショ糖ストレス耐性となったパン酵母を用いた、高ショ糖パン生地、パンおよび菓子類の製造方法。なし

目的

本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、菓子パン製造などにおける酵母発酵の環境ストレスである高ショ糖環境においても十分に発酵力を維持できる酵母、すなわち、十分に高いショ糖ストレス耐性を有する酵母を提供すること、および、そのような酵母の育種法を提供することを課題とする。さらに、本発明は、そのような酵母を用いる、パン生地、パン、菓子類の製造方法を提供することを課題とする。

効果

実績

技術文献被引用数
0件
牽制数
0件

この技術が所属する分野

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請求項

以下の情報は公開日時点(2013年6月17日)のものです。

請求項1

POG1遺伝子を高発現する、高ショ糖ストレス耐性が増強された酵母

請求項2

POG1遺伝子が以下のいずれかからなることを特徴とする、請求項1に記載の酵母:(a)配列番号1に記載のアミノ酸配列コードするポリヌクレオチド;(b)配列番号1に記載のアミノ酸配列と80%以上の相同性を有し、かつ高ショ糖ストレス耐性を増強させる活性を有するタンパク質をコードするポリヌクレオチド;(c)配列番号1に記載のアミノ酸配列において1又は数個以上のアミノ酸残基欠失置換、挿入及び/または付加されたアミノ酸配列からなり、かつ高ショ糖ストレス耐性を増強させる活性を有するタンパク質をコードするポリヌクレオチド;(d)配列番号2に記載の塩基配列からなるポリヌクレオチド;(e)上記(a)〜(d)のいずれかのポリヌクレオチドと相補的な塩基配列からなるポリヌクレオチドとストリンジェント条件ハイブリダイズし、かつ高ショ糖ストレス耐性を増強させる活性を有するタンパク質をコードするポリヌクレオチド。

請求項3

前記酵母はパン酵母である、請求項1〜請求項2のいずれかに記載の酵母。

請求項4

請求項1〜請求項3のいずれかに記載の酵母を用いる、高ショ糖パン生地製造方法

請求項5

請求項1〜請求項3のいずれかに記載の酵母を用いる、パンの製造方法。

請求項6

請求項1〜請求項3のいずれかに記載の酵母を用いる、菓子類の製造方法。

請求項7

以下のいずれかに記載のポリヌクレオチドを導入する工程を含む高ショ糖ストレス耐性が増強された酵母の作製方法:(a)配列番号1に記載のアミノ酸配列をコードするポリヌクレオチド;(b)配列番号1に記載のアミノ酸配列と80%以上の相同性を有し、かつ高ショ糖ストレス耐性を増強させる活性を有するタンパク質をコードするポリヌクレオチド;(c)配列番号1に記載のアミノ酸配列において1又は数個以上のアミノ酸残基が欠失、置換、挿入及び/または付加されたアミノ酸配列からなり、かつ高ショ糖ストレス耐性を増強させる活性を有するタンパク質をコードするポリヌクレオチド;(d)配列番号2に記載の塩基配列からなるポリヌクレオチド;(e)上記(a)〜(d)のいずれかのポリヌクレオチドと相補的な塩基配列からなるポリヌクレオチドとストリンジェントな条件でハイブリダイズし、かつ高ショ糖ストレス耐性を増強させる活性を有するタンパク質をコードするポリヌクレオチド。

請求項8

請求項7に記載の方法であって、さらに、前記ポリヌクレオチドを導入した変異型酵母と、変異を有さない酵母とを、ショ糖ストレス耐性について比較する工程、を包含する方法。

請求項9

請求項8に記載の方法であって、さらに、高ショ糖ストレス耐性の向上した変異型酵母を選択する工程、を包含する方法。

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